Bruschetta à l'aubergine grillée et à la menthe
Bruschetta à l'aubergine grillée et à la menthe
apero
☀️Été
Tranches d'aubergine grillées jusqu'à fondre, marinées à l'ail et à la menthe, posées sur du pain croustillant.
L'histoire de la recette
Les aubergines à la menthe (melanzane a scapece) se marinent dans le vinaigre et l'ail après avoir été grillées, dans toute l'Italie du Sud. La marinade se fait à chaud : c'est en refroidissant que l'aubergine boit l'ail, le vinaigre et la menthe, et une aubergine marinée froide ne boit rien. Comptez donc vingt minutes de repos, pendant lesquelles vous n'avez rien à faire. L'aubergine doit être vraiment grillée, presque noire par endroits : à mi-cuisson elle est spongieuse et amère.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 848 g préparés, 212 g par personne
240 g de pain de campagne
2 Aubergines
2 gousse de ail
20 feuille de menthe
3 cL de vinaigre balsamique
6 cL de huile d'olive
4 g de sel
2 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 40 min
Actif : 11 min
Attente : 29 min
Réalisation
9 min
4 min
20 min
6 min
0 min10 min20 min30 min40 min
Préparation
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — Préparer les aubergines marinées (étapes 1 à 4) et les conserver au réfrigérateur. Les sortir 30 minutes avant le dressage pour qu'elles reviennent à température ambiante.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
1 min · Préparation
0,5 Aubergines
6 cL de huile d'olive
4 g de sel
Coupez les aubergines en tranches de 1 cm dans la longueur, badigeonnez-les d'huile d'olive et salez-les.
Étape 2
9 min · Cuisson
0,5 Aubergines
Grillez-les 4 minutes par face sur une poêle-gril très chaude, jusqu'à ce qu'elles soient marquées et souples au centre.
Technique :
Griller
C’est prêt quand : Les tranches d'aubergine sont marquées de stries sombres, sont devenues très souples et s'affaissent lorsqu'on les soulève.
Étape 3
4 min · Mélange
3 cL de vinaigre balsamique
2 gousse de ail
20 feuille de menthe
2 g de poivre
Rangez les tranches chaudes dans un plat, arrosez de vinaigre balsamique, ajoutez l'ail émincé finement, la menthe ciselée et du poivre.
Étape 4
20 min · Repos
0,5 Aubergines
Laissez mariner 20 minutes à température ambiante : c'est en refroidissant que l'aubergine absorbe la marinade.
Technique :
Mariner
C’est prêt quand : Les aubergines ont absorbé la quasi-totalité de la marinade et présentent un aspect brillant et fondant.
Étape 5
6 min · Dressage
240 g de pain de campagne
0,5 Aubergines
Faites griller les tranches de pain, puis posez les aubergines marinées dessus avec un peu de leur jus.
Technique :
Griller
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La poêle-gril n'était pas assez chaude ou l'aubergine n'a pas cuit assez longtemps pour attendrir ses fibres. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Prolonger la cuisson à feu moyen en couvrant la poêle pour emprisonner la chaleur et la vapeur d'eau.
Pourquoi : Les aubergines ont été déposées trop chaudes ou avec un excès de jus de marinade trop longtemps avant le service. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Égoutter légèrement les aubergines avant de les poser sur le pain, et assembler les bruschettas au tout dernier moment.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Servir les aubergines à température ambiante et faire griller le pain au dernier moment.
Conserver uniquement les aubergines marinées au frais. Ne pas assembler les bruschettas à l'avance sous peine de détremper le pain. Ne pas congeler.
🔄 Variantes
Version à la feta
Végétarien
Émietter de la feta sur les aubergines juste avant de servir pour apporter une touche salée et fraîche.
Version sans gluten
Sans gluten
Remplacer le pain de campagne par des tranches de pain sans gluten grillées ou des tranches de polenta poêlées.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
Les marques de la poêle-gril très chaude sont du brunissement de Maillard concentré sur les stries : c'est là que naît le goût grillé.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Diffusion et infusion
Physique
En refroidissant, la chair de l'aubergine se contracte et aspire la marinade ail-menthe-balsamique : d'où les 20 minutes de repos, qui font la recette.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Acidité et pH
Chimie
Le vinaigre balsamique versé sur les tranches chaudes équilibre le gras de l'huile et le sucré de l'aubergine.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Griller
4 minutes par face sur poêle-gril très chaude, jusqu'à marquage.
Mariner
Marinade à chaud : les tranches absorbent en refroidissant.
Émincer
L'ail émincé très finement pour rester cru sans agresser.
Ciseler
La menthe, ciselée au dernier moment.
💡 Conseils supplémentaires
- Badigeonnez les aubergines au pinceau plutôt que de les arroser : trop d'huile, elles frient au lieu de griller.
- Cette bruschetta gagne à attendre : préparez les aubergines marinées le matin pour le soir.
- Grillez les tranches en plusieurs fournées sans surcharger la poêle-gril : c'est le contact direct qui fait les marques.
Avis
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