Chutney de rhubarbe
Chutney de rhubarbe
sauce
🌸Printemps
Un chutney de rhubarbe acidulé, au gingembre, à l'oignon rouge et aux épices douces, d'un rose ambré. Il relève un poisson gras, du porc, du chèvre frais et des fromages de brebis.
L'histoire de la recette
La rhubarbe est un légume-tige cultivé comme un fruit : on ne mange que le pétiole, car les feuilles contiennent de l'acide oxalique en excès. Très acide, elle est depuis longtemps associée au sucre, et au Royaume-Uni son chutney accompagne le maquereau et le porc. Son acidité naturelle vient surtout des acides malique et oxalique (pH proche de 3) et elle contient de la pectine : le chutney épaissit vite, parfois en 25 minutes. Le vinaigre apporte l'acide acétique qui abaisse le pH sous 4, bien en dessous du seuil de 4,6 au-delà duquel le botulisme devient possible ; le sucre, qui représente environ 30 à 40 % de la masse, lie l'eau et la rend indisponible aux moisissures. La chair se défait en fils lorsqu'on la cuit : pour garder des morceaux, taillez-la en tronçons de 2 cm et remuez peu. Choisissez des tiges fermes, rouges si possible, de printemps : plus tard dans la saison, elles sont fibreuses. Les tiges vertes donnent un chutney plus pâle mais aussi bon. À laisser reposer 2 semaines.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
5
Recette originale prévue pour 5 personnes · 1 452 g préparés, 290 g par personne
800 g de rhubarbe
150 g de oignon rouge
25 g de gingembre frais
15 cL de vinaigre de cidre
250 g de sucre en poudre
50 g de raisin sec
2 g de cannelle moulue
2 g de cumin
1 g de piment rouge en poudre
4 g de sel
2 cL de huile végétale
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 3h27
Actif : 30 min
Attente : 2h57
Réalisation
1h
En parallèle
20 min
25 min
2h
0 min52 min1h442h353h27
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — La macération de la rhubarbe avec le sucre peut se faire la veille au frais : elle rend davantage de jus et la cuisson est plus rapide.
Plusieurs jours avant
Étape 9 — Laissez le chutney reposer 2 à 4 semaines en pot avant de l'ouvrir : l'acidité de la rhubarbe se fond dans le sucre et les épices.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Préchauffage
four à 120 °C
Lavez 5 pots en verre et leurs couvercles à l'eau chaude savonneuse, rincez-les, puis posez-les sans les essuyer sur une plaque. Enfournez-les 15 minutes à 120 °C pour les stériliser et gardez-les au chaud dans le four éteint.
Étape 2
15 min · Découpe
800 g de rhubarbe
150 g de oignon rouge
25 g de gingembre frais
Effilez les tiges de rhubarbe pour retirer les fils, puis coupez-les en tronçons de 2 cm. Émincez l'oignon rouge et le gingembre.
Technique :
Émincer
Étape 3
1h · Trempage
250 g de sucre en poudre
Mettez les tronçons de rhubarbe dans un grand saladier avec le sucre. Mélangez et laissez macérer : le sucre tire l'eau des fibres et forme un sirop.
C’est prêt quand : Un sirop se forme au fond du saladier et la rhubarbe commence à baigner dedans.
Étape 4
7 min · Cuisson
2 cL de huile végétale
2 g de cannelle moulue
2 g de cumin
1 g de piment rouge en poudre
Chauffez l'huile dans une grande casserole et faites fondre l'oignon et le gingembre 5 minutes à feu moyen. Ajoutez la cannelle, le cumin et le piment, mélangez 30 secondes.
Étape 5
3 min · Mélange
15 cL de vinaigre de cidre
50 g de raisin sec
4 g de sel
Versez la rhubarbe avec son sirop, le vinaigre, les raisins secs et le sel. Mélangez.
Étape 6
25 min · Mijotage
liquide à 100 °C
Portez à ébullition, puis baissez à petit frémissement, autour de 100 °C. Laissez cuire 25 minutes en remuant peu, jusqu'à ce que la rhubarbe se défasse en morceaux tendres et que le chutney nappe la cuillère.
C’est prêt quand : La rhubarbe se défait en morceaux tendres et le chutney nappe la cuillère.
Étape 7
12 min · Dressage
Remplissez les pots stériles à ras bord avec le chutney bouillant, à la louche et à l'aide d'un entonnoir. Essuyez les rebords, fermez aussitôt les couvercles bien serrés.
Étape 8
2h · Repos
Retournez les pots, couvercle vers le bas, et laissez-les refroidir ainsi 2 heures : la chaleur résiduelle stérilise l'air du col et le vide se forme en refroidissant. Remettez-les ensuite à l'endroit et vérifiez que le couvercle ne claque plus.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Une rhubarbe très verte et sucre insuffisant pour sa forte acidité. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez 30 g de sucre à chaud et faites fondre 2 minutes ; le repos adoucit le reste.
Pourquoi : Cuisson trop longue ou remuage trop vigoureux. (Gélification)
Rattrapage : Le goût est bon ; servez-le comme condiment lisse, et écourtez la cuisson la fois suivante.
Pourquoi : Les fils des tiges n'ont pas été retirés. (Osmose)
Rattrapage : Retirez-les à la fourchette ou mixez brièvement ; effilez avant la prochaine fois.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 28 jours
Comment : pots en verre stérilisés, fermés à chaud et retournés
Pot fermé : 12 mois à l'abri de la lumière. Une fois ouvert, au frais et consommé en 3 à 4 semaines.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
La rhubarbe est mise à macérer avec les 250 g de sucre avant la cuisson : le sucre tire l'eau des fibres et forme un sirop, ce qui évite d'ajouter du liquide et de brûler.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Acidité et pH
Chimie
La rhubarbe est naturellement très acide (acide malique et oxalique) : 15 cl de vinaigre seulement suffisent, et le sucre doit être élevé pour équilibrer.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Rôle du sucre
Chimie
250 g de sucre en poudre pour 800 g de rhubarbe : le sucre est une dose élevée, car il doit compenser l'acidité forte de la tige.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Gélification
Chimie
La pectine de la rhubarbe se libère quand les fibres cuisent : avec le sucre elle épaissit le chutney, qui nappe la cuillère en refroidissant.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Réduction et concentration
Physique
25 minutes à découvert : la rhubarbe se défait en morceaux tendres, le sirop se concentre mais la cuisson reste courte pour garder des morceaux.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
Tronçons de 2 cm : assez gros pour garder du relief après la cuisson, assez petits pour être tendres en 25 minutes.
Mijoter
Petit frémissement autour de 100 °C, en remuant peu : trop remuée, la rhubarbe se défait en purée.
Émincer
L'oignon rouge et le gingembre émincés fondent en 5 minutes avant d'accueillir la rhubarbe.
💡 Conseils supplémentaires
- Effilez les tiges épaisses pour retirer les fils, sinon ils restent dans le chutney.
- Ne mettez jamais la rhubarbe en contact prolongé avec de l'aluminium : l'acide l'attaque et donne un goût métallique.
- Remuez peu : la rhubarbe se défait toute seule, trop remuée elle devient purée.
- Les feuilles de rhubarbe sont toxiques : ne gardez que les tiges.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
Avec les mêmes ingrédients
Chutney d'abricots et gingembre
mêmes ingrédients : vinaigre de cidre, raisin sec, piment rouge en poudre
Chutney de pommes et d'oignons
mêmes ingrédients : vinaigre de cidre, raisin sec, cannelle moulue
Chutney de poires, raisins secs et gingembre
mêmes ingrédients : vinaigre de cidre, raisin sec, cannelle moulue
Chutney de potimarron
mêmes ingrédients : vinaigre de cidre, cannelle moulue, huile végétale
Chutney de coings
mêmes ingrédients : vinaigre de cidre, oignon rouge, huile végétale
Chutney de mangue
mêmes ingrédients : vinaigre de cidre, huile végétale, gingembre fraisDans le même esprit
Chutney de prunes
mêmes gestes : tailler en dés, mijoter · mêmes aliments : oignon rouge, cannelle moulue, huile végétale
Chutney de figues
mêmes gestes : tailler en dés, mijoter · mêmes aliments : oignon rouge, cannelle moulue, gingembre frais
Chutney de tomates à l'indienne
mêmes gestes : tailler en dés, mijoter · mêmes aliments : piment rouge en poudre, huile végétale, gingembre frais
Chutney d'ananas
mêmes gestes : tailler en dés, émincer · mêmes aliments : vinaigre de cidre, huile végétale, gingembre frais
Marmelade d'oranges
cuisine britannique · même principe : gélification
Marmelade de pamplemousse rose
cuisine britannique · même principe : gélification