Tandoori masala (mélange d'épices du Pendjab)

L'histoire de la recette

Le tandoori masala n'est presque jamais employé seul : il est fait pour être délayé dans du yaourt avec du citron, de l'ail et du gingembre, et c'est ce mélange qui reçoit la viande. La marinade lactée fait deux choses à la fois. Son acide lactique, plus doux que celui d'un citron pur, dénature les protéines de surface sans les durcir ; ses protéines de lait, en brûlant au contact de la paroi du four, forment les taches noires caractéristiques. La couleur est le sujet le plus mal compris. Le rouge profond des poulets tandooris de restaurant vient très souvent d'un colorant, le rouge cochenille ou le E129. Un tandoori masala maison donne une viande orangée, pas écarlate, et la façon honnête d'aller plus loin est le piment du Cachemire : un piment doux à la couleur très intense, qui colore sans chauffer. Le paprika joue le même rôle en plus accessible. Le composant qui fait la signature est le kasuri methi, les feuilles de fenugrec séchées, dont l'amertume herbacée est ce que le palais reconnaît dans un tikka. Elles se froissent entre les paumes au dernier moment. Le fenugrec en graines ne les remplace pas : ce sont deux goûts différents issus de la même plante.