Ragoût de boulettes québécois (boulettes de porc aux épices en sauce brune à la farine grillée)

L'histoire de la recette

Le ragoût de boulettes est un plat du réveillon au Québec, servi aux côtés de la tourtière, et l'une des rares recettes où la cuisine québécoise a gardé les épices douces de la France du dix-septième siècle : cannelle, clou de girofle, muscade et piment de la Jamaïque dans une farce de porc. La version complète, le ragoût de pattes et de boulettes, ajoute des pattes de porc mijotées ; celle-ci est la version courante, avec les boulettes seules. Ce qui fait la sauce, c'est la farine grillée. On l'étale sur une plaque et on la passe au four jusqu'à ce qu'elle prenne la couleur d'une noisette : l'amidon se dextrinise, la farine perd une partie de son pouvoir liant mais gagne un goût grillé, profond, qui est celui du plat. On la vend prête, en sachet, dans toutes les épiceries du Québec. Délayée dans de l'eau froide puis versée dans le bouillon, elle donne une sauce brune, lisse et sans beurre. Les boulettes sont roulées dans un peu de farine grillée, dorées rapidement, puis mijotées 45 minutes dans la sauce : elles s'attendrissent et parfument le jus. Le plat se sert avec des pommes de terre bouillies et, traditionnellement, du ketchup aux fruits maison. Il se réchauffe et se congèle très bien, ce qui explique sa place dans les repas de fête où tout se prépare d'avance.