Spaghetti alla gricia (spaghetti au guanciale et au pecorino)
Spaghetti alla gricia (spaghetti au guanciale et au pecorino)
Le guanciale rendu croustillant dans sa propre graisse, le pecorino monté à l'eau de cuisson, du poivre écrasé au mortier. Ni œuf ni tomate : la gricia est la matrice dont la carbonara et l'amatriciana sont les variantes.
L'histoire de la recette
On l'appelle parfois « amatriciana bianca », ce qui remet l'histoire à l'endroit : la tomate n'arrive dans la cuisine romaine qu'à la fin du XVIIIe siècle, et la gricia existait avant. Son nom viendrait des « gricii », les boulangers venus des Grisons qui vendaient du pain et de la charcuterie dans la Rome pontificale. Toute la technique tient dans la crème de pecorino, qui est une émulsion : le fromage râpé finement est délayé avec de l'eau de cuisson tiède, jamais bouillante, avant d'être réuni au guanciale hors du feu. Au-dessus de 70 °C environ, les protéines du pecorino se contractent et rendent leur gras, et la sauce se sépare en filaments et en flaque d'huile. Les spaghetti conviennent parce qu'ils sont lisses et longs : la sauce, très grasse, a besoin d'une grande surface pour s'y accrocher en film mince. Les Romains servent aussi la gricia avec des rigatoni, plus rustiques, quand le guanciale est coupé épais.
4 personnes
30 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 733 g préparés, 183 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Rien ne se prépare d'avance dans une gricia, sauf le guanciale rissolé et le poivre concassé. Le plat se fait en dix minutes, et c'est le but.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Coupez le guanciale en bâtonnets d'un demi-centimètre. Mettez-le à froid dans une grande poêle et montez doucement en température : la graisse doit fondre avant que la viande ne colore, ce qui prend une bonne dizaine de minutes.
C’est prêt quand : Les bâtonnets sont dorés et rétractés, et le fond de la poêle est couvert d'un centimètre de graisse claire.
Étape 2
Quand les morceaux sont dorés et croustillants, sortez-les à l'écumoire et réservez la graisse rendue dans la poêle, hors du feu.
Étape 3
Écrasez le poivre au mortier et faites-le torréfier trente secondes dans la graisse chaude : il libère ses huiles et parfume toute la sauce.
Étape 4
Faites cuire les spaghetti dans peu d'eau salée, pour qu'elle soit très amidonnée. Sortez-les une minute avant l'al dente et gardez deux louches d'eau de cuisson.
Étape 5
Délayez le pecorino finement râpé avec un peu d'eau de cuisson tiède, dans un bol, jusqu'à obtenir une crème lisse sans grumeaux.
Étape 6
Faites sauter les pâtes une minute dans la graisse poivrée, coupez le feu, attendez trente secondes, puis incorporez la crème de pecorino en remuant vivement. Ajoutez le guanciale croustillant et servez immédiatement.
C’est prêt quand : La sauce nappe les spaghetti d'un voile crémeux, et une trace de pince au fond de la poêle se referme lentement.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Ajouté sur une poêle encore trop chaude. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Coupez le feu, attendez trente secondes, et délayez toujours le fromage à part avec de l'eau tiède avant de l'incorporer.
Pourquoi : Trop de graisse pour l'amidon disponible. (Émulsion)
Rattrapage : Ajoutez de l'eau de cuisson par cuillerées en remuant vivement : l'émulsion se remonte. Retirez un peu de graisse avant les pâtes la prochaine fois.
Le même problème, ailleurs sur le site :
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Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Les pâtes en émulsion ne se gardent pas : le froid fait figer la graisse et la sauce ne se remonte pas. Le guanciale rissolé, lui, se garde trois jours et se réchauffe très bien.
🔄 Variantes
Rigatoni alla gricia
Le même plat en format court, très courant dans les trattorias romaines : le tube retient la graisse poivrée à l'intérieur.
Gricia aux artichauts
Des quartiers de romanesco poêlés ajoutés au printemps, avec le guanciale : une variation de saison désormais classique.
🍽️ Avec quoi le servir
Un Cesanese del Piglio, le rouge du Latium, ou un Frascati Superiore bien sec
Des fiori di zucca frits à l'anchois et à la mozzarella
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
La gricia est une émulsion à deux ingrédients : la graisse fondue du guanciale et l'eau amidonnée des pâtes. L'amidon en suspension fait la liaison, il n'y a ni crème ni œuf pour aider.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Gélatinisation de l'amidon
On cuit volontairement dans peu d'eau : plus l'eau est chargée en amidon dissous, plus l'émulsion tient. C'est le geste romain, et il vaut pour les quatre pâtes de la ville.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Dénaturation des protéines
Le pecorino romano est un fromage très salé et très protéiné : au-dessus de 70 °C, il se contracte en fils et rend son gras. D'où la crème délayée à part et les trente secondes d'attente.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Solubilité des arômes
Le poivre torréfié trente secondes dans la graisse chaude libère ses composés volatils dans un corps gras : versé cru en fin de cuisson, il n'apporte qu'une piqûre, pas un parfum.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Cuire à basse température
Le guanciale part à froid dans la poêle : sa graisse a le temps de fondre avant que la viande ne colore, et on récupère bien plus de gras.
Torréfier
Trente secondes, pas plus : au-delà, le poivre devient amer.
Cuire al dente
Une minute de moins que le paquet, la fin se fait dans la poêle.
Émulsionner
La crème de pecorino se monte à part, dans un bol, avec de l'eau tiède : c'est la seule assurance contre les grumeaux.
💡 Conseils supplémentaires
- Les spaghetti sont ici le format canonique : longs et lisses, ils offrent la grande surface continue qu'un film de graisse émulsionnée peut envelopper. Les rigatoni sont l'autre choix romain, si l'on préfère que la sauce se loge dans le tube.
- Le guanciale n'est pas de la pancetta : c'est de la joue, plus grasse et plus parfumée, et c'est elle qui fait la sauce. Avec de la pancetta, on obtient un bon plat qui n'est plus une gricia.
- Pas d'huile dans la poêle au départ. Le guanciale rend largement de quoi cuire, et l'huile ajoutée dilue le goût.
- La gricia est la mère des trois autres : ajoutez la tomate et c'est une amatriciana, ajoutez le jaune d'œuf et c'est une carbonara, retirez le guanciale et c'est une cacio e pepe.