Kuru fasulye (haricots secs turcs à la tomate et au beurre)
Kuru fasulye (haricots secs turcs à la tomate et au beurre)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Le plat national turc : des haricots blancs, des oignons, de la tomate, du beurre. Le sel n'entre qu'à la fin, et c'est la seule règle.
L'histoire de la recette
Le kuru fasulye est au Turc ce que le cassoulet est au Languedocien, et on le mange avec du pilav et des pickles, la trilogie des cantines et des lokanta. Il n'y a presque rien dedans, ce qui laisse chaque détail compter. Le sel n'entre qu'en fin de cuisson, et la raison tient aux parois des cellules du haricot. Elles sont tenues par des pectines liées par des ions calcium et magnésium ; en présence de sel, les ions sodium prennent progressivement la place de ces ions divalents, ce qui affaiblit les liaisons et ramollit la peau. L'intuition commune, qu'un haricot salé trop tôt durcit, est donc fausse dans le détail, mais l'usage turc de saler à la fin reste le bon, pour une raison différente : l'eau calcaire, elle, durcit réellement les haricots en renforçant ces mêmes ponts de calcium. Une pincée de bicarbonate dans l'eau de trempage règle ce problème-là. Le salça, le concentré de tomates turc, se roussit dans la graisse avant d'être mouillé. L'opération, kavurmak, cuit les sucres du concentré et fait tomber l'acidité verte de la tomate crue ; elle prend deux minutes et se voit, le rouge fonçant et l'odeur passant du fruit au confit. Le beurre est l'autre marque du plat, versé fondu avec du piment en flocons au moment de servir, à la manière d'un tereyağı qu'on ne cuit pas.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 3 266 g préparés, 544 g par personne
500 g de haricots blancs
3 Oignon
60 g de concentré de tomates
3 Tomate
2 Piment doux
5 g de piment rouge en poudre
60 g de beurre
4 cL de huile végétale
12 g de sel
3 g de poivre
180 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h11
Actif : 5 min
Attente : 2h06
Réalisation
52 min
11 min
En parallèle
42 min
0 min33 min1h061h382h11
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 1 — Le trempage est de toute façon la veille.
La veille
Étape 6 — Le plat entier se fait la veille et gagne à reposer. Le beurre au piment se verse au service.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Trempage
500 g de haricots blancs
La veille, faire tremper les haricots dans un grand volume d'eau froide.
Étape 2
52 min · Mijotage
liquide à 95 °C
180 cL de eau
Les égoutter, les couvrir d'eau fraîche et les cuire 50 minutes sans sel, en écumant la mousse des premières minutes.
C’est prêt quand : Un haricot s'écrase sans effort entre deux doigts, sans cœur farineux.
Étape 3
13 min · Cuisson
poêle à 160 °C
3 Oignon
4 cL de huile végétale
2 Piment doux
Faire fondre les oignons hachés dans l'huile, 12 minutes, avec les piments doux en lanières.
Étape 4
8 min · Cuisson
poêle à 165 °C
60 g de concentré de tomates
3 Tomate
Ajouter le concentré de tomates et le faire roussir 2 minutes dans la graisse, jusqu'à ce qu'il fonce et sente le confit, puis les tomates concassées.
C’est prêt quand : Le concentré a foncé et sent le confit, et la graisse qui l'entoure est orange.
Étape 5
42 min · Mijotage
liquide à 92 °C
Réunir le tout avec les haricots et leur eau de cuisson, et laisser mijoter 40 minutes à couvert.
Technique :
Mijoter
Étape 6
11 min · Mijotage
liquide à 95 °C
12 g de sel
3 g de poivre
Saler et poivrer seulement maintenant, et poursuivre 10 minutes à découvert pour réduire : la sauce doit napper.
Technique :
Réduire
C’est prêt quand : La sauce nappe le dos de la cuillère et les haricots ne baignent plus.
Étape 7
5 min · Dressage
poêle à 120 °C
60 g de beurre
5 g de piment rouge en poudre
Faire fondre le beurre avec le piment en poudre sans le brûler, et le verser sur le plat au moment de servir, avec du riz pilaf.
C’est prêt quand : Le beurre est rouge orangé et n'a pas noirci.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Haricots vieux, eau très calcaire, ou tomate ajoutée trop tôt (Acidité et pH)
Rattrapage : Poursuivre la cuisson à l'eau claire : la tomate n'entre qu'une fois les haricots tendres.
Pourquoi : Cuisson à gros bouillons
Rattrapage : Frémissement seulement. Les haricots éclatés font une sauce très correcte, il suffit d'assumer.
Pourquoi : L'eau de cuisson a été jetée (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Réduire à découvert, ou écraser une louche de haricots et la remettre.
Pourquoi : Chauffé trop fort ou trop longtemps (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Le beurre fond et le piment infuse, rien de plus : feu doux et trente secondes.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux avec un peu d'eau, dix minutes.
Quatre jours au frais et meilleur le lendemain. Il se congèle très bien, le beurre au piment étant refait au moment du service.
🔄 Variantes
Version vegan
Vegan
De l'huile d'olive à la place du beurre pour la finition au piment : elle porte les caroténoïdes aussi bien. C'est d'ailleurs la version de carême orthodoxe.
À la viande
Deux cents grammes d'agneau en petits cubes saisis avec les oignons : c'est la version etli, servie en lokanta.
Version sans gluten
Sans gluten
Aucun ingrédient n'en contient.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Du riz pilaf au beurre, des pickles turcs au vinaigre et des oignons rouges au sumac
🥤 Boisson
Un ayran, ou un thé turc après le repas
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
Les haricots trempent une nuit dans un grand volume d'eau froide : ils regagnent par osmose l'eau perdue au séchage, ce qui divise le temps de cuisson par deux et surtout fait cuire le cœur en même temps que la peau. Des haricots non trempés éclatent en surface alors que l'intérieur est encore farineux.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Acidité et pH
Chimie
Les haricots cuisent cinquante minutes seuls, et la tomate n'arrive qu'après. L'acide stabilise la pectine des parois cellulaires : un haricot mis à cuire dans la tomate dès le départ reste dur deux heures durant, et c'est la raison de l'ordre des étapes, pas le sel comme on le dit souvent.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Réduction et concentration
Physique
Le concentré de tomates roussit deux minutes dans la graisse, jusqu'à ce qu'il fonce et sente le confit. C'est le salça kavurma turc : l'acidité crue du concentré se cuit et ses sucres se concentrent, ce qui ne se produit pas si on le verse directement dans le liquide.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
L'eau de cuisson des haricots est gardée et sert de mouillement. Elle est chargée de l'amidon qu'ils ont libéré, et c'est ce qui épaissit la sauce : la jeter et remettre de l'eau claire donne un plat qui ne nappe jamais.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Solubilité des arômes
Chimie
Le beurre est fondu avec le piment en poudre et versé cru sur le plat au service. Les caroténoïdes du pul biber qui font sa couleur rouge orangé sont liposolubles : c'est dans le beurre qu'ils se dissolvent, et le beurre teinté les répand sur toute la surface du plat.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Rôle du sel
Chimie
Le sel n'entre qu'à l'étape 6, une fois les haricots tendres. La vieille règle dit qu'il les durcit, ce qui est contesté ; ce qui est sûr, c'est qu'un plat salé avant réduction se retrouve trop salé après, puisque dix minutes à découvert concentrent tout ce qu'il contient.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Écumer
La mousse des premières minutes de cuisson des haricots, qui porte les composés responsables des inconforts digestifs : l'écumer coûte une minute.
Mijoter
Cinquante minutes pour les haricots seuls, puis quarante avec la sauce. À frémissement et jamais à gros bouillons, qui les font éclater.
Faire sauter / revenir
Les oignons fondus douze minutes avec les piments doux, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et commencent à blondir.
Réduire
Dix minutes à découvert à la fin : la sauce doit napper et non baigner. C'est aussi le moment où le sel se concentre, d'où le fait de saler juste avant.
Assaisonner et goûter
Sel et poivre à l'étape 6 seulement, en goûtant avant la réduction et en sachant qu'elle va les renforcer.
💡 Conseils supplémentaires
- Le kuru fasulye est le plat national turc et se mange avec du riz pilaf, des pickles et rien d'autre. C'est une assiette complète et non un accompagnement.
- Les haricots d'Ispir, petits et à peau fine, sont les plus prisés en Turquie. Des cocos blancs ou des lingots font très bien.
- Le pul biber, flocons de piment turc, est doux et fruité plutôt que brûlant. À défaut, du piment d'Espelette donne un résultat très proche.
- Le beurre au piment versé au service n'est pas facultatif : c'est la signature du plat, et le verser dans la casserole au lieu de l'assiette lui fait perdre la moitié de son effet.
- Il est meilleur le lendemain, les haricots continuant d'absorber la sauce.