Ají de gallina (poulet effiloché péruvien en crème de piment jaune et de noix)

L'histoire de la recette

L'ají de gallina est l'un des plats les plus aimés du Pérou. On lui attribue une origine espagnole : le « manjar blanco » médiéval, une purée de poulet, de pain et d'amandes, aurait été transformé à Lima par l'ajout du piment jaune andin, l'ají amarillo, qui donne au plat sa couleur et sa chaleur douce. L'ají amarillo est l'un des trois piments fondamentaux de la cuisine péruvienne. La texture épaisse de la sauce ne vient pas de la farine mais du pain de mie trempé dans le lait, qui se désagrège en un gel d'amidon. Les noix, moulues avec le fromage, ajoutent du gras et un fond d'amertume agréable. Le résultat est plus proche d'une crème que d'une sauce. Le poulet est traditionnellement une poule, cuite longtemps, dont le bouillon sert à mouiller la sauce. Avec des filets, il faut veiller à ne pas trop cuire la chair, qui sèche vite : on les pochera à frémissement doux, puis on les effilochera.