Colombo de patates douces, christophines et haricots rouges
Colombo de patates douces, christophines et haricots rouges
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Un colombo antillais sans viande : la patate douce et la christophine mijotent avec les haricots rouges dans une sauce à la poudre à colombo adoucie de lait de coco, relevée d'un piment entier. Servi avec du riz blanc.
L'histoire de la recette
Le colombo est arrivé aux Antilles françaises avec les travailleurs engagés venus du sud de l'Inde à partir de 1854. Leur cari s'est adapté aux produits des îles, et la poudre à colombo, mélange de coriandre, cumin, fenugrec, curcuma et riz grillé, est devenue une épice créole à part entière. La patate douce, cultivée dans tous les jardins créoles, fait partie des légumes qu'on y met le plus souvent. Le riz grillé de la poudre épaissit légèrement la sauce, et la chair de la patate douce, qui se défait en partie, finit le travail. Le piment se met entier et se retire avant de servir : tant que sa peau reste intacte, il parfume sans brûler.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 779 g préparés, 695 g par personne
700 g de patate douce
2 Christophine
400 g de haricots rouges
Oignon
3 gousse de ail
20 g de poudre à colombo
20 cL de lait de coco
2 branche de thym
2 tige de cive
5 g de piment antillais (bonnet écossais)
Citron vert
3 cL de huile végétale
40 cL de eau
5 g de sel
300 g de riz blanc
⚠️ Allergènes :
🫙 moutarde
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h08
Actif : 17 min
Attente : 51 min
Réalisation
15 min
6 min
20 min
15 min
10 min
0 min17 min34 min51 min1h08
Découpe
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 5 — Le colombo entier se prépare la veille ; ajoutez le citron vert au réchauffage.
Au congélateur
Étape 5 — Se congèle bien sans le riz ; la christophine ramollit un peu à la décongélation.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Découpe
350 g de patate douce
Christophine
0,5 Oignon
1 tige de cive
1,5 gousse de ail
Pelez la patate douce et les christophines (sous un filet d'eau, leur sève colle aux doigts) et coupez-les en cubes de 3 cm. Émincez l'oignon et la cive, hachez l'ail.
Technique :
Tailler en dés
Étape 2
6 min · Cuisson
3 cL de huile végétale
0,5 Oignon
1,5 gousse de ail
1 tige de cive
20 g de poudre à colombo
Dans une cocotte, faites revenir l'oignon dans l'huile 5 minutes. Ajoutez l'ail, la cive et la poudre à colombo et faites revenir 1 minute en remuant pour révéler les épices.
Technique :
Faire sauter / revenir
C’est prêt quand : Les épices sentent fort et l'huile se teinte de jaune, sans que la poudre noircisse.
Étape 3
20 min · Mijotage
350 g de patate douce
Christophine
40 cL de eau
1 branche de thym
2,5 g de piment antillais (bonnet écossais)
5 g de sel
Ajoutez la patate douce et les christophines, mélangez pour les enrober, puis versez l'eau. Ajoutez le thym, le piment entier et le sel. Couvrez et laissez mijoter 20 minutes.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : Les cubes de patate douce sont tendres à la pointe du couteau mais gardent leurs arêtes.
Étape 4
15 min · Cuisson
150 g de riz blanc
Pendant ce temps, faites cuire le riz à l'eau salée selon le temps indiqué sur le paquet.
Étape 5
10 min · Mijotage
400 g de haricots rouges
20 cL de lait de coco
Ajoutez les haricots rouges et le lait de coco et poursuivez la cuisson 10 minutes à découvert, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
C’est prêt quand : La sauce nappe le dos de la cuillère et laisse une trace quand on y passe le doigt.
Étape 6
2 min · Dressage
2,5 g de piment antillais (bonnet écossais)
1 branche de thym
Citron vert
150 g de riz blanc
Retirez le piment et le thym, arrosez du jus du citron vert et rectifiez le sel. Servez avec le riz.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les 10 minutes à découvert n'ont pas suffi, ou le lait de coco était léger. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Écrasez quelques cubes de patate douce contre la paroi et laissez réduire encore 5 minutes.
Pourquoi : Le piment a éclaté pendant la cuisson. (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Retirez-le, ajoutez un peu de lait de coco et servez avec plus de riz.
Pourquoi : La poudre a brûlé au contact de l'huile trop chaude.
Rattrapage : Difficile à rattraper ; la prochaine fois, baissez le feu avant de verser la poudre.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux en cocotte, avec un trait d'eau si la sauce a épaissi.
Conservez le riz à part.
🔄 Variantes
Avec du poulet
Des hauts de cuisse saisis avant l'oignon, mijotés 30 minutes avant d'ajouter les légumes.
Aux giraumons
Du potiron à la place des christophines, ajouté en même temps que la patate douce.
🍽️ Avec quoi le servir
🥣 En entrée
🥗 Accompagnement
🍰 En dessert
🍷 Vin
Un blanc aromatique, gewurztraminer ou viognier
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Solubilité des arômes
Chimie
La poudre à colombo revient 1 minute dans l'huile avec l'ail et la cive : ses arômes (curcuma, coriandre, fenugrec) sont solubles dans le gras et se diffusent bien mieux qu'ajoutés à l'eau.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Diffusion et infusion
Physique
Le piment antillais entier infuse le bouillon pendant 30 minutes sans éclater : il parfume de son fruité, et c'est en le crevant qu'on rend le plat brûlant.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
L'amidon libéré par les cubes de patate douce, avec le lait de coco réduit à découvert, épaissit la sauce jusqu'à napper la cuillère sans farine.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Acidité et pH
Chimie
Le jus du citron vert ajouté hors du feu réveille la sauce coco, ronde et sucrée par la patate douce.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
Patate douce et christophines en cubes de 3 cm, pour qu'elles cuisent ensemble.
Faire sauter / revenir
L'oignon 5 minutes, puis les épices 1 minute pour les révéler.
Mijoter
20 minutes à couvert, puis 10 minutes à découvert avec les haricots et le coco.
💡 Conseils supplémentaires
- Pelez les christophines sous un filet d'eau ou avec des gants : leur sève laisse une pellicule collante sur les doigts.
- Gardez le piment entier : il donne son parfum sans brûler. Pour plus de feu, crevez-le de la pointe du couteau à mi-cuisson.
- Ne remuez pas trop après l'ajout des haricots : les cubes de patate douce, déjà tendres, se défont vite.
- Le colombo est encore meilleur réchauffé le lendemain, quand les épices ont pénétré les légumes.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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