Erissery (potiron kéralais aux haricots rouges et à la noix de coco grillée)
Erissery (potiron kéralais aux haricots rouges et à la noix de coco grillée)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Un plat végétarien du Kerala où le potiron et les haricots rouges cuisent dans une pâte de noix de coco, de cumin et de piment vert. Il est fini par un tempérage de moutarde, de feuilles de curry et de noix de coco dorée.
L'histoire de la recette
L'erissery est l'un des plats de l'Onam sadya, le grand repas végétarien servi sur feuille de bananier pendant la fête des moissons du Kerala, en août ou en septembre. On le prépare aussi toute l'année avec la courge rouge du sud de l'Inde et des haricots secs. La noix de coco y joue deux rôles. Moulue avec le cumin et le piment, elle épaissit la sauce. Dorée dans l'huile de coco avec la moutarde et les feuilles de curry, elle forme le tempérage final qui donne au plat son goût grillé. Le potiron doit cuire jusqu'à se défaire en partie et lier les haricots.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 682 g préparés, 421 g par personne
600 g de potiron
120 g de haricots rouges
80 cL de eau
5 g de racine de curcuma
100 g de noix de coco rapée
3 g de cumin
10 g de piment vert (fort)
2 gousse de ail
20 g de huile de coco
4 g de graines de moutarde
2 Piment oiseau
12 feuille de feuilles de curry
6 g de sel
⚠️ Allergènes :
🫙 moutarde
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h12
Actif : 7 min
Attente : 1h05
Réalisation
40 min
0 min18 min36 min54 min1h12
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 2 — Les haricots cuits se gardent trois jours au frais ou se congèlent.
La veille
Étape 5 — Le plat se prépare la veille ; le tadka se fait au moment de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
40 min · Mijotage
60 g de haricots rouges
40 cL de eau
6 g de sel
Égouttez les haricots et faites-les cuire 40 minutes dans 60 cl d'eau frémissante, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Salez en fin de cuisson.
C’est prêt quand : Les haricots s'écrasent entre deux doigts.
Étape 2
5 min · Mélange
33,33 g de noix de coco rapée
3 g de cumin
10 g de piment vert (fort)
2 gousse de ail
40 cL de eau
Mixez 70 g de noix de coco avec le cumin, le piment vert, l'ail et 20 cl d'eau, jusqu'à obtenir une pâte fine.
Technique :
Mixer au blender
Étape 3
15 min · Mijotage
300 g de potiron
5 g de racine de curcuma
Coupez le potiron en dés de 2 cm et ajoutez-le aux haricots avec le curcuma râpé. Laissez cuire 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le potiron soit tendre, puis écrasez-en une partie à la cuillère.
Étape 4
5 min · Mijotage
33,33 g de noix de coco rapée
Ajoutez la pâte de coco et laissez frémir 5 minutes en remuant, sans faire bouillir fort.
Étape 5
5 min · Cuisson
20 g de huile de coco
4 g de graines de moutarde
2 Piment oiseau
12 feuille de feuilles de curry
33,33 g de noix de coco rapée
Dans une petite poêle, chauffez l'huile de coco, faites éclater les graines de moutarde, puis ajoutez les piments séchés, les feuilles de curry et le reste de noix de coco. Remuez jusqu'à ce que la coco soit dorée, 2 à 3 minutes.
C’est prêt quand : Les graines de moutarde crépitent et la coco est dorée.
Étape 6
2 min · Dressage
300 g de potiron
Versez ce tempérage sur l'erissery, mélangez légèrement et servez avec du riz.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Trempage trop court ou haricots anciens. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Prolongez la cuisson à couvert avant le potiron.
Pourquoi : Coco ajoutée trop tôt ou feu trop fort. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Recommencez : la coco brûlée rend tout le plat amer.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux avec un peu d'eau.
Le tadka perd son croquant ; refaites-en un petit au réchauffage.
🔄 Variantes
Végane
Vegan
Le plat l'est déjà.
Aux doliques
Les haricots rouges remplacés par des doliques à œil noir.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Imbibition et capillarité
Physique
Une nuit de trempage réhydrate les haricots rouges, qui cuisent ensuite en 40 minutes de façon régulière.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Rôle du sel
Chimie
Les haricots ne sont salés qu'en fin de cuisson, comme le demande la recette, pour ne pas ralentir leur attendrissement.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Solubilité des arômes
Chimie
Le tadka final libère dans l'huile de coco chaude les arômes de la moutarde, des feuilles de curry et des piments, versés d'un coup sur le plat.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Réaction de Maillard
Chimie
Les 30 g de coco réservés dorent dans le tadka et donnent le goût grillé du nom du plat.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Une partie du potiron écrasée contre la casserole épaissit le plat sans farine.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Mixer au blender
La pâte de coco au cumin, piment et ail.
Mijoter
Haricots, puis potiron et pâte de coco.
Torréfier
La noix de coco dans le tadka.
💡 Conseils supplémentaires
- Pas le temps de tremper : des haricots rouges en conserve rincés, ajoutés à l'étape 5.
- Couvrez la poêle quand les graines de moutarde crépitent : elles sautent.
- Les feuilles de curry fraîches se congèlent très bien et gardent leur parfum.
- C'est un plat du sadya, le festin d'Onam, servi sur une feuille de bananier avec du riz.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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