Zuppa di cavolo nero e farro (soupe toscane de chou noir et d'épeautre)
Zuppa di cavolo nero e farro (soupe toscane de chou noir et d'épeautre)
soupe
🍂Automne
❄️Hiver
Le chou noir toscan, qui gagne à être cueilli après les premières gelées, avec de l'épeautre et des haricots borlotti. Une soupe épaisse, mangée à la fourchette autant qu'à la cuillère.
L'histoire de la recette
Le cavolo nero est un chou sans pomme, aux feuilles longues et boursouflées, que la Toscane cultive depuis le XVIe siècle et qui est l'ingrédient obligé de la ribollita. Les maraîchers y disent qu'il faut attendre la première gelée pour le ramasser, et ce n'est pas du folklore : au froid, la plante convertit une partie de son amidon en sucres solubles, qui abaissent le point de congélation de ses cellules et la protègent. Le chou gelé est donc mesurablement plus sucré et moins amer que le même chou cueilli en octobre. L'épeautre, le farro, est l'autre pilier de la soupe. C'est un blé vêtu, c'est-à-dire dont le grain reste enfermé dans sa balle au battage, ce qui a fait son abandon progressif au profit des blés nus plus faciles à traiter. Son amidon libère moins vite que celui du riz et il garde une mâche ferme même après une heure, ce qui est exactement ce qu'on cherche dans une soupe qui mijote longtemps. Le perlé cuit en quarante minutes, le complet en une heure et demie et demande un trempage. Une habitude toscane vaut d'être reprise : garder la croûte d'un morceau de parmesan et la faire cuire dans la soupe. Elle est faite de la même pâte que le fromage, simplement séchée, et deux heures de bouillon lui font rendre son glutamate et ses peptides sans qu'elle se dissolve. On la retire avant de servir, ou on la donne à celui qui la réclame.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 4 769 g préparés, 795 g par personne
500 g de chou noir (cavolo nero)
250 g de épeautre
200 g de haricots borlotti
150 g de poitrine de porc
2 Oignon
200 g de carotte
6 branche de céleri
4 gousse de ail
300 g de tomates pelées
2 branche de romarin
80 g de parmesan
10 cL de huile d'olive
10 g de sel
3 g de poivre
250 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🌾 gluten
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h44
Actif : 4 min
Attente : 2h40
Réalisation
1h05
22 min
En parallèle
0 min41 min1h222h032h44
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 2 — Les haricots se cuisent plusieurs jours à l'avance et se congèlent dans leur eau.
La veille
Étape 7 — La soupe entière se fait la veille : c'est son état naturel, et la ribollita en est la suite.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Trempage
200 g de haricots borlotti
La veille, mettre les haricots à tremper.
Étape 2
1h05 · Mijotage
liquide à 95 °C
250 cL de eau
Les cuire 1 heure dans l'eau, sans sel, puis en écraser un tiers à la fourchette et les remettre.
C’est prêt quand : Les haricots s'écrasent sans résistance entre deux doigts.
Étape 3
16 min · Cuisson
poêle à 165 °C
2 Oignon
200 g de carotte
6 branche de céleri
150 g de poitrine de porc
10 cL de huile d'olive
Faire revenir l'oignon, la carotte et le céleri en petits dés dans la moitié de l'huile d'olive avec la poitrine en lardons, 15 minutes.
C’est prêt quand : Les légumes sont fondus, dorés sur les arêtes, et le fond de la casserole est brun.
Étape 4
11 min · Cuisson
poêle à 160 °C
4 gousse de ail
300 g de tomates pelées
2 branche de romarin
Ajouter l'ail, les tomates pelées écrasées et le romarin, et laisser compoter 10 minutes.
Étape 5
46 min · Mijotage
liquide à 95 °C
250 g de épeautre
Réunir le tout avec l'épeautre rincé et la croûte de parmesan, et cuire 45 minutes.
C’est prêt quand : L'épeautre est tendre mais garde une mâche, et la soupe a épaissi.
Étape 6
22 min · Mijotage
liquide à 95 °C
500 g de chou noir (cavolo nero)
10 g de sel
3 g de poivre
Ôter la nervure centrale des feuilles de chou noir, les ciseler en lanières, et les ajouter pour les 20 dernières minutes. Saler et poivrer.
Technique :
Chiffonnade
C’est prêt quand : Le chou noir est fondu et d'un vert très sombre, sans être en bouillie.
Étape 7
4 min · Dressage
80 g de parmesan
Retirer le romarin et la croûte. Servir avec le parmesan râpé et le reste de l'huile d'olive crue.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Sel dans l'eau de cuisson, ou haricots trop vieux (Rôle du sel)
Rattrapage : Eau pure jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Des borlotti de plus d'un an peuvent ne jamais céder, quoi qu'on fasse.
Pourquoi : Haricots non écrasés (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : En écraser un tiers à la fourchette et les remettre : c'est la liaison du plat.
Pourquoi : Épeautre non décortiqué, ou sel ajouté trop tôt
Rattrapage : Le farro perlato cuit en quarante-cinq minutes, le farro semiperlato en une heure et quart : lire le paquet.
Pourquoi : Nervure centrale laissée
Rattrapage : La retirer en tirant la feuille des deux côtés : trente secondes par feuille et le plat change.
Pourquoi : Soffritto écourté (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Quinze minutes, jusqu'à ce que le fond de la casserole brunisse : c'est la base de goût.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux en rallongeant d'eau, l'épeautre continuant d'absorber.
Quatre jours au réfrigérateur et franchement meilleure le lendemain. Elle épaissit beaucoup au froid et se détend à l'eau chaude. Elle se congèle très bien, l'épeautre et les haricots supportant la décongélation.
🔄 Variantes
Version végétarienne
Végétarien
Supprimer la poitrine de porc et doubler l'huile d'olive du soffritto, et prendre un parmesan à présure microbienne : la soupe reste entière.
Version vegan
Vegan
Sans poitrine ni parmesan, avec une cuillère de miso ou un morceau de kombu pour remplacer la croûte : il faut une source de glutamate, sinon la soupe s'affaisse.
Ribollita
La soupe du lendemain versée sur des tranches de pain rassis dans un plat et repassée vingt minutes au four : le plat toscan dont celui-ci est le premier jour.
Aux cannellini
Des cannellini à la place des borlotti : plus crémeux, plus doux, et c'est la version de Florence.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un chianti, ou un rouge de Montalcino jeune
🥗 Accompagnement
Du pain toscan sans sel, grillé et frotté d'ail
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Rôle du sel
Chimie
Les haricots borlotti cuisent une heure dans l'eau sans sel, et le sel n'arrive qu'à l'étape 6. Le sodium et le calcium renforcent la pectine de la peau et ralentissent l'hydratation de l'amidon : salés au départ, les borlotti restent fermes au cœur même après deux heures. C'est le genre d'erreur qu'on attribue ensuite à la qualité des haricots.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Un tiers des haricots est écrasé à la fourchette et remis : leur amidon gélatinisé se disperse dans le bouillon et l'épaissit. L'épeautre fait la même chose pendant ses quarante-cinq minutes de cuisson. Entre les deux, la soupe n'a besoin ni de crème ni de liaison, et c'est ce qui sépare une zuppa toscane d'un potage de légumes.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Extraction des sucs et déglaçage
Chimie
La croûte de parmesan mijote avec l'épeautre pendant quarante-cinq minutes et ressort à la fin. Elle est faite du même fromage affiné vingt-quatre mois que le reste de la meule, donc chargée d'acides aminés libres, le glutamate en tête, qui diffusent lentement dans le bouillon. Elle ne fond pas et ne se mange pas : elle assaisonne.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Réaction de Maillard
Chimie
Quinze minutes de soffritto avec les lardons, à feu moyen : le gras fondu de la poitrine porte la chaleur, les sucres de la carotte et de l'oignon brunissent, et il se forme au fond de la casserole la base brune sur laquelle tout le reste va se construire. Une soupe où les légumes sont simplement bouillis n'a pas ce fond.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Réduction et concentration
Physique
Les tomates pelées écrasées compotent dix minutes avec l'ail et le romarin avant que le liquide n'arrive. Leur eau part, leur acidité s'adoucit et leur goût se concentre : c'est la différence entre une soupe à la tomate et une soupe où la tomate est un assaisonnement de fond.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
Oignon, carotte et céleri en petits dés réguliers : c'est le soffritto, et l'irrégularité se voit à la cuisson, les gros morceaux restant crus quand les petits brûlent.
Chiffonnade
Le cavolo nero en lanières après avoir ôté la nervure centrale, qui est dure et reste filandreuse quelle que soit la cuisson.
Mijoter
Quarante-cinq minutes à petit feu pour l'épeautre, puis vingt de plus avec le chou : la soupe doit à peine frémir, une ébullition cassant les grains et les haricots.
Assaisonner et goûter
Le sel à la fin seulement, après le parmesan et les lardons qui en apportent déjà beaucoup.
💡 Conseils supplémentaires
- Le cavolo nero est le chou de la Toscane et la vedette de la ribollita ; il supporte vingt minutes de cuisson sans s'effondrer, ce qu'aucun chou frisé ordinaire ne fait aussi bien. À défaut, du kale, et jamais du chou vert.
- Le goût du cavolo nero s'améliore après les premières gelées, qui transforment une partie de son amidon en sucre : c'est une soupe de novembre et pas de septembre.
- Garder les croûtes de parmesan au congélateur dans un sac : c'est l'assaisonnement gratuit des soupes italiennes, et elles se gardent des mois.
- La soupe est encore meilleure le lendemain réchauffée, et le surlendemain versée sur du pain rassis et repassée au four : c'est la ribollita, littéralement « rebouillie ».
- L'huile d'olive crue versée dans l'assiette est obligatoire en Toscane et compte autant que la cuisson : prendre une huile fruitée et poivrée, et ne pas être avare.