Lobio (haricots rouges géorgiens à la coriandre et aux noix)
Lobio (haricots rouges géorgiens à la coriandre et aux noix)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Des haricots rouges écrasés à moitié, une pâte de noix et d'épices géorgiennes, et beaucoup de coriandre. Se mange avec du pain de maïs.
L'histoire de la recette
Le lobio est le plat de carême géorgien par excellence, servi dans un plat de terre appelé ketsi avec du mchadi, un pain de farine de maïs cuit à la poêle. La Géorgie orthodoxe jeûne près de deux cents jours par an, viande et laitages exclus, et cette contrainte a produit une cuisine végétale dont les noix sont le pilier protéique. Les noix pilées ne servent pas seulement de garniture : elles sont la liaison. Broyées en pâte, leurs lipides et leurs protéines forment une émulsion avec le liquide de cuisson, et c'est ce qui donne au lobio sa texture crémeuse sans crème. Le même procédé tient toute la cuisine géorgienne, du satsivi au pkhali, et la pâte est souvent détendue avec un peu de bouillon avant d'être incorporée, parce qu'une pâte de noix jetée sèche dans une casserole chaude se sépare. L'assaisonnement comprend deux épices qui ne sont presque utilisées nulle part ailleurs. Le fenugrec bleu, utskho suneli, est une plante du Caucase différente du fenugrec commun, plus douce et plus herbacée ; sa signature est une note de céleri et de foin coupé. Les soucis séchés, imeruli zaparani, remplacent le safran. La coriandre fraîche arrive en très grande quantité, une botte entière pour quatre, et toujours hors du feu : ses aldéhydes aromatiques sont volatils et une minute d'ébullition en emporte l'essentiel.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 407 g préparés, 602 g par personne
400 g de haricots rouges
120 g de noix
2 Oignon
5 gousse de ail
25 branche de coriandre
5 g de fenugrec bleu
5 g de grains de coriandre
3 g de piment rouge en poudre
3 cL de vinaigre de vin rouge
4 cL de huile végétale
2 feuille de laurier
10 g de sel
3 g de poivre
150 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h
Actif : 22 min
Attente : 1h38
Réalisation
13 min
12 min
16 min
En parallèle
10 min
1h12
0 min30 min1h1h302h
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 2 — Les haricots se cuisent la veille et se gardent dans leur eau de cuisson, qui sert ensuite à détendre la pâte de noix.
La veille
Étape 6 — Le plat entier se fait la veille ; vinaigre et coriandre s'ajoutent au réchauffage.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Trempage
400 g de haricots rouges
La veille, mettre les haricots à tremper.
Étape 2
1h12 · Mijotage
liquide à 95 °C
150 cL de eau
2 feuille de laurier
Les cuire dans l'eau avec le laurier, 70 minutes, sans sel, jusqu'à ce qu'ils s'écrasent entre deux doigts.
C’est prêt quand : Un haricot s'écrase sans effort entre deux doigts, sans cœur farineux.
Étape 3
13 min · Cuisson
poêle à 150 °C
2 Oignon
4 cL de huile végétale
Faire fondre l'oignon haché dans l'huile, 12 minutes, à feu doux.
Technique :
Mijoter
Étape 4
12 min · Préparation
120 g de noix
5 gousse de ail
5 g de grains de coriandre
5 g de fenugrec bleu
3 g de piment rouge en poudre
Piler les noix au mortier avec l'ail, les grains de coriandre écrasés, le fenugrec bleu et le piment, jusqu'à obtenir une pâte, puis la détendre avec une louche du bouillon des haricots.
Technique :
Piler au pilon
C’est prêt quand : Les noix forment une pâte qui brille et colle au pilon.
Étape 5
5 min · Mélange
Écraser au presse-purée la moitié des haricots, en laissant l'autre moitié entière, et retirer le laurier.
Technique :
Piler au pilon
Étape 6
16 min · Mijotage
liquide à 90 °C
10 g de sel
3 g de poivre
Réunir les haricots, l'oignon et la pâte de noix, saler, poivrer, et laisser mijoter 15 minutes en remuant : le lobio doit être épais et crémeux.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : Le lobio est épais, crémeux, et la cuillère y laisse un sillon.
Étape 7
5 min · Dressage
3 cL de vinaigre de vin rouge
25 branche de coriandre
Hors du feu, ajouter le vinaigre et toute la coriandre ciselée, dont le parfum ne survivrait pas à une minute d'ébullition.
C’est prêt quand : La coriandre est encore vert vif et parfume au-dessus du plat.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pas assez de haricots écrasés, ou trop de bouillon (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Écraser une louche de plus et poursuivre à découvert cinq minutes.
Pourquoi : La pâte de noix n'a pas été détendue avant d'entrer (Émulsion)
Rattrapage : Remuer vivement hors du feu avec un peu de bouillon chaud.
Pourquoi : Noix rances
Rattrapage : Rien ne la couvre. Goûter les noix avant de les piler, toujours.
Pourquoi : Vinaigre oublié ou insuffisant (Acidité et pH)
Rattrapage : Du vinaigre de vin rouge par cuillerées hors du feu, en goûtant.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux avec une cuillerée d'eau ; la coriandre se rajoute fraîche.
Quatre jours au frais, meilleur le lendemain, et il se mange aussi froid. Il se congèle bien, la coriandre fraîche étant ajoutée au moment de servir.
🔄 Variantes
Version vegan
Vegan
Elle l'est déjà, et c'est le plat de carême géorgien par excellence.
Version sans gluten
Sans gluten
Aucun ingrédient n'en contient.
Lobio en pot de terre
Le lobio nigvzit se sert aussi brûlant en pot de terre, le ketsi, avec des oignons rouges marinés par-dessus.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un saperavi géorgien, ou un vin orange de Kakhétie
🥗 Accompagnement
Du pain de maïs mchadi, des oignons rouges crus et des pickles
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
Les haricots rouges trempent la nuit et regagnent l'eau perdue au séchage, ce qui fait cuire le cœur en même temps que la peau. Sur un haricot rouge le trempage a un second effet qui n'est pas culinaire : il dissout une partie de la phasine, la lectine toxique crue, que les soixante-dix minutes d'ébullition franche achèvent de détruire.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Émulsion
Physique
La pâte de noix est détendue d'une louche de bouillon chaud avant d'entrer dans le plat : l'huile des noix se disperse dans le liquide au lieu de rester en flaque. C'est elle qui donne au lobio son onctuosité, et il n'y a ni crème ni beurre dans la recette.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
La moitié des haricots est écrasée au presse-purée et l'autre laissée entière. L'amidon libéré par la purée épaissit le liquide et enrobe les haricots intacts : le lobio doit être crémeux et avoir des morceaux, et ce sont les deux moitiés qui le font.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Solubilité des arômes
Chimie
Fenugrec bleu et grains de coriandre sont écrasés au mortier avec les noix, dans le gras qu'elles libèrent. Leurs huiles essentielles sont liposolubles : dans le bouillon seul elles se perdraient, ici elles sont portées par la pâte de noix jusque dans l'assiette.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Acidité et pH
Chimie
Trois centilitres de vinaigre de vin rouge hors du feu : le lobio est un plat gras, et c'est l'acidité qui l'empêche d'être lourd. Ajouté en cours de cuisson il s'évaporerait pour l'essentiel et durcirait les peaux des haricots en prime.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Piler au pilon
Les noix et l'ail au mortier jusqu'à une vraie pâte, assez longtemps pour que l'huile sorte. Un hachage au couteau donnerait des éclats qui ne lieraient rien.
Mijoter
Soixante-dix minutes pour les haricots seuls, sans sel, puis quinze minutes tous ingrédients réunis, en remuant parce que le plat est épais et attache.
Faire sauter / revenir
L'oignon fondu douze minutes à feu doux, sans coloration franche : il apporte le sucre et non le grillé.
Ciseler
Vingt-cinq branches de coriandre pour quatre, ciselées au dernier moment et jetées hors du feu. La quantité n'est pas une erreur : en Géorgie la coriandre est un légume.
Assaisonner et goûter
Sel et poivre une fois les haricots cuits, et le vinaigre à la toute fin, par moitié puis au goût.
💡 Conseils supplémentaires
- Le lobio se mange tiède ou froid, avec du pain de maïs mchadi, et il est l'un des plats de carême géorgiens : rien de ce qu'il contient n'est d'origine animale.
- Les haricots rouges se cuisent toujours à ébullition franche au moins dix minutes et jamais à basse température : crus ou à demi cuits, ils sont réellement toxiques.
- Le fenugrec bleu, utskho suneli, sent la noisette et le foin ; il n'a rien à voir avec le fenugrec ordinaire et se trouve en épicerie russe ou en ligne.
- La coriandre se met hors du feu et en quantité : c'est l'odeur du plat, et une minute d'ébullition la réduit à rien.
- Il est meilleur le lendemain, et c'est ainsi qu'il est servi en Géorgie, avec des oignons crus et des pickles.