Chou rouge braisé aux pommes et aux saucisses
Chou rouge braisé aux pommes et aux saucisses
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Du chou rouge mijoté lentement avec des pommes, du vinaigre et du vin rouge, accompagné de saucisses de Toulouse. L'acidité conserve la couleur violette du chou.
L'histoire de la recette
Le chou rouge doit sa couleur à des anthocyanes, des pigments qui changent de teinte selon le pH : violet en milieu neutre, rouge en milieu acide, bleu-vert en milieu basique. C'est pourquoi on ajoute du vinaigre dès le début de la cuisson : il fixe une couleur rouge vif, alors qu'un chou cuit à l'eau calcaire tournerait au bleu. Le braisage, cuisson longue à couvert avec peu de liquide, attendrit les fibres de cellulose du chou et concentre ses sucres. Les pommes, acides et pectineuses, ajoutent de la douceur et lient légèrement la préparation. Le plat est courant en Alsace et dans le nord de la France, ainsi qu'en Allemagne et au Danemark, où on le sert avec du porc, de l'oie ou des saucisses. Il se réchauffe très bien.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 278 g préparés, 570 g par personne
Chou rouge
2 Pomme
2 Oignon
4 Saucisse de Toulouse
5 cL de vinaigre de vin rouge
15 cL de vin rouge
20 g de cassonade
30 g de beurre
2 Clous de girofle
1 feuille de laurier
6 g de sel
2 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h31
Actif : 21 min
Attente : 1h10
Réalisation
15 min
10 min
1h
En parallèle
20 min
0 min23 min46 min1h081h31
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — Braisez le chou la veille et rôtissez les saucisses au moment de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Découpe
0,5 Chou rouge
Oignon
Pomme
Retirez les feuilles abîmées du chou, coupez-le en quartiers, ôtez le trognon et émincez-le très finement. Émincez les oignons, épluchez les pommes et coupez-les en dés.
Technique :
Émincer
Étape 2
10 min · Cuisson
poêle à 130 °C
30 g de beurre
Oignon
0,5 Chou rouge
Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites suer les oignons 5 minutes. Ajoutez le chou, remuez et laissez tomber 5 minutes.
C’est prêt quand : Le chou a perdu la moitié de son volume et brille de beurre.
Étape 3
3 min · Mélange
5 cL de vinaigre de vin rouge
15 cL de vin rouge
20 g de cassonade
Pomme
2 Clous de girofle
1 feuille de laurier
6 g de sel
2 g de poivre
Ajoutez le vinaigre, le vin rouge, la cassonade, les pommes, les clous de girofle, le laurier, le sel et le poivre. Mélangez.
Étape 4
1h · Mijotage
liquide à 95 °C
Couvrez et laissez braiser à feu très doux 1 heure en remuant de temps en temps. Si le fond sèche, ajoutez un petit verre d'eau.
Technique :
Braiser
C’est prêt quand : Le chou est fondant, d'un rouge violacé brillant, et le fond est presque sec.
Étape 5
20 min · Cuisson
poêle à 140 °C
4 Saucisse de Toulouse
Pendant les 20 dernières minutes, piquez les saucisses et faites-les rôtir à la poêle sans matière grasse, en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cuites à cœur.
Technique :
Rôtir
C’est prêt quand : Les saucisses sont dorées sur toutes leurs faces et leur jus est clair quand on les pique.
Étape 6
3 min · Dressage
Servez les saucisses sur le chou braisé.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pas assez d'acide, ou ajouté trop tard. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez un trait de vinaigre : la couleur rouge revient.
Pourquoi : Le fond a séché à cause d'un feu trop fort. (Ébullition et température)
Rattrapage : Ajoutez un petit verre d'eau, baissez le feu et remuez.
Pourquoi : Feu trop vif. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Piquez-les et cuisez-les à feu moyen en les retournant souvent.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique, chou et saucisses séparés
Réchauffage : Le chou à couvert à feu doux, avec un peu d'eau ; les saucisses à la poêle.
Le chou braisé se congèle très bien seul.
🔄 Variantes
Végétarien
Végétarien
Sans les saucisses : servez le chou braisé avec des pommes de terre vapeur et des noix grillées.
Aux saucisses fumées
Des saucisses de Montbéliard ou de Morteau pochées 20 minutes à la place des saucisses de Toulouse.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un rouge fruité, un pinot noir d'Alsace
🥤 Boisson
Une bière blonde
🥗 Accompagnement
Des pommes de terre vapeur
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Acidité et pH
Chimie
Le vinaigre et le vin rouge acidifient le chou : ses pigments, les anthocyanes, restent d'un rouge violacé au lieu de virer au bleu.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Caramélisation
Chimie
La cassonade et les pommes équilibrent l'acidité du vinaigre ; une heure de braisage leur donne une douceur confite.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Matières grasses et texture
Physique
Les saucisses rôtissent sans matière grasse : la graisse qu'elles rendent suffit à les dorer.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Braiser
Une heure à couvert, à feu très doux, avec un peu d'eau si le fond sèche.
Émincer
Le chou très finement, trognon ôté, pour qu'il devienne fondant.
Rôtir
Les saucisses piquées, à la poêle sans matière grasse, retournées souvent.
💡 Conseils supplémentaires
- Ajoutez le vinaigre tôt, dès l'étape 3 : c'est lui qui fixe la couleur rouge du chou.
- Émincez le chou le plus finement possible, à la mandoline si vous en avez une.
- Goûtez le chou en fin de cuisson et réglez l'équilibre : un peu de cassonade s'il est trop acide, un trait de vinaigre s'il est trop doux.
- Le chou braisé est encore meilleur réchauffé le lendemain.
Avis
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