Zopf (tresse suisse au beurre du dimanche matin)

L'histoire de la recette

Le zopf est une pâte enrichie, et une pâte enrichie se pétrit plus longtemps qu'une pâte à pain ordinaire. La matière grasse du beurre vient s'intercaler entre les brins de gluten pendant leur formation et gêne leur alignement, ce qui donne la mie courte et tendre recherchée mais ralentit aussi le développement du réseau. D'où les dix à douze minutes de pétrissage, contre six pour une pâte à l'eau, et l'habitude d'incorporer le beurre après les premières minutes plutôt qu'au début. Le lait n'est pas là que pour le goût. Son lactose, que les levures ne fermentent pas, reste entier jusqu'au four et caramélise en surface, ce qui donne au zopf sa couleur bien plus foncée que celle d'un pain à l'eau. Ses protéines participent en plus à la réaction de Maillard avec la dorure à l'œuf, d'où la croûte brillante et presque acajou. La tresse à quatre brins est ce qui donne la forme, mais c'est aussi ce qui décide de la mie : une tresse serrée gonfle vers le haut et donne une mie dense, une tresse lâche s'étale. La deuxième pousse, après le tressage, doit s'arrêter avant le doublement, autour de quarante-cinq minutes ; poussée à fond, la tresse perd son dessin au four et devient une brioche difforme. On dore juste avant d'enfourner, jamais avant la pousse, pour que l'œuf ne sèche pas en croûte.