Lamingtons (cubes de génoise australiens au chocolat et à la noix de coco)

L'histoire de la recette

Le lamington demande une génoise de la veille, et c'est contre-intuitif pour un gâteau. Une génoise fraîche est fragile et gorgée d'humidité : plongée dans un glaçage liquide, elle se désagrège entre les doigts et n'absorbe rien. Après une nuit, son amidon a commencé à rétrograder, c'est-à-dire que les chaînes d'amylose se sont réorganisées en un réseau plus rigide : la mie est plus ferme, plus sèche, et elle boit le glaçage au lieu de se déliter dedans. Certains pâtissiers australiens vont plus loin et passent les cubes au congélateur une heure, ce qui raffermit encore et raccourcit le temps de trempage. Le glaçage n'est pas une ganache mais un simple sirop de sucre glace, de cacao et de lait chaud, volontairement très liquide. Sa fonction est d'être absorbé sur deux ou trois millimètres, pas de former une coque. Trop épais, il ne pénètre pas, reste en surface et casse quand on mord ; il faut le maintenir tiède pendant toute l'opération, au bain-marie, car il épaissit en refroidissant. La noix de coco est appliquée immédiatement après le trempage, sur un glaçage encore humide et collant. Quelques secondes de retard et la surface commence à sécher : la coco ne tient plus et tombe. C'est pour cette raison qu'on travaille cube par cube, une main pour le trempage et l'autre pour le roulage, et qu'on les laisse ensuite prendre sur une grille plutôt que sur une assiette, où le glaçage ferait une flaque.