Gomasio (sésame grillé au sel)

L'histoire de la recette

Le gomasio est du sésame grillé et du sel pilés ensemble, et sa raison d'être est d'ordre pratique : il permet de saler un plat en employant cinq à dix fois moins de sel qu'à la salière, parce que le goût salé arrive enrobé de gras et donc plus longtemps en bouche. Il est arrivé en Occident dans les années 1960 par la vague macrobiotique, qui en a fait un symbole ; au Japon, c'est simplement ce qu'on met sur le riz. Tout se joue au pilon. Pilé correctement, le sésame libère une partie de son huile, qui vient enrober les cristaux de sel : le mélange devient légèrement gras, il colle au riz, et une pincée sale autant qu'une demi-cuillerée de sel sec. Mélangé sans être pilé, le sel reste libre, tombe au fond du pot et le premier convive prend tout. Le mortier japonais rainuré, le suribachi, existe exactement pour cela. Le rapport habituel va de 1 part de sel pour 8 de sésame, version salée, à 1 pour 20, version douce ; 1 pour 15 est un bon point de départ. Le sel est parfois grillé lui aussi, à sec, pour le déshumidifier et l'empêcher de coller. Le gomasio n'est pas un mélange de longue garde : le sésame pilé est un corps gras exposé, et il rancit en quelques semaines.