Mămăligă cu brânză (polenta roumaine au fromage et à la crème)

L'histoire de la recette

La mămăligă est la polenta des Carpates, et elle est plus ferme que l'italienne : assez pour se couper au fil, ce qui était la façon traditionnelle de la servir. La différence tient à la proportion, environ une part de farine de maïs pour quatre d'eau au lieu de cinq, et à la durée. La règle que rien ne remplace est la pluie. La farine de maïs versée d'un coup forme instantanément des grumeaux : la surface des agglomérats gélatinise, s'imperméabilise, et emprisonne de la farine sèche à l'intérieur que plus aucun fouet n'atteindra. Versée en pluie fine dans une eau en mouvement, chaque particule s'hydrate isolément. Certains cuisiniers roumains versent d'ailleurs la farine dans l'eau froide, montent le tout ensemble, et obtiennent le même résultat par un autre chemin. Les quarante minutes de cuisson lente ne sont pas négociables non plus, et ce n'est pas une affaire de gélatinisation, qui est terminée en dix minutes. C'est le goût : la farine de maïs crue a une amertume et une note de poussière qui disparaissent seulement après une longue cuisson, et le grain se défait complètement, ce qui enlève la sensation de sable. Le fromage de brebis salé, la telemea, et la crème aigre versés sur la mămăligă brûlante fondent à demi et apportent le sel et l'acide que le maïs n'a pas.