Pounti auvergnat
Pounti auvergnat
Un pain de viande auvergnat qui tient à la fois du hachis et du far : vert de blettes, chair à saucisse et pruneaux, pris dans une pâte à crêpe épaisse. Se mange chaud le premier jour, poêlé en tranches le lendemain.
L'histoire de la recette
Le pounti vient du Cantal et de l'Aveyron voisin, et son nom viendrait de « pountar », piler ou hacher en occitan : c'est un plat de récupération de fermes, où l'on faisait tenir ensemble un reste de porc, les feuilles de blettes du jardin et les pruneaux de la réserve dans une pâte de farine, d'œufs et de lait. Le sucré du pruneau répond au salé du lard sans que l'un domine l'autre, comme dans un far breton salé. Ce que le pounti apprend, c'est le rôle de l'amidon et de l'œuf dans une pâte de liaison : la farine gélatinise dans le lait, les protéines de l'œuf coagulent autour, et la viande et les feuilles se retrouvent prises dans une masse qui se tranche sans s'effriter. La cuisson est longue et modérée, 180 °C pendant plus d'une heure, parce qu'un moule à cake plein met du temps à atteindre 80 °C au centre, et qu'à feu plus vif la croûte brûlerait avant que le cœur soit pris.
6 personnes
2h25
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 911 g préparés, 319 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 5 — L'appareil complet se garde 3 heures au réfrigérateur, couvert ; remuez avant de le verser dans le moule.
Étape 8 — Le pounti entier cuit la veille est meilleur le lendemain, tranché et poêlé.
Étape 8 — Congelez les tranches à plat, séparées par du papier cuisson.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Couvrez les pruneaux d'eau chaude et laissez-les gonfler 20 minutes, puis égouttez-les et épongez-les. Ils seront moelleux et ne pomperont pas l'humidité de la pâte.
Étape 2
Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez généreusement un moule à cake de 26 cm, fond et parois.
Étape 3
Lavez les blettes et séparez les feuilles des côtes. Hachez finement les feuilles au couteau avec l'oignon, l'ail et le persil, jusqu'à obtenir un hachis vert et grossier, comme pour une farce. Vous pouvez le faire au robot par impulsions, sans réduire en purée.
Étape 4
Coupez le jambon en petits dés. Dans un grand saladier, mélangez la chair à saucisse, le jambon et le hachis vert à la main jusqu'à ce que les feuilles soient réparties partout.
Étape 5
Dans un autre saladier, fouettez la farine avec les œufs, puis détendez avec le lait versé petit à petit, jusqu'à obtenir une pâte à crêpe épaisse et sans grumeaux. Salez, poivrez, ajoutez la muscade râpée. Versez cette pâte sur le mélange de viande et incorporez à la cuillère : l'appareil est dense et vert, il tient à la cuillère.
C’est prêt quand : L'appareil est dense, vert foncé, et tient sur la cuillère sans couler.
Étape 6
Versez la moitié de l'appareil dans le moule, enfoncez les deux tiers des pruneaux en une couche régulière, couvrez du reste d'appareil et lissez. Posez les derniers pruneaux sur le dessus en appuyant légèrement.
Étape 7
Enfournez 60 à 70 minutes à 180 °C. Le pounti gonfle, se colore en brun doré et se rétracte des parois du moule ; une lame plantée au centre ressort sèche et chaude. Si le dessus colore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium la dernière demi-heure.
C’est prêt quand : Le pounti a gonflé, s'est rétracté des parois et une lame plantée au centre ressort sèche et chaude.
Étape 8
Laissez reposer 15 minutes dans le moule avant de démouler : chaud, le pounti s'écrase sous la lame. Servez en tranches épaisses, tièdes, avec une salade verte. Le lendemain, poêlez les tranches froides au beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées : beaucoup le préfèrent ainsi.
C’est prêt quand : Démoulé, il se tranche net en tranches de 2 cm qui tiennent debout sans s'effriter.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Four trop chaud ou moule trop haut et étroit : la croûte a pris avant le cœur. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Couvrez d'aluminium, baissez à 160 °C et prolongez de 20 minutes. La prochaine fois, moule plus large ou 170 °C dès le départ.
Pourquoi : Tranché trop chaud, ou pâte trop pauvre en œufs et farine pour la masse de viande et de verts. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Laissez refroidir complètement et tranchez froid, puis poêlez les tranches : elles se tiennent. Pour la suite, respectez les 200 g de farine et 4 œufs pour 500 g de blettes.
Pourquoi : Trop de farine, blettes trop essorées, ou cuisson trop longue. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Servez-le en tranches poêlées avec une salade bien vinaigrée, ou réchauffé avec un peu de bouillon. La prochaine fois, un demi-verre de lait de plus dans la pâte.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : entier ou en tranches, filmé ou en boîte hermétique
Réchauffage : En tranches, à la poêle au beurre 3 minutes par face ; ou entier 20 minutes au four à 160 °C, couvert.
Le pounti se congèle en tranches séparées par du papier cuisson : elles se poêlent directement, à feu doux d'abord.
🔄 Variantes
Pounti aux épinards
Hors saison des blettes, 400 g d'épinards frais blanchis et bien essorés remplacent le vert de blettes.
Pounti aux raisins secs
Dans certaines vallées du Cantal, les pruneaux sont remplacés par des raisins secs gonflés dans du thé.
🍽️ Avec quoi le servir
Une salade verte à la vinaigrette de moutarde, ou de la mâche à l'huile de noix.
Un rouge léger d'Auvergne (Côtes d'Auvergne, Saint-Pourçain) ou un gamay du Bourbonnais.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
La farine de la pâte gélatinise dans le lait pendant la cuisson et retient l'eau rendue par les blettes et la viande : c'est ce qui permet de trancher le pounti au lieu de le servir à la cuillère.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Coagulation de l'œuf
Les quatre œufs coagulent autour de l'amidon gonflé et lient viande et feuilles en une masse ferme. Trop peu d'œufs et le pounti s'effrite ; trop, et il devient une omelette dense.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Transferts de chaleur
Un moule à cake plein met plus d'une heure à atteindre 80 °C au centre à 180 °C : à four plus chaud, la croûte brunit et sèche avant que le cœur soit pris. La longueur de cuisson est la recette.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Rôle du sucre
Les pruneaux apportent le sucré qui répond au salé de la chair à saucisse ; réhydratés, ils ne pompent pas l'humidité de la pâte et restent fondants au lieu de durcir.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Réaction de Maillard
La croûte brune du pounti, et surtout celle des tranches poêlées le lendemain, vient des protéines de la viande et des œufs qui brunissent au contact du moule beurré puis de la poêle.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Hacher
Feuilles de blettes, oignon, ail et persil hachés ensemble au couteau ou au robot par impulsions : un hachis grossier et non une purée, pour garder de la texture.
Chemiser un moule
Le moule à cake est beurré généreusement : le pounti se rétracte en cuisant et se démoule alors d'un bloc, avec une croûte dorée sur toutes les faces.
Farcir
La pâte à crêpe épaisse est versée sur le mélange de viande et de verts puis incorporée à la cuillère : elle enrobe chaque morceau et remplit les vides.
Saisir
Les tranches froides du lendemain se poêlent au beurre à feu vif, 3 minutes par face : c'est la façon dont beaucoup d'Auvergnats préfèrent le pounti.
💡 Conseils supplémentaires
- Gardez les côtes de blettes pour un gratin : le pounti ne veut que le vert, plus tendre et plus parfumé.
- La chair à saucisse doit être bien assaisonnée par le charcutier ; sinon, forcez un peu sur le sel et le poivre de la pâte.
- Si votre moule est étroit et haut, comptez 70 minutes ; large et bas, 55 suffisent. Fiez-vous à la lame plantée au centre, sèche et chaude.
- Le dessus fonce vite à cause des pruneaux : une feuille d'aluminium posée la dernière demi-heure évite qu'ils brûlent.
- Attendez vraiment les 15 minutes de repos : le pounti chaud se coupe mal et s'écrase.
- Le lendemain, tranchez froid et poêlez au beurre : la croûte grillée et le cœur fondant en font un autre plat.