Syrniki (galettes russes au fromage blanc poêlées)

L'histoire de la recette

Tout se joue sur l'égouttage. Le tvorog russe est un caillé pressé, bien plus sec qu'un fromage blanc français, et la recette est calibrée pour lui. Avec un fromage blanc ordinaire, qui contient 80 % d'eau, la pâte reste liquide et la tentation est d'ajouter de la farine jusqu'à ce qu'elle tienne : on obtient alors des palets caoutchouteux dont le fromage a disparu. La bonne réponse est d'égoutter le fromage plusieurs heures dans une passoire garnie d'un linge, ce qui lui retire un tiers de son poids en petit-lait et permet de rester à deux cuillères de farine. La farine n'est pas là pour absorber : elle est là pour lier, et c'est un rôle que le gluten joue mal dans un milieu aussi acide. Ce qui tient réellement les syrniki, c'est la coagulation des protéines de l'œuf et le resserrement des caséines du fromage à la chaleur. La farine ne fait que retarder l'effondrement le temps que ces deux prises se produisent. La cuisson est à feu moyen et sous couvercle, quatre minutes par face. À feu vif, la surface brunit avant que le centre ait coagulé, et le syrnika s'ouvre au retournement. Le couvercle emprisonne la vapeur, qui cuit le cœur par le haut pendant que la face inférieure dore. On les roule dans la farine avant de les poser, ce qui donne la croûte fine et sèche qui les empêche de coller.