Lamingtons (cubes de génoise australiens au chocolat et à la noix de coco)
Lamingtons (cubes de génoise australiens au chocolat et à la noix de coco)
Des cubes de génoise rassise trempés dans un glaçage au chocolat liquide puis roulés dans la noix de coco râpée.
L'histoire de la recette
Le lamington demande une génoise de la veille, et c'est contre-intuitif pour un gâteau. Une génoise fraîche est fragile et gorgée d'humidité : plongée dans un glaçage liquide, elle se désagrège entre les doigts et n'absorbe rien. Après une nuit, son amidon a commencé à rétrograder, c'est-à-dire que les chaînes d'amylose se sont réorganisées en un réseau plus rigide : la mie est plus ferme, plus sèche, et elle boit le glaçage au lieu de se déliter dedans. Certains pâtissiers australiens vont plus loin et passent les cubes au congélateur une heure, ce qui raffermit encore et raccourcit le temps de trempage. Le glaçage n'est pas une ganache mais un simple sirop de sucre glace, de cacao et de lait chaud, volontairement très liquide. Sa fonction est d'être absorbé sur deux ou trois millimètres, pas de former une coque. Trop épais, il ne pénètre pas, reste en surface et casse quand on mord ; il faut le maintenir tiède pendant toute l'opération, au bain-marie, car il épaissit en refroidissant. La noix de coco est appliquée immédiatement après le trempage, sur un glaçage encore humide et collant. Quelques secondes de retard et la surface commence à sécher : la coco ne tient plus et tombe. C'est pour cette raison qu'on travaille cube par cube, une main pour le trempage et l'autre pour le roulage, et qu'on les laisse ensuite prendre sur une grille plutôt que sur une assiette, où le glaçage ferait une flaque.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 12 personnes · 1 292 g préparés, 108 g par personne
⚠️ Allergènes :
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 3 — La génoise se cuit obligatoirement la veille : c'est une étape de la recette, pas une avance de travail.
Montés, ils se gardent trois jours en boîte et restent moelleux.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Génoise : fouetter les œufs entiers et le sucre au bain-marie tiède jusqu'à ce que le mélange triple de volume et fasse le ruban. Incorporer la farine tamisée avec la levure et le sel à la maryse, puis le beurre fondu et la vanille.
C’est prêt quand : Le mélange a triplé de volume et le fouet soulevé laisse un ruban qui met plusieurs secondes à s'effacer.
Étape 2
Verser dans un moule carré de 22 cm chemisé et cuire 25 à 28 minutes à 180 °C. Démouler et laisser refroidir.
Étape 3
Emballer et laisser reposer une nuit : une génoise fraîche se désagrège dans le glaçage, une génoise rassise le boit.
Étape 4
Le lendemain, parer les bords et couper 24 cubes réguliers. Les passer une heure au congélateur si la mie est encore tendre.
Étape 5
Glaçage : fouetter le sucre glace et le cacao avec le lait chaud au bain-marie jusqu'à un mélange lisse et très fluide. Le maintenir tiède pendant toute l'opération.
C’est prêt quand : Le glaçage nappe le dos d'une cuillère en une couche fine et coule encore librement.
Étape 6
Étaler la noix de coco dans une assiette creuse. Tremper chaque cube quelques secondes à la fourchette, égoutter, et le rouler aussitôt dans la coco pendant que le glaçage est collant. Poser sur grille.
C’est prêt quand : Le cube ressort entièrement couvert et la coco adhère partout sans laisser de zone nue.
Étape 7
Laisser prendre une heure à température ambiante avant de servir.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Génoise trop fraîche ou trop tendre. (Rétrogradation de l'amidon)
Rattrapage : Une nuit de repos, et une heure au congélateur avant la découpe.
Pourquoi : Le glaçage avait séché avant le roulage. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Roulez cube par cube, immédiatement après l'égouttage, et non par fournée.
Pourquoi : Le ruban n'était pas atteint, ou la farine a été incorporée au fouet. (Foisonnement)
Rattrapage : Battez jusqu'au ruban franc et incorporez à la maryse en soulevant.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Se mangent à température ambiante, sans réchauffage.
Trois jours à température ambiante en boîte. Le réfrigérateur dessèche la génoise et durcit le glaçage : c'est le seul endroit où ne pas les mettre.
🔄 Variantes
Lamingtons fourrés
Fendre chaque cube et garnir de confiture de framboise et de crème fouettée, la version de pâtisserie.
Version à la fraise
Glaçage rose au sucre glace, lait et purée de fraise, sans cacao.
Sans lactose
Lait végétal dans le glaçage et margarine dans la génoise : la structure vient des œufs, elle ne bouge pas.
🍽️ Avec quoi le servir
Un thé noir, l'accompagnement classique du goûter australien
Un café long, contre le sucre du glaçage
De la crème fouettée et de la confiture de framboise, en version fourrée
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Foisonnement
Les œufs entiers battus au bain-marie tiède incorporent l'air qui fait tripler le volume : la génoise n'a pas d'autre levant que ce foisonnement, et la levure n'y est qu'une assurance.
Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.
Rétrogradation de l'amidon
La nuit de repos fait rassir la mie : c'est exactement ce qu'on cherche, parce qu'une génoise fraîche se désagrège dans le glaçage liquide alors qu'une génoise rassise le boit sans se défaire.
En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
Coagulation de l'œuf
Le bain-marie tiède est une cuisson maîtrisée : au-delà de 55 °C les œufs commencent à coaguler et l'appareil grumelle au lieu de monter.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Solubilité des arômes
Le cacao ne se disperse que dans un liquide chaud : le lait tiède du glaçage sert à cela, et un glaçage qui refroidit devient granuleux et cesse d'adhérer.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Blanchir œufs et sucre
Œufs et sucre au bain-marie jusqu'au ruban : le mélange retombe en ruban continu qui reste visible quelques secondes.
Bain-marie
Deux fois dans la recette, pour monter les œufs et pour tenir le glaçage fluide pendant tout le trempage.
Incorporer délicatement
La farine tamisée à la maryse, en soulevant : un fouet ferait retomber tout l'air incorporé.
Imbiber
Chaque cube trempé quelques secondes seulement dans le glaçage tiède, puis égoutté à la fourchette.
💡 Conseils supplémentaires
- La nuit de repos n'est pas une commodité. Une génoise du jour se délite dans le glaçage et vous aurez de la bouillie au chocolat.
- Une heure au congélateur avant la découpe donne des arêtes nettes que la lame ne peut pas obtenir sur une mie tendre.
- Le glaçage doit être très fluide, presque liquide. Épais, il arrache la surface du gâteau au lieu de l'enrober.
- Gardez-le tiède au bain-marie pendant les vingt-quatre cubes : en refroidissant il épaissit et les derniers seraient mal couverts.
- Roulez dans la coco immédiatement après l'égouttage, pendant que le glaçage colle. Trente secondes d'attente et la coco ne tient plus.
- Une fourchette dans chaque main, une pour tremper, l'autre pour rouler : sinon vos doigts deviennent le problème principal.