Cervelle de canut (fromage blanc lyonnais aux herbes) et ses tartines grillées
Cervelle de canut (fromage blanc lyonnais aux herbes) et ses tartines grillées
apero
🗓️Toute saison
Du fromage blanc fouetté avec de l'échalote, des herbes, de l'ail et un trait de vin blanc. Le classique lyonnais, à tartiner sur du pain grillé.
L'histoire de la recette
La cervelle de canut, un fromage blanc battu aux herbes, est un incontournable des bouchons lyonnais. Son nom évoque les ouvriers de la soie, les canuts, mais personne n'en connaît précisément l'origine. Le mélange est simple : un fromage blanc égoutté, de l'échalote, des herbes et de l'ail. Le fromage blanc doit être bien égoutté, sinon la préparation est liquide. Un trait de vin blanc et un peu de vinaigre apportent l'acidité qui équilibre le gras de la crème. L'échalote crue, hachée fin, apporte du mordant que le temps de repos adoucit ; il faut au moins une heure pour que les saveurs s'unissent.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 786 g préparés, 131 g par personne
400 g de fromage blanc
2 Échalote
1 gousse de ail
6 branche de ciboulette
4 branche de persil
5 g de cerfeuil
3 cL de vin blanc
2 cL de huile d'olive
3 g de sel
1 g de poivre
250 g de pain de campagne
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 43 min
Actif : 25 min
Attente : 18 min
Réalisation
15 min
5 min
5 min
8 min
En parallèle
15 min
0 min11 min22 min32 min43 min
Découpe
Préparation
Mélange
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 3 — La crème peut être préparée quelques heures avant et gagne en goût au frais.
La veille
Étape 4 — Préparée la veille, l'échalote s'adoucit encore, mais les herbes perdent un peu de fraîcheur.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Préparation
400 g de fromage blanc
2 Échalote
1 gousse de ail
Égouttez le fromage blanc 15 minutes dans une passoire fine, pour qu'il soit épais. Hachez très finement l'échalote et pressez l'ail.
Technique :
Hacher
C’est prêt quand : Le fromage blanc est épais et ne goutte plus.
Étape 2
5 min · Découpe
6 branche de ciboulette
4 branche de persil
5 g de cerfeuil
Ciselez finement la ciboulette, le persil et le cerfeuil.
Technique :
Ciseler
Étape 3
5 min · Mélange
3 cL de vin blanc
2 cL de huile d'olive
3 g de sel
1 g de poivre
Fouettez le fromage blanc avec l'échalote, l'ail, les herbes, le vin blanc, l'huile d'olive, le sel et le poivre, jusqu'à une crème homogène et aérée.
C’est prêt quand : La crème est homogène, aérée, parsemée d'herbes.
Étape 4
15 min · Repos
Laissez reposer au frais le temps de préparer les tartines, pour que l'échalote s'adoucisse.
Étape 5
8 min · Cuisson
four à 250 °C
250 g de pain de campagne
Coupez le pain en tranches, puis en bâtonnets. Faites-les griller 2 minutes par face sous le gril du four. Servez avec la crème.
Technique :
Griller
C’est prêt quand : Les bâtonnets sont dorés, secs et croquants.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le fromage blanc n'a pas été assez égoutté.
Rattrapage : Égouttez-le plus longtemps dans une passoire fine avant de le fouetter.
Pourquoi : Elle est mal hachée ou la crème n'a pas reposé. (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Hachez-la très fin et laissez reposer au frais avant de servir.
Pourquoi : Grillées trop peu ou trop longtemps sous le gril. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Comptez 2 minutes par face en surveillant, jusqu'à doré.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
Comment : Boîte hermétique, crème de fromage blanc seule
Réchauffage : Aucun, servir frais
La crème se garde 3 jours au frais ; les tartines doivent être grillées au dernier moment.
🔄 Variantes
Sans alcool
Remplacez le vin blanc par une cuillère à soupe de jus de citron.
Aux radis
Ajoutez des radis finement hachés pour du croquant.
Tartines frottées d'ail
Frottez les tartines grillées avec une gousse d'ail pelée.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un beaujolais rouge léger servi frais, ou un blanc sec
🥗 Accompagnement
🥤 Boisson
Un cidre brut
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Diffusion et infusion
Physique
Laisser reposer la crème au frais pendant la préparation des tartines laisse l'échalote et l'ail diffuser leurs arômes et s'adoucir dans le fromage blanc.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Foisonnement
Physique
Fouetter le fromage blanc jusqu'à une crème homogène et aérée incorpore de l'air : la cervelle de canut est plus légère qu'un fromage blanc simplement mélangé.
Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.
Séchage et croustillant
Physique
Deux minutes par face sous le gril dessèchent la surface du pain : les bâtonnets deviennent croustillants et ne ramollissent pas au contact de la crème.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Ciseler
Ciboulette, persil et cerfeuil finement ciselés se répartissent partout dans la crème.
Hacher
L'échalote hachée très fin ne laisse pas de morceaux piquants sous la dent.
Griller
Deux minutes par face sous le gril du four, surveillé, jusqu'à doré.
Assaisonner et goûter
Goûtez avant le repos : l'échalote s'adoucira, le sel ressortira davantage.
💡 Conseils supplémentaires
- Utilisez un fromage blanc en faisselle bien égoutté : sinon la crème sera liquide.
- Hachez l'échalote très fin, elle reste crue et doit être discrète.
- Fouettez jusqu'à une crème homogène et aérée, sans la travailler trop longtemps.
- Laissez reposer au frais le temps de faire griller le pain.
- Surveillez le gril : le pain passe vite de doré à brûlé.
Avis
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