Tarte au maroilles
Tarte au maroilles
Une pâte levée au lait, comme celle de la tarte au sucre, couverte de crème et de tranches de maroilles qui fondent et dorent au four. La tarte au fromage fort de l'Avesnois, à servir chaude avec une salade et une bière.
L'histoire de la recette
Le maroilles est le fromage de l'Avesnois, à la frontière belge, un carré à croûte lavée orange qu'on affine au moins cinq semaines et qui sent bien plus fort qu'il ne goûte : la croûte porte l'odeur, la pâte est douce, beurrée, à peine piquante. La tarte est la façon la plus simple de le faire découvrir, parce que la chaleur adoucit encore le fromage et que la pâte levée absorbe le gras qu'il rend. C'est bien une pâte à pain enrichie et non une brisée : la même que la tarte au sucre du Nord, ce qui explique que les deux se cuisaient autrefois ensemble, la salée devant, la sucrée derrière. Deux détails font la réussite. La croûte se garde : lavée, elle apporte le goût, et la gratter revient à manger un maroilles sans maroilles. Le four doit être très chaud, 220 °C, pour que la pâte lève et dore avant que le fromage n'ait le temps de se séparer en huile et en protéines.
6 personnes
2h30
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 047 g préparés, 175 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — Faites la pâte la veille et laissez-la pousser toute la nuit au réfrigérateur : la pousse lente lui donne plus de goût. Sortez-la une heure avant de l'étaler.
Étape 4 — Le maroilles peut être tranché à l'avance et gardé au frais, filmé serré, pour que le réfrigérateur ne prenne pas son odeur.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Délayez la levure dans le lait tiédi à 35 °C. Dans un saladier, mélangez la farine, le sel et le sucre, ajoutez l'œuf et le lait à la levure, puis pétrissez 8 minutes en incorporant le beurre mou par morceaux, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, souple et se décolle des parois.
C’est prêt quand : La pâte se décolle des parois du bol, colle légèrement au doigt sans y rester, et s'étire en voile translucide sans se déchirer.
Étape 2
Couvrez d'un torchon et laissez lever 1 heure à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
C’est prêt quand : La pâte a doublé et un doigt enfoncé y laisse une empreinte qui remonte lentement, sans se refermer complètement.
Étape 3
Préchauffez le four à 220 °C.
Étape 4
Coupez le maroilles en tranches de 5 mm, croûte comprise. Si l'odeur vous arrête, rincez la croûte à l'eau froide et essuyez-la, mais ne l'enlevez pas.
Étape 5
Dégazez la pâte d'un coup de poing, étalez-la dans un moule à tarte beurré de 28 cm en remontant un bord d'un doigt, piquez le fond et laissez pousser 20 minutes.
Étape 6
Étalez la crème sur la pâte, poivrez, disposez les tranches de maroilles en les chevauchant légèrement.
Étape 7
Enfournez 20 à 25 minutes à 220 °C, jusqu'à ce que le bord de la pâte soit doré et que le fromage bouillonne, taché de brun par endroits.
C’est prêt quand : Le bord de la pâte est brun doré, le fromage bouillonne au centre et porte des taches brunes, et le dessous de la tarte est sec quand on la soulève à la spatule.
Étape 8
Laissez reposer 5 minutes, le fromage se raffermit juste assez pour être coupé. Servez chaud avec une salade verte.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Lait trop chaud qui a tué la levure, sel versé directement sur la levure, ou levure trop vieille. (Fermentation par levure)
Rattrapage : Une pâte qui n'a pas bougé en une heure ne repartira pas. Vérifiez la levure à l'avance en la délayant dans le lait tiède avec une pincée de sucre : elle doit mousser en dix minutes.
Pourquoi : Crème trop liquide ou fromage trop coulant sur une pâte qui n'a pas eu le temps de prendre. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Enfournez sur la sole ou sur une plaque déjà chaude, à 220 °C : le fond saisit avant que la garniture ne le traverse.
Pourquoi : Le bord n'a pas été relevé, ou le maroilles était très affiné et très coulant.
Rattrapage : Remontez toujours un bord d'un doigt de haut en étalant la pâte, et disposez les tranches en laissant un centimètre libre tout autour.
Pourquoi : Fromage trop jeune, ou croûte retirée.
Rattrapage : Choisissez un maroilles bien affiné, gardez la croûte, et poivrez la crème : le poivre relève le lactique sans couvrir le fromage.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 180 °C pendant 12 minutes, posée directement sur la grille pour que le dessous reste sec.
Ne la congelez pas : le maroilles rend son eau à la décongélation et la pâte levée devient spongieuse. Mieux vaut congeler la pâte crue après la première pousse et la finir un autre jour.
🔄 Variantes
Goyère
La version valenciennoise se fait sans crème, avec le maroilles écrasé à la fourchette avec un peu de beurre et un œuf, étalé directement sur la pâte levée.
Tarte au maroilles sur pâte feuilletée
Sur un rectangle de pâte feuilletée piqué et bordé, la tarte devient une entrée légère et cuit en 20 minutes. Elle perd le moelleux de la pâte levée mais gagne en croustillant.
🍽️ Avec quoi le servir
Une bière de garde du Nord, ambrée et maltée, qui a assez de corps pour le maroilles.
Un gewurztraminer sec ou un vin jaune, les rares blancs qui tiennent devant un fromage à croûte lavée.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Fermentation par levure
Le lait est tiédi à 35 °C et pas plus : au-delà de 50 °C les levures meurent et la pâte ne lèvera jamais. Une heure de pousse produit le gaz carbonique qui donne à cette tarte sa pâte moelleuse, plus proche d'une brioche que d'une pâte à tarte.
Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
Réseau de gluten
Le beurre n'entre qu'après huit minutes de pétrissage : ajouté trop tôt, il enrobe la farine et empêche le gluten de se former, et la pâte reste cassante au lieu d'être élastique.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Rôle du sel
Le sel est mélangé à la farine, jamais versé sur la levure délayée : au contact direct il déshydrate les cellules et freine durablement la pousse. Il resserre aussi le réseau de gluten, ce qui donne du corps à cette pâte très hydratée.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Dénaturation des protéines
Le maroilles est un fromage à pâte molle et croûte lavée : sa matière grasse fond dès 45 °C tandis que la croûte, plus riche en protéines et en sel, tient et brunit. C'est pour cela qu'on la garde, elle fait la structure de la garniture.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Réaction de Maillard
Les 220 °C font deux choses en même temps : dorer le bord de la pâte levée, riche en sucre et en œuf, et brunir la surface du fromage. Une température plus basse donnerait une tarte pâle et un fromage qui coule sans se colorer.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Huit minutes, jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme un voile quand on l'étire entre les doigts : c'est le gluten qui l'indique, pas le chronomètre.
Façonner et faire lever
Deux pousses : une heure en masse jusqu'au doublement, puis vingt minutes une fois la pâte étalée dans le moule. La seconde est celle qui donne le bord moelleux.
Abaisser une pâte
La pâte levée s'étale à la main plutôt qu'au rouleau, en remontant un bord d'un doigt de haut pour retenir la crème et le fromage fondu.
Gratiner
Vingt à vingt-cinq minutes à 220 °C : on attend que le fromage bouillonne et soit taché de brun, signe qu'il a perdu son eau de surface.
💡 Conseils supplémentaires
- Achetez un maroilles au lait cru affiné, à croûte orangée et souple sous le doigt : un maroilles jeune n'a pas encore le goût qui fait la tarte.
- Ne retirez pas la croûte. C'est là que se concentre le goût, et c'est elle qui empêche le fromage de couler entièrement. Si l'odeur vous gêne, rincez-la à l'eau froide et essuyez-la.
- Faites lever la pâte dans un four éteint avec seulement la lampe allumée : c'est le seul endroit stable à 25 °C dans une cuisine.
- La tarte au maroilles se mange chaude, jamais froide : refroidi, le fromage se fige et devient caoutchouteux.
- À défaut de maroilles, un munster ou un vieux-lille font le même travail. Un camembert non, il est trop doux et trop coulant.
- Beurrez généreusement le moule : la crème et le fromage débordent toujours un peu et collent.