Levure de boulanger fraîche

Le cube doit être beige clair et uniforme, ferme mais s'émiettant proprement sous le doigt, avec une odeur franche de levure et de bière. Une levure grise, tachée, molle ou collante, ou qui sent l'aigre, est morte ou mourante et ne fera pas lever la pâte. Vérifiez la date, qui est courte, deux à trois semaines. On en trouve au rayon frais des supermarchés et gratuitement chez la plupart des boulangers, qui en cèdent volontiers un morceau. Comptez trois fois plus de levure fraîche que de levure sèche instantanée : vingt et un grammes de fraîche remplacent sept grammes de sèche.

Au réfrigérateur, emballée serrée, entre deux et quatre degrés : deux à trois semaines au maximum, et sa force décline dès la deuxième. Elle se congèle, ce qui divise environ par deux son pouvoir levant mais permet de garder un cube plusieurs mois ; découpez la en portions avant congélation et utilisez la sans décongeler complètement. Une levure qui a bruni sur les bords se gratte et le cœur reste utilisable. En cas de doute, testez la : émiettée dans un peu d'eau tiède sucrée, une levure vivante mousse en dix minutes. Sans mousse, elle est morte et la pâte ne lèvera pas.