Tajarin ai tuorli (tagliolini piémontais aux jaunes d'œufs)
Tajarin ai tuorli (tagliolini piémontais aux jaunes d'œufs)
plat
🗓️Toute saison
Les pâtes fraîches les plus riches d'Italie : douze jaunes d'œufs pour 300 g de farine, et pas un blanc. Elles existent parce que, dans les Langhe, les blancs partaient au collage du vin.
L'histoire de la recette
Les tajarin sont les tagliolini du Piémont, taillés plus fin que partout ailleurs, et leur signe distinctif est le nombre de jaunes : trente au kilo de farine dans les maisons des Langhe, ce qui est à peu près le double de ce qu'une pâte à nouilles italienne ordinaire accepte. L'explication est locale et très concrète. Le Barolo et le Barbaresco étaient collés au blanc d'œuf, une pratique qui consiste à battre des blancs dans la barrique pour que l'albumine agglomère les tanins les plus durs et tombe avec eux. Une cave qui collait quelques dizaines de barriques se retrouvait avec des seaux de jaunes, et la cuisine en a fait des pâtes. Un jaune d'œuf, c'est à peu près la moitié d'eau, un tiers de matière grasse et un sixième de protéines. Remplacer l'eau d'une pâte par du jaune change donc trois choses à la fois. Il y a moins d'eau libre pour hydrater le gluten, de sorte que le réseau reste court et que la pâte est tendre plutôt qu'élastique. La lécithine du jaune émulsionne la graisse dans ce peu d'eau et donne une pâte souple qui ne colle pas. Et les caroténoïdes donnent la couleur, qui est la seule chose que l'on voie avant de goûter. Le repos de trente minutes n'est pas facultatif. Au sortir du pétrissage, l'eau est inégalement répartie et le gluten est sous tension : abaissée tout de suite, la pâte revient sur elle-même à chaque passage. Une demi-heure sous film suffit à égaliser l'hydratation et à relâcher le réseau, et l'abaisse descend alors sans résister jusqu'à l'épaisseur où l'on voit sa main au travers. La sauce est délibérément à peine une sauce. Une pâte aussi fine et aussi riche cuit en soixante à quatre-vingt-dix secondes et se laisse écraser par n'importe quel ragoût : le beurre de sauge, qui est une émulsion de beurre noisette et d'eau de cuisson amidonnée, l'enrobe sans l'alourdir. En saison, c'est la même assiette qui reçoit la truffe blanche d'Alba, râpée hors du feu.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 672 g préparés, 168 g par personne
300 g de farine
12 Jaune d'oeuf
4 g de sel
1 cL de huile d'olive
80 g de beurre
8 feuille de sauge
60 g de parmesan
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h45
Actif : 50 min
Attente : 55 min
Réalisation
10 min
25 min
10 min
En parallèle
30 min
15 min
0 min26 min53 min1h191h45
Découpe
Mélange
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Au congélateur
Étape 5 — Les tajarin crus se congèlent en nids sur un plateau puis se versent dans une boîte, et se cuisent sans décongélation.
Quelques heures avant
Étape 3 — La boule filmée attend quelques heures à température ambiante ou une nuit au réfrigérateur, sortie une heure avant d'être abaissée.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Mélange
300 g de farine
12 Jaune d'oeuf
4 g de sel
1 cL de huile d'olive
Verser la farine en fontaine sur le plan de travail, casser les jaunes au centre avec le sel et l'huile, et mélanger du bout des doigts en ramenant la farine vers le centre par petites quantités.
Étape 2
10 min · Mélange
Pétrir dix minutes à la paume. La pâte paraît dure et presque sèche, et c'est normal : avec douze jaunes il n'y a pas d'eau libre, elle s'assouplira au repos.
Technique :
Pétrir
Laisser reposer la pâte
C’est prêt quand : La pâte est lisse, très ferme, et rebondit lentement sous la pression du doigt.
Étape 3
30 min · Repos
Filmer la boule et la laisser reposer trente minutes à température ambiante.
Technique :
Laisser reposer la pâte
Étape 4
25 min · Découpe
Abaisser au rouleau ou au laminoir jusqu'à voir la main au travers, environ un demi-millimètre. Fariner légèrement l'abaisse, la rouler sur elle-même et la tailler en lanières de 2 mm.
Technique :
Abaisser une pâte
C’est prêt quand : On distingue la forme de sa main sous l'abaisse posée dessus.
Étape 5
15 min · Repos
Détacher les tajarin en les soulevant, les fariner d'un geste et les laisser sécher quinze minutes en petits nids sur un linge.
Étape 6
8 min · Cuisson
80 g de beurre
8 feuille de sauge
Faire fondre le beurre à feu doux avec les feuilles de sauge, jusqu'à ce qu'il mousse et sente la noisette, sans brunir au-delà.
Technique :
Faire un beurre noisette
C’est prêt quand : Le beurre a cessé de mousser, sent la noisette, et des points bruns se déposent au fond.
Étape 7
10 min · Cuisson
Cuire les tajarin 60 à 90 secondes dans un grand volume d'eau bouillante salée. Ils remontent presque aussitôt.
C’est prêt quand : Les tajarin remontent en surface au bout de quelques dizaines de secondes.
Étape 8
5 min · Mélange
60 g de parmesan
1 g de poivre
Les égoutter et les verser dans le beurre de sauge avec une louche d'eau de cuisson, secouer la poêle jusqu'à ce que la sauce nappe, puis ajouter le parmesan hors du feu et poivrer.
C’est prêt quand : La sauce est brillante et nappe chaque brin, sans beurre libre au fond de la poêle.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Farine trop sèche ou jaunes trop petits (Réseau de gluten)
Rattrapage : Un jaune de plus ou quelques gouttes d'eau, pas davantage : la pâte doit rester ferme.
Pourquoi : Repos insuffisant (Réseau de gluten)
Rattrapage : Refilmer et attendre vingt minutes de plus : tirer sur un gluten tendu ne mène nulle part.
Pourquoi : Feu trop vif (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Recommencer, le beurre brûlé ne se rattrape pas. Feu doux et on s'arrête à l'odeur.
Pourquoi : Pas d'eau de cuisson, ou poêle remuée à la cuillère (Émulsion)
Rattrapage : Une louche d'eau amidonnée et un mouvement de poêle énergique pendant trente secondes.
Pourquoi : Insuffisamment farinés ou cuits dans trop peu d'eau
Rattrapage : Fleurer à la semoule au moment de les détacher, et compter quatre litres d'eau.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
🧊 Au congélateur : 1 mois
Comment : plateau fariné filmé, ou nids congelés dans une boîte
Réchauffage : Ne se réchauffent pas : les tajarin se cuisent au moment.
Deux jours crus au réfrigérateur sur un plateau fariné, ou congelés en nids et jetés dans l'eau sans décongeler, trente secondes de plus. Une fois cuits et sautés au beurre, ils se mangent dans la minute.
🔄 Variantes
Version végétarienne
Végétarien
Elle l'est déjà, en prenant un parmesan à présure microbienne ou un grana padano vegetariano.
Au ragù di salsiccia
La sauce la plus courante au Piémont après le beurre : chair à saucisse émiettée, vin blanc, un peu de tomate, mijotée une heure.
À la truffe blanche
Beurre de sauge, puis une râpée généreuse de truffe blanche d'Alba hors du feu : c'est le plat dans sa forme canonique, et il n'y a rien à ajouter.
Au ragù di fegatini
Foies de volaille sautés au beurre et au marsala, écrasés à la fourchette : une préparation ancienne des Langhe, qui donne au plat une profondeur inattendue.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un barbera d'Alba, ou un nebbiolo jeune : le Piémont dans le verre comme dans l'assiette
🥣 En entrée
Une salade de puntarelle ou un vitello tonnato en petite portion
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réseau de gluten
Chimie
Douze jaunes et pas une goutte d'eau : la pâte paraît dure et presque sèche, ce qui est le contraire d'un défaut. Un jaune contient à peine cinquante pour cent d'eau, et presque toute est retenue par ses lipoprotéines, de sorte que la farine est très peu hydratée. Les dix minutes de pétrissage sont ce qui permet malgré cela au réseau de gluten de se former, et les trente minutes de repos le détendent assez pour que l'abaisse descende à un demi-millimètre sans se rétracter.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Matières grasses et texture
Physique
Le gras des jaunes, trente grammes environ pour trois cents grammes de farine, s'interpose entre les brins de gluten et les empêche de se souder complètement. C'est pourquoi les tajarin sont tendres et presque crémeux sous la dent là où une pâte à l'eau est élastique, et c'est pourquoi aussi ils cuisent en une minute : la pâte est pleine de gras et d'air plutôt que serrée.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Réaction de Maillard
Chimie
Le beurre fondu doucement avec la sauge jusqu'à l'odeur de noisette : les protéines du petit-lait brunissent au fond de la poêle et c'est de là que vient tout le goût de la sauce, qui ne contient rien d'autre. Au-delà, le beurre noircit, devient amer, et il n'y a pas de retour.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Émulsion
Physique
Une louche d'eau de cuisson versée dans le beurre, puis la poêle secouée : l'amidon dissous dans l'eau stabilise une émulsion entre le gras et l'eau, et la sauce passe de deux liquides séparés à un nappage brillant qui tient aux pâtes. Sans cette eau, le beurre glisse et reste au fond du plat.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Soixante à quatre-vingt-dix secondes dans un grand volume d'eau bouillante : les pâtes fraîches ne contiennent presque pas d'eau à chasser, leur amidon gélatinise presque instantanément sur un demi-millimètre d'épaisseur, et elles remontent en surface pour le dire. Une minute de plus et elles sont molles.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Dix minutes à la paume sur une pâte qui résiste : c'est long et c'est pénible, et c'est la différence entre une abaisse qui se déchire et une qu'on voit par transparence.
Laisser reposer la pâte
Trente minutes filmée à température ambiante : le gluten se détend et l'eau des jaunes se répartit, ce qui rend soudain souple une boule qui semblait impossible à étaler.
Abaisser une pâte
Jusqu'à voir la main au travers, un demi-millimètre : les tajarin sont définis par cette finesse autant que par les jaunes.
Faire un beurre noisette
À feu doux, avec la sauge dedans dès le début pour qu'elle infuse pendant que le beurre mousse, et on s'arrête à l'odeur de noisette.
Cuire al dente
Soixante à quatre-vingt-dix secondes, pas davantage : on goûte à la minute et on sort.
Émulsionner
La poêle secouée, jamais remuée à la cuillère : le mouvement circulaire est ce qui lie l'eau amidonnée au beurre.
💡 Conseils supplémentaires
- Les tajarin sont le plat des Langhe et leur nombre de jaunes est une question d'honneur local : trente jaunes au kilo de farine dans les versions de fête, quarante chez certains. Douze pour trois cents grammes est déjà une version riche.
- Les douze blancs ne se jettent pas : meringues, financiers, omelette aux herbes ou amaretti piémontais, qui sont le dessert naturel après ce plat.
- La semoule de blé dur fine est préférable à la farine pour fleurer les nids : elle ne se dissout pas en pâte collante et laisse les tajarin détachés.
- En saison, la seule variante qui compte au Piémont est une râpée de truffe blanche d'Alba sur le beurre de sauge : le plat a été conçu pour cela.
- Garder toujours une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter : c'est l'ingrédient qu'on oublie et qui fait la sauce.