Cantucci all'arancia (biscuits toscans aux amandes et à l'orange)

L'histoire de la recette

Les cantucci sont les biscuits de Prato, en Toscane, que l'on appelle aussi biscotti di Prato, et ailleurs simplement biscotti. Le mot biscotto vient du latin bis coctus, « cuit deux fois », qui décrit exactement leur fabrication. En Toscane, on les trempe à la fin du repas dans un verre de vin santo, un vin de dessert ; ailleurs, on les sert avec le café. La double cuisson fait leur texture. On cuit d'abord la pâte en boudins, qui restent tendres à cœur ; on les tranche encore tièdes, quand la mie se coupe sans s'émietter ; puis on remet les tranches au four, à plus basse température, pour en chasser l'humidité. La pâte ne contient ni beurre ni huile, ce qui les rend durs et secs, et leur permet de se garder longtemps. Le zeste d'orange, frotté avec le sucre, parfume toute la pâte. Les amandes, ajoutées entières et avec leur peau, grillent pendant les deux cuissons et donnent aux tranches leur aspect marbré.