Risotto al limone (risotto au citron de la côte amalfitaine)
Risotto al limone (risotto au citron de la côte amalfitaine)
plat
🗓️Toute saison
Un risotto blanc d'une grande simplicité, au beurre et au parmesan, que le zeste et le jus de citron rendent vif et parfumé.
L'histoire de la recette
Sur la côte amalfitaine, au sud de Naples, les citronniers poussent en terrasses au-dessus de la mer. Le citron local, le « sfusato amalfitano », est protégé par une IGP : gros, allongé, à l'écorce épaisse et très parfumée. Il entre dans le limoncello, dans les pâtisseries et dans ce risotto. Tout le parfum du citron est dans les petites poches d'huile essentielle de son écorce. Le zeste se râpe donc au dernier moment, sans le blanc qui est amer, et se mêle au beurre froid de la « mantecatura », qui fixe ses arômes. Le jus se dose à la fin, en goûtant, pour que l'acidité réveille le plat sans le couvrir.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 023 g préparés, 506 g par personne
320 g de riz arborio
2 Citron
2 Échalote
2 cL de huile d'olive
60 g de beurre
10 cL de vin blanc
120 cL de bouillon de légumes liquide
60 g de parmesan
4 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🥛 lait
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 41 min
Actif : 10 min
Attente : 31 min
Réalisation
5 min
4 min
4 min
18 min
0 min10 min21 min31 min41 min
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 2 — Le bouillon se prépare à l'avance et se réchauffe au moment de cuire le riz.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Découpe
0,67 Citron
Échalote
Prélevez le zeste fin des citrons et pressez le jus d'un seul. Ciselez finement les échalotes.
Technique :
Zester
Étape 2
5 min · Mijotage
liquide à 90 °C
60 cL de bouillon de légumes liquide
Portez le bouillon à frémissement et maintenez-le chaud à feu doux pendant toute la cuisson.
Étape 3
4 min · Cuisson
Échalote
2 cL de huile d'olive
30 g de beurre
Dans une sauteuse, faites fondre les échalotes dans l'huile d'olive et 20 g de beurre, 4 minutes à feu doux, sans coloration.
Étape 4
4 min · Cuisson
320 g de riz arborio
10 cL de vin blanc
Ajoutez le riz et nacrez-le 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords. Versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement, 2 minutes environ.
C’est prêt quand : Les grains deviennent translucides sur les bords et le vin n'a plus d'odeur d'alcool.
Étape 5
18 min · Mijotage
60 cL de bouillon de légumes liquide
4 g de sel
Versez le bouillon chaud louche par louche, en attendant que chaque louche soit presque absorbée avant d'ajouter la suivante, et remuez souvent. Comptez 18 minutes environ : le grain doit rester légèrement ferme à cœur.
C’est prêt quand : Le riz est tendre avec un cœur encore légèrement ferme, et le risotto ondule quand on secoue la sauteuse.
Étape 6
3 min · Mélange
30 g de beurre
60 g de parmesan
0,67 Citron
Hors du feu, ajoutez le beurre froid en dés, le parmesan et les deux tiers du zeste, puis battez vigoureusement à la cuillère en bois pour rendre le risotto crémeux. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.
Technique :
Monter au beurre
Zester
C’est prêt quand : Le risotto est brillant et crémeux, et s'étale lentement dans l'assiette.
Étape 7
2 min · Dressage
0,67 Citron
1 g de poivre
Ajoutez le jus de citron petit à petit, en goûtant. Poivrez et servez parsemé du reste de zeste.
Technique :
Zester
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il a manqué de bouillon en fin de cuisson ou il a attendu avant d'être servi. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Détendez-le avec une louche de bouillon chaud et servez aussitôt.
Pourquoi : Du blanc de l'écorce est parti avec le zeste. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez un peu de beurre et de parmesan ; la prochaine fois, une râpe fine et un geste léger.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la sauteuse avec une louche de bouillon chaud, en remuant.
Le risotto perd son ondulation au réchauffage ; les restes font de bons arancini.
🔄 Variantes
Aux crevettes
Des crevettes poêlées posées sur le risotto.
Au basilic
Quelques feuilles de basilic ciselées avec le zeste.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un blanc de Campanie, falanghina ou fiano
🥗 Accompagnement
Des asperges vertes rôties
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
L'amidon libéré par les 320 g d'arborio, remué louche après louche, épaissit le liquide et fait la crème du risotto.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Solubilité des arômes
Chimie
Les huiles essentielles du zeste se dissolvent dans le beurre froid de la mantecatura, qui les fixe au lieu de les laisser s'évaporer.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Acidité et pH
Chimie
Le jus se dose à la fin et en goûtant : l'acidité réveille le riz sans le rendre aigre.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Émulsion
Physique
Hors du feu, le beurre froid en dés, le parmesan et les deux tiers du zeste battus avec le liquide de cuisson forment une émulsion qui fait onduler le risotto.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
🔪 Les techniques utilisées
Cuisson par absorption
Le bouillon chaud versé louche par louche, chacune presque absorbée avant la suivante.
Déglacer
Le vin blanc versé sur le riz nacré et évaporé.
Monter au beurre
La mantecatura : beurre froid battu hors du feu.
Zester
Le zeste fin des deux citrons, sans le blanc.
💡 Conseils supplémentaires
- Gardez le bouillon frémissant tout du long : un bouillon froid casse la cuisson à chaque louche.
- Un citron non traité est indispensable, puisque l'écorce est mangée.
- Ajoutez le jus en trois fois et goûtez entre chaque.
- Servez dans des assiettes chaudes : le risotto se fige vite en refroidissant.
Avis
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