Fried chicken (poulet frit croustillant du Sud des États-Unis)
Fried chicken (poulet frit croustillant du Sud des États-Unis)
plat
🗓️Toute saison
Des cuisses de poulet marinées au yaourt, panées de farine épicée et frites jusqu'à la croûte brune, puis terminées au four pour une chair cuite jusqu'à l'os.
L'histoire de la recette
Le poulet frit du Sud des États-Unis est un plat à plusieurs héritages, où se croisent les traditions de friture des cuisines d'Afrique de l'Ouest et celles des cuisiniers écossais. Il est devenu un plat de dimanche et de pique-nique. La marinade au yaourt, acide et laitière, attendrit la surface de la viande et retient l'assaisonnement ; le produit laitier aide aussi la farine à accrocher. Une cuisse avec l'os est épaisse : une friture seule dorerait la croûte bien avant de cuire le cœur, d'où la cuisson en deux temps, bain à 170 °C puis four à 180 °C, jusqu'à 75 °C à cœur.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 563 g préparés, 391 g par personne
4 Cuisse de poulet
2 Yaourt
8 g de sel
2 g de poivre
200 g de farine
8 g de paprika
5 g de ail en poudre
5 g de oignon en poudre
100 cL de huile d'arachide
⚠️ Allergènes :
⚠️ arachide
🌾 gluten
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 4h58
Actif : 23 min
Attente : 4h35
Réalisation
4h
En parallèle
0 min1h152h293h444h58
Préparation
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 1 — La marinade se fait la veille : le poulet n'en est que plus tendre et la préparation du jour est plus courte.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
4h · Repos
4 Cuisse de poulet
2 Yaourt
2 g de poivre
5 g de ail en poudre
Mélangez les yaourts avec la moitié du sel, le poivre et l'ail en poudre. Enrobez-en les cuisses de poulet, couvrez et laissez mariner au moins 4 heures au réfrigérateur.
Technique :
Mariner
Étape 2
3 min · Mélange
200 g de farine
8 g de paprika
5 g de oignon en poudre
8 g de sel
Mélangez la farine avec le paprika, l'oignon en poudre et le reste du sel dans un grand plat creux.
Étape 3
15 min · Préparation
Égouttez à peine les cuisses, roulez-les dans la farine épicée en appuyant pour que la panure s'accroche, puis laissez-les reposer 15 minutes sur une grille.
C’est prêt quand : La farine forme une couche épaisse et irrégulière, avec des écailles qui se détachent presque.
Étape 4
10 min · Préchauffage
four à 180 °C
Préchauffez le four à 180 °C.
Étape 5
20 min · Cuisson
huile à 170 °C
100 cL de huile d'arachide
Chauffez l'huile à 170 °C dans une cocotte haute. Faites frire les cuisses en 2 fournées, 8 minutes chacune en les retournant, jusqu'à ce que la croûte soit dorée. Égouttez sur une grille.
Technique :
Frire
C’est prêt quand : La croûte est brun doré foncé, bien sèche, et les bulles autour de la cuisse se calment.
Étape 6
15 min · Cuisson
four à 180 °C
Enfournez les cuisses 15 minutes à 180 °C, jusqu'à ce qu'elles atteignent 75 °C à cœur.
C’est prêt quand : Le thermomètre indique 75 °C dans la partie la plus épaisse, et le jus est clair.
Étape 7
5 min · Dressage
Laissez reposer 5 minutes avant de servir, pour que la croûte reprenne du croquant.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'huile était trop froide, ou les cuisses trop humides en entrant. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Monter à 170 °C, ne pas surcharger la cocotte et bien laisser reposer la panure avant la friture.
Pourquoi : L'huile était trop chaude : la croûte a pris avant que la chaleur atteigne le cœur. (Températures de sécurité)
Rattrapage : C'est pour cela que la cuisson se termine au four : baisser l'huile à 170 °C et finir à 180 °C.
Pourquoi : Les cuisses n'ont pas reposé après la farine ou la peau était trop humide. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Laisser 15 minutes sur grille avant la friture et ne pas les remuer dans l'huile.
Le même problème, ailleurs sur le site :
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Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 200 °C pendant 15 à 20 minutes sur une grille ; il reste excellent froid le lendemain.
Le poulet frit se mange le jour même pour la croûte, mais il est très bon froid, comme au pique-nique. Il ne se congèle pas bien cuit.
🔄 Variantes
Poulet entier découpé
Découper un poulet en 8 morceaux : les blancs cuisent plus vite et se sortent 3 minutes plus tôt.
Extra épicé
Ajouter une cuillère de poivre de Cayenne et de la sauce piquante à la marinade.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Une salade de chou crémeuse et des biscuits ou du pain de maïs
🥗 Accompagnement
🥤 Boisson
Un thé glacé ou une bière blonde
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Acidité et pH
Chimie
L'acidité douce du yaourt attendrit la surface de la chair sans la cuire : 4 heures de marinade ramollissent légèrement les protéines et font pénétrer l'assaisonnement.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Osmose
Physique
Le sel du yaourt attire un peu d'eau hors de la chair puis est réabsorbé avec les aromates : la viande est assaisonnée à cœur et retient mieux son jus à la cuisson.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Réaction de Maillard
Chimie
La farine épicée, riche en sucres et protéines de surface, brunit en quelques minutes dans l'huile à 170 °C et donne la croûte et son goût de grillé.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Températures de sécurité
Biochimie
Le poulet doit atteindre 75 °C à cœur : la friture dore la croûte vite, le passage au four finit la cuisson sans la faire brûler.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
Séchage et croustillant
Physique
Laisser la panure reposer 15 minutes sur une grille la fait adhérer et sécher : à la friture, elle forme des écailles craquantes plutôt qu'une couche pâteuse.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Mariner
Le yaourt assaisonné enrobe les cuisses au réfrigérateur au moins 4 heures : c'est ce temps qui rend le poulet tendre jusqu'à l'os.
Paner
On roule les cuisses dans la farine épicée en appuyant : la panure à la farine seule, comme au Sud, forme une croûte épaisse et craquante.
Frire
Une huile à 170 °C dans une cocotte haute, deux fournées : la croûte dore en 8 minutes sans que le cœur soit cuit.
💡 Conseils supplémentaires
- Laissez 4 heures de marinade, voire une nuit : le yaourt agit lentement et ne rend pas la chair pâteuse comme un jus de citron.
- N'égouttez qu'à peine : le yaourt qui reste colle la farine en écailles, c'est ce qui fait la croûte irrégulière du fried chicken.
- Utilisez un thermomètre à sonde pour le poulet : 75 °C à cœur, pas un degré de moins, c'est la seule certitude avec des cuisses.
- Posez les cuisses sur une grille pour la pause et pour le repos : si elles reposent sur du papier, la croûte du dessous devient molle.
Avis
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