Nam prik gaeng massaman (pâte de curry massaman thaïe)

L'histoire de la recette

Le massaman raconte une route commerciale. Son nom vient probablement de mussulman, et il naît dans les cours du sud de la Thaïlande, au contact des marchands persans et indiens des XVIe et XVIIe siècles. Ce qu'ils apportent, ce sont les épices sèches des routes de l'ouest : cannelle, cardamome, girofle, muscade, laurier, que la cuisine thaïe n'employait pas. Le résultat est une pâte hybride, construite sur le socle thaï habituel, citronnelle, galanga, échalote, piments séchés, mais dont le nez est celui d'un mélange indien. Elle est nettement moins piquante que la verte ou la rouge, parce que le plat qu'elle fait est un braisé long et riche, avec des pommes de terre, des oignons et des cacahuètes, où une chaleur forte n'aurait pas sa place. Deux détails de fabrication la séparent des autres. Les aromates frais sont d'abord grillés entiers, à sec ou sur une flamme, jusqu'à ce qu'ils noircissent par endroits : ce passage au feu donne la note fumée caractéristique. Et les épices sèches sont torréfiées séparément puis moulues, avant d'être incorporées à la pâte pilée, exactement comme on le ferait pour un garam masala.