Risotto au poulet, au citron et au thym
Risotto au poulet, au citron et au thym
plat
🗓️Toute saison
Un risotto complet au bouillon de volaille, garni de blanc de poulet doré à la poêle, avec du citron et du thym frais.
L'histoire de la recette
Un risotto de tous les jours, qui fait un plat complet avec une seule casserole de plus. Le poulet est doré à part puis tranché : cuit dans le riz, il bouillirait et sécherait. Les sucs que laisse le poulet au fond de la poêle sont le goût concentré de la viande. Déglacés au vin blanc et versés dans le bouillon, ils parfument tout le risotto. Le thym supporte bien la cuisson et infuse avec l'oignon ; le citron, lui, n'entre qu'à la fin.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 424 g préparés, 606 g par personne
320 g de riz arborio
400 g de blanc de poulet
Oignon
2 gousse de ail
4 branche de thym
Citron
3 cL de huile d'olive
30 g de beurre
15 cL de vin blanc
2 Fond de volaille
120 cL de eau
50 g de parmesan
2 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🥛 lait
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 57 min
Actif : 14 min
Attente : 43 min
Réalisation
8 min
5 min
18 min
0 min14 min29 min43 min57 min
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 2 — Le bouillon se prépare à l'avance et se réchauffe au moment de cuire le riz.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
8 min · Découpe
0,5 Oignon
1 gousse de ail
1,33 branche de thym
0,5 Citron
133,33 g de blanc de poulet
2 g de sel
Ciselez l'oignon, hachez l'ail et effeuillez le thym. Prélevez le zeste du citron et pressez-en la moitié. Salez le poulet.
Technique :
Zester
Étape 2
5 min · Mijotage
liquide à 90 °C
Fond de volaille
60 cL de eau
Portez l'eau avec les cubes de fond de volaille à frémissement et maintenez-le chaud à feu doux pendant toute la cuisson.
Étape 3
12 min · Cuisson
72 °C à cœur
133,33 g de blanc de poulet
1,5 cL de huile d'olive
7,5 cL de vin blanc
Dans une poêle, dorez le blanc de poulet dans 1 cl d'huile d'olive 6 minutes de chaque côté, jusqu'à 72 °C à cœur. Réservez-le et déglacez la poêle avec 5 cl de vin blanc, puis versez ce jus dans le bouillon.
Technique :
Déglacer
Étape 4
4 min · Cuisson
0,5 Oignon
1,5 cL de huile d'olive
1,33 branche de thym
1 gousse de ail
Dans une sauteuse, faites fondre l'oignon dans le reste de l'huile d'olive avec la moitié du thym, 4 minutes à feu doux. Ajoutez l'ail pour la dernière minute.
Étape 5
4 min · Cuisson
320 g de riz arborio
7,5 cL de vin blanc
Ajoutez le riz et nacrez-le 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords. Versez le reste du vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement, 2 minutes environ.
C’est prêt quand : Les grains deviennent translucides sur les bords et le vin n'a plus d'odeur d'alcool.
Étape 6
18 min · Mijotage
Fond de volaille
60 cL de eau
Versez le bouillon chaud louche par louche, en attendant que chaque louche soit presque absorbée avant d'ajouter la suivante, et remuez souvent. Comptez 18 minutes environ : le grain doit rester légèrement ferme à cœur.
C’est prêt quand : Le riz est tendre avec un cœur encore légèrement ferme, et le risotto ondule quand on secoue la sauteuse.
Étape 7
3 min · Mélange
30 g de beurre
50 g de parmesan
0,5 Citron
Hors du feu, ajoutez le beurre froid en dés, le parmesan, le zeste et le jus de citron, puis battez vigoureusement à la cuillère en bois pour rendre le risotto crémeux. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.
Technique :
Monter au beurre
Zester
C’est prêt quand : Le risotto est brillant et crémeux, et s'étale lentement dans l'assiette.
Étape 8
3 min · Dressage
133,33 g de blanc de poulet
1 g de poivre
1,33 branche de thym
Tranchez le poulet. Poivrez le risotto, servez-le surmonté des tranches et parsemé du reste de thym.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il a manqué de bouillon en fin de cuisson ou il a attendu avant d'être servi. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Détendez-le avec une louche de bouillon chaud et servez aussitôt.
Pourquoi : Il a dépassé 75 °C à cœur. (Températures de sécurité)
Rattrapage : Tranchez-le finement et mêlez-le au risotto ; la prochaine fois, un thermomètre.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la sauteuse avec une louche de bouillon chaud, en remuant.
Le risotto perd son ondulation au réchauffage ; les restes font de bons arancini.
🔄 Variantes
Aux champignons
Des champignons de Paris poêlés avec l'oignon.
Au poulet rôti
Les restes d'un poulet rôti effilochés, avec son jus dans le bouillon.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un chardonnay ou un viognier
🥗 Accompagnement
Des haricots verts au beurre
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
L'amidon libéré par les 320 g d'arborio, remué louche après louche, épaissit le liquide et fait la crème du risotto.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réaction de Maillard
Chimie
Le poulet doré 6 minutes par face laisse des sucs au fond de la poêle : déglacés au vin, ils passent dans le bouillon.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Températures de sécurité
Biochimie
Le blanc de poulet doit atteindre 72 °C à cœur ; au-delà de 75 °C, il sèche.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
Émulsion
Physique
Hors du feu, le beurre froid en dés, le parmesan, le zeste et le jus de citron battus avec le liquide de cuisson forment une émulsion qui fait onduler le risotto.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
🔪 Les techniques utilisées
Cuisson par absorption
Le bouillon chaud versé louche par louche, chacune presque absorbée avant la suivante.
Déglacer
Le vin blanc versé sur le riz nacré et évaporé.
Monter au beurre
La mantecatura : beurre froid battu hors du feu.
Saisir
Le blanc doré dans l'huile chaude, sans le bouger.
Zester
Le zeste du citron pour la mantecatura.
💡 Conseils supplémentaires
- Gardez le bouillon frémissant tout du long : un bouillon froid casse la cuisson à chaque louche.
- Laissez reposer le poulet pendant la cuisson du riz : il se tranche mieux.
- Des hauts de cuisse désossés restent plus moelleux que le blanc.
- Servez dans des assiettes chaudes : le risotto se fige vite en refroidissant.
Avis
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