Arroz con huevo y tajadas (riz blanc, oeuf au plat et bananes plantains frites)
Arroz con huevo y tajadas (riz blanc, oeuf au plat et bananes plantains frites)
L'assiette de secours colombienne : du riz blanc, un oeuf au plat aux bords dentelés et des tajadas, ces tranches de plantain bien mûr frites jusqu'au caramel.
L'histoire de la recette
Trois éléments simples dont deux ont une vraie exigence. Le plantain, d'abord, doit être noir et non jaune : c'est à ce stade que l'amidon a fini de se convertir en sucres, et c'est ce sucre qui caramélise en surface pendant la friture. Un plantain encore jaune donne une tranche sèche et fade qu'aucune cuisson ne rattrape. On le coupe en biais pour allonger les tranches et augmenter la surface en contact avec l'huile, et on frit à température modérée : trop chaud, le sucre brûle avant que le coeur soit fondant. L'oeuf, ensuite, se fait dans une huile franchement chaude si on veut le bord dentelé et croustillant qui fait tout l'intérêt du plat ; c'est l'opposé de la cuisson douce d'un oeuf au plat français, et c'est assumé. Le riz, enfin, se cuit par absorption et se laisse reposer cinq minutes couvert, le temps que l'humidité s'égalise entre le haut et le bas de la casserole.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 1 159 g préparés, 580 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Le riz se cuit la veille, et le reste devient un calentado.
Étape 3 — Les tajadas se refont deux minutes à la poêle.
Étape 4 — L'œuf se cuit au moment de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Rincez le riz, couvrez-le de l'eau salée et cuisez par absorption à couvert, puis laissez reposer cinq minutes hors du feu sans soulever le couvercle.
C’est prêt quand : Les grains sont séparés et un puits creusé à la fourchette reste sec au fond.
Étape 2
Pelez les plantains mûrs et coupez-les en tranches d'un centimètre, en biais.
Étape 3
Faites-les frire dans l'huile à feu moyen, deux à trois minutes par face, jusqu'à ce que le sucre caramélise sur les bords sans brûler. Égouttez.
C’est prêt quand : Les bords des tranches sont bruns et caramélisés, le centre fondant.
Étape 4
Dans la même poêle, huile bien chaude, cassez les oeufs et laissez le blanc dentelé se former sur les bords. Poivrez.
C’est prêt quand : Le blanc est dentelé et doré sur les bords, le jaune encore tremblant.
Étape 5
Dressez le riz, posez l'oeuf dessus et rangez les tajadas à côté.
C’est prêt quand : L'assiette tient d'elle-même : riz, œuf, tajadas, sans sauce.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le couvercle a été soulevé en cours de cuisson. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Ajoutez trois cuillères d'eau bouillante, recouvrez et laissez cinq minutes de plus.
Pourquoi : Riz non rincé, ou trop d'eau. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Étalez-le sur une plaque pour laisser partir la vapeur. Rincez jusqu'à eau claire la prochaine fois.
Pourquoi : Feu trop vif : le sucre du plantain a brûlé. (Caramélisation)
Rattrapage : Baissez à feu moyen et comptez deux à trois minutes par face.
Pourquoi : Poêle trop chaude trop longtemps, ou œuf retourné. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Ne retournez pas l'œuf : couvrez trente secondes si le blanc du dessus reste translucide.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique, œuf non compris
Réchauffage : Le riz à la poêle avec un filet d'huile, les tajadas cinq minutes au four.
Le riz de la veille est exactement ce qu'il faut pour un calentado : c'est la suite naturelle de ce plat.
🔄 Variantes
Avec du hogao
Une cuillère de hogao sur le riz, qui transforme un plat d'étudiant en repas complet.
Végétalien
Sans œuf, avec un avocat en tranches et des haricots rouges à côté.
Avec du fromage
Du queso fresco émietté sur le riz chaud, très courant en Colombie.
🍽️ Avec quoi le servir
Des tranches d'avocat et une salade de tomates
Un jus de fruits frais, ou une limonade au citron vert
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Imbibition et capillarité
Le riz cuit par absorption boit exactement l'eau qu'on lui donne, à couvert et sans être remué. Soulever le couvercle libère la vapeur qui devait finir la couche du dessus, et les grains du haut restent durs.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Caramélisation
Le plantain mûr a converti son amidon en sucres : ils caramélisent sur les bords des tranches à feu moyen. C'est tout le goût des tajadas, et c'est pour cela que les tranches se font à feu moyen et jamais vif.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Coagulation de l'œuf
L'huile bien chaude fait prendre le blanc instantanément et lui donne son bord dentelé, pendant que le jaune, plus loin de la poêle, reste coulant. Une poêle tiède donne un blanc mou et un jaune figé.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Repos de la viande
Les cinq minutes de repos hors du feu, couvercle en place, laissent l'humidité se répartir entre les grains. Servi aussitôt, le riz est collant en bas et sec en haut.
Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.
Gélatinisation de l'amidon
Rincer le riz emporte l'amidon libre de surface, celui qui collerait les grains entre eux. Ce qui reste gélatinise dans le grain et le rend tendre.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Cuisson par absorption
Le riz à couvert, sans être remué, puis cinq minutes de repos.
Frire
Les tranches de plantain à feu moyen, deux à trois minutes par face.
Tailler en dés
Les plantains en tranches d'un centimètre, coupées en biais pour plus de surface.
Assaisonner et goûter
Le sel dans l'eau du riz, le poivre sur l'œuf.
💡 Conseils supplémentaires
- Des plantains bien mûrs, à peau noire tachetée. Verts, ils n'ont pas de sucre et ne caramélisent pas.
- Ne soulevez jamais le couvercle du riz avant la fin. La vapeur qui s'échappe est celle qui devait cuire la couche du dessus.
- Coupez les tranches en biais : plus de surface au contact de la poêle, donc plus de caramélisation.
- Feu moyen pour les tajadas. À feu vif le sucre brûle avant que la tranche soit fondante.
- L'huile doit être franchement chaude pour l'œuf : c'est ce qui fait le bord dentelé et croustillant du blanc.