Albóndigas en salsa de chile ancho (boulettes mexicaines à la menthe et au riz, sauce tomate fumée)

L'histoire de la recette

Les albóndigas mexicaines descendent des espagnoles, mais elles ont changé de garde-manger en traversant l'Atlantique. Le pain a cédé la place au riz cuit, qui gonfle dans la sauce et rend la boulette moelleuse ; la menthe fraîche, hierbabuena, est entrée dans la farce, un usage qui surprend et qui est pourtant la signature du plat dans la moitié du pays. Certaines familles glissent un morceau d'œuf dur au centre de chaque boulette. La sauce est celle des piments séchés. Au Mexique, ce serait souvent du chipotle, un jalapeño fumé au bois, qui donne à la sauce sa fumée et son piquant ; ici, on obtient un résultat très proche avec du piment ancho réhydraté, doux et fruité, relevé de paprika fumé. Les tomates et l'oignon sont d'abord rôtis à la poêle sèche jusqu'à noircir par endroits, un geste mexicain qui apporte une profondeur que la simple cuisson ne donne pas, puis tout est mixé et cuit dans un peu d'huile. Les boulettes ne sont pas saisies : elles pochent directement dans la sauce, 30 minutes à couvert, ce qui les garde tendres et laisse le riz finir de cuire. Servez avec du riz blanc, des tortillas chaudes et du citron vert. Le plat se réchauffe très bien et gagne à attendre une nuit.