Ikra de courgettes (caviar russe de courgettes à la tomate)
Ikra de courgettes (caviar russe de courgettes à la tomate)
Le caviar de légumes des conserves russes : courgettes, carottes et oignons longuement fondus avec de la tomate, mixés en une purée onctueuse servie froide.
L'histoire de la recette
Le mot ikra veut dire œufs de poisson, et il s'applique par analogie à toutes les purées de légumes de cette famille : la couleur et la texture granuleuse, pas l'ingrédient. La zacuscă roumaine et le caviar d'aubergine du Levant sont les cousins directs de celle-ci. Le geste qui décide de tout est l'évaporation. Une courgette contient 95 % d'eau, et une ikra réussie est une ikra dont l'eau est partie : c'est ce qui concentre les sucres et permet la caramélisation en fin de cuisson, et c'est aussi ce qui la conserve, puisque l'eau libre est ce dont les micro-organismes ont besoin. La cuisson se fait donc à découvert, à feu moyen, quarante minutes au moins, en remuant régulièrement. À couvert, on obtient une soupe de courgettes. Le mixage se fait en fin de cuisson et pas au début. Mixée crue puis cuite, la préparation reste pâle et aqueuse ; cuite en morceaux puis mixée, elle a développé ses arômes de Maillard sur les faces en contact avec la casserole. Beaucoup de recettes russes ne mixent d'ailleurs qu'à moitié, pour laisser de la texture. Le vinaigre et le sucre ajoutés à la fin règlent l'équilibre aigre-doux commun à toute la cuisine de conserve de la région, et l'ikra se sert froide, sur du pain noir.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 450 g préparés, 242 g par personne
⚠️ Allergènes :
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Elle est meilleure le lendemain, et c'est ainsi qu'elle se sert.
Elle se garde une semaine au réfrigérateur, ce qui était sa raison d'être.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Couper les courgettes en cubes de 2 cm sans les éplucher, râper les carottes et émincer les oignons.
Étape 2
Faire revenir les oignons et les carottes dans l'huile 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés.
C’est prêt quand : Les oignons et les carottes sont tendres et commencent tout juste à blondir.
Étape 3
Ajouter les courgettes et cuire à découvert 40 minutes à feu moyen, en remuant : toute l'eau doit s'évaporer et le fond doit commencer à attacher légèrement.
C’est prêt quand : Toute l'eau a disparu, la masse est épaisse et le fond commence à accrocher légèrement.
Étape 4
Incorporer le concentré de tomates, l'ail écrasé et le paprika, et cuire encore 8 minutes pour cuire la tomate.
Étape 5
Mixer grossièrement au mixeur plongeant, en gardant un peu de texture, puis ajouter le vinaigre, le sucre, le sel et le poivre.
C’est prêt quand : La texture reste granuleuse et une cuillère y tient un sillon.
Étape 6
Laisser refroidir complètement et servir froid, parsemé de persil, sur du pain de seigle. Se garde une semaine au frais.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Réduction écourtée : les courgettes contiennent beaucoup d'eau. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Poursuivez à découvert jusqu'à ce que le fond accroche légèrement.
Pourquoi : Le concentré de tomates n'a pas été cuit dans l'huile. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Huit minutes à feu moyen avec l'ail et le paprika avant de mixer.
Pourquoi : Feu trop vif en fin de réduction, quand il ne reste plus d'eau. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Baissez le feu dans les dix dernières minutes et remuez en continu.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : bocal hermétique
Réchauffage : Se mange froide ou à température ambiante : le réchauffage ne lui apporte rien.
Une semaine au réfrigérateur sous un film d'huile. Elle se congèle aussi très bien, en portions.
🔄 Variantes
Ikra d'aubergines
Remplacer les courgettes par des aubergines grillées, la version la plus connue.
Version en bocaux
Stérilisée vingt minutes, elle se garde un an : la conserve d'été des datchas.
Vegan
La recette l'est déjà : légumes, huile, épices et rien d'autre.
🍽️ Avec quoi le servir
Du pain de seigle noir, la façon russe
Une vodka glacée, ou une bière blonde
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réduction et concentration
Quarante minutes à découvert évaporent l'eau des courgettes, qui en contiennent plus de quatre-vingt-dix pour cent : c'est la totalité du travail, et un fond qui commence à attacher est le signal de fin.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Caramélisation
Les oignons et les carottes dorés au départ apportent le sucre du plat, que les dix grammes de sucre ne font que compléter.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Réaction de Maillard
Le léger accrochage au fond de la casserole en fin de réduction est ce qui donne la profondeur : il se décolle en remuant et repart dans la masse.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Solubilité des arômes
Le paprika et le concentré de tomates entrent dans l'huile chaude en fin de course : leurs caroténoïdes sont liposolubles et ne se libèrent que là.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Faire sauter / revenir
Oignons et carottes dix minutes dans l'huile, jusqu'à la tendreté et un début de coloration.
Réduire
Quarante minutes à découvert en remuant : c'est la technique centrale de la recette.
Mixer au blender
Grossièrement au mixeur plongeant, en gardant du grain : une ikra parfaitement lisse perd son intérêt.
Assaisonner et goûter
Vinaigre, sucre et sel se règlent à la fin, sur une préparation déjà concentrée.
💡 Conseils supplémentaires
- N'épluchez pas les courgettes : la peau tient les morceaux pendant la réduction et donne la couleur.
- Quarante minutes à découvert, et remuez régulièrement. Tant qu'il reste de l'eau, l'ikra n'a pas de goût.
- Le fond qui commence à attacher est le signal : décollez-le à la spatule et remettez-le dans la masse, c'est là qu'est la profondeur.
- Le concentré de tomates arrive en fin de course et cuit huit minutes dans l'huile : cru, il garde un goût métallique.
- Mixez grossièrement. Une ikra lisse comme une purée perd la texture qui fait son nom de caviar.
- Elle se mange froide, et elle est meilleure le lendemain : les goûts ont le temps de se poser.