Licurdia (soupe calabraise d'oignons rouges de Tropea)
Licurdia (soupe calabraise d'oignons rouges de Tropea)
La soupe d'oignons de Tropea, fondus à couvert sans jamais prendre couleur, liés par la pomme de terre et relevés au piment. Elle se sert sur du pain grillé, avec du pecorino râpé par-dessus.
L'histoire de la recette
Tout l'intérêt de la licurdia tient dans ce qu'elle ne fait pas : elle ne caramélise pas ses oignons. La cipolla rossa di Tropea, cultivée sur la côte tyrrhénienne calabraise, contient nettement plus de sucres et moins de composés soufrés piquants qu'un oignon jaune, et sa douceur est exactement ce que le plat veut garder. La colorer reviendrait à échanger ce sucre contre les arômes bruns de la réaction de Maillard, ceux d'une soupe à l'oignon française : bons, mais ce serait un autre plat. On la sue donc à couvert, sous 100 °C, dans la vapeur qu'elle rend elle-même. Le nom, lui, intrigue les linguistes : on le rapproche du grec lykos et d'un vieux mot calabrais désignant un bouillon léger, ce qui rappelle que la Calabre a parlé grec pendant des siècles.
4 personnes
1h10
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 545 g préparés, 636 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 4 — La soupe se fait la veille et s'améliore au repos. Grillez le pain et râpez le pecorino au moment de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Émincez les oignons rouges très finement, à la mandoline ou au couteau. Plus les lamelles sont fines, plus vite elles fondront sans avoir le temps de colorer.
Étape 2
Faites-les suer à couvert dans l'huile d'olive sur feu très doux, autour de 85 °C, 20 minutes, en remuant toutes les 5 minutes. Ils doivent devenir translucides et s'affaisser en restant pâles : si le fond commence à roussir, ajoutez deux cuillerées d'eau et baissez encore.
C’est prêt quand : Les lamelles sont translucides, affaissées, et toujours pâles : aucune trace dorée sur les bords.
Étape 3
Ajoutez les pommes de terre en cubes de 2 cm et le piment rouge émietté, et remuez 3 minutes.
Étape 4
Versez le bouillon de légumes, salez, poivrez et laissez mijoter à découvert 25 minutes. La soupe est prête quand la pomme de terre s'écrase à la cuillère contre la paroi et que le bouillon a épaissi tout seul.
C’est prêt quand : La pomme de terre s'écrase à la cuillère contre la paroi et le bouillon nappe le dos de la cuillère.
Étape 5
Passez les tranches de pain de campagne sous le gril du four à 220 °C, 3 à 4 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient sèches et dorées.
C’est prêt quand : La tranche de pain est sèche et sonne creux quand on la tapote.
Étape 6
Posez une tranche de pain au fond de chaque assiette creuse, versez la soupe brûlante par-dessus et râpez le pecorino au dernier moment. Laissez le pain boire une minute avant de servir.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les oignons ont pris couleur : les sucres ont caramélisé et les arômes bruns dominent la douceur de Tropea. (Caramélisation)
Rattrapage : Le plat reste bon, mais ce n'est plus une licurdia. La fois suivante, couvrez et baissez le feu dès la première trace dorée.
Pourquoi : Trop de bouillon, une pomme de terre à chair ferme (pauvre en amidon), ou un mijotage à couvert qui a empêché l'évaporation. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Écrasez quelques morceaux de pomme de terre contre la paroi et laissez réduire dix minutes à découvert.
Pourquoi : Il n'était pas assez grillé, ou la mie était trop tendre pour l'usage. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Prenez un pain de campagne à mie serrée, coupé en tranches de 1,5 cm, et grillez-le jusqu'à ce qu'il soit sec au centre.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la casserole sur feu doux, avec un peu d'eau : elle épaissit en refroidissant.
Le pain grillé se prépare toujours au moment, jamais à l'avance.
🔄 Variantes
Sans fromage
Remplacez le pecorino par une chapelure grillée à l'huile d'olive : c'est le réflexe du Sud quand il n'y a pas de fromage, et le croquant fait le même travail.
Sans pain
Servez la soupe seule, un peu plus épaisse (réduisez le bouillon à 80 cl), avec un filet d'huile d'olive crue. Il lui manque la texture du pain imbibé, c'est une soupe et non plus un plat.
🍽️ Avec quoi le servir
Un Cirò bianco, sec et léger
Un œuf poché posé sur le pain, comme à Tropea
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Caramélisation
C'est le principe que ce plat refuse volontairement. L'oignon de Tropea est riche en sucres, et les brunir reviendrait à les échanger contre les arômes de la soupe à l'oignon française. On sue à couvert, sous 100 °C, pour garder le sucre tel quel.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Gélatinisation de l'amidon
La pomme de terre est le seul liant : ses granules d'amidon gonflent et éclatent dans le bouillon, qui épaissit tout seul en vingt-cinq minutes. Aucune farine, aucune crème n'entrent ici.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Séchage et croustillant
Le pain est passé au gril jusqu'à être sec de part en part : ainsi déshydraté, il boit la soupe lentement et tient une minute dans l'assiette au lieu de s'effondrer instantanément.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Imbibition et capillarité
La minute d'attente avant de servir n'est pas une politesse : c'est le temps que met le pain grillé à absorber le bouillon jusqu'au cœur, ce qui transforme la soupe en plat.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Très fin, à la mandoline si possible : plus la lamelle est mince, plus vite elle fond, et moins elle a le temps de colorer.
Mijoter
À découvert cette fois, pour que le bouillon se resserre pendant que la pomme de terre se défait.
Réduire
La soupe n'est pas liée après coup : elle épaissit par évaporation et par l'amidon de la pomme de terre, ce qui demande de la laisser à découvert.
Griller
Sous le gril à 220 °C, trois à quatre minutes par face : le pain doit être sec et doré, pas seulement tiède.
Assaisonner et goûter
Goûtez avant de saler : le bouillon de légumes et le pecorino du service apportent déjà beaucoup.
💡 Conseils supplémentaires
- L'oignon rouge de Tropea se trouve en épicerie italienne, allongé et très doux. Sinon, prenez des oignons rouges doux et évitez les jaunes, plus soufrés et plus piquants.
- Couvrez la casserole pendant les vingt minutes de suée : c'est la vapeur rendue par les oignons qui les cuit, et le couvercle maintient la température sous 100 °C.
- Si le fond commence à roussir, ajoutez deux cuillerées d'eau et baissez encore : la coloration est le seul vrai raté de cette soupe.
- Ne mixez pas. La licurdia est une soupe rustique, où l'on doit reconnaître les lamelles d'oignon et les morceaux de pomme de terre écrasés.
- Le pecorino se râpe dans l'assiette, au dernier moment : dans la casserole, il file et fait des fils.
- Un œuf poché posé sur le pain est un usage local qui transforme la soupe en plat complet.