Gratin de patates douces et de poireaux au comté
Gratin de patates douces et de poireaux au comté
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Des tranches fines de patate douce précuites dans la crème et le lait, montées en couches avec une fondue de poireaux et du comté, puis gratinées. Un plat complet d'hiver ou un accompagnement de viande rôtie.
L'histoire de la recette
Ce gratin reprend la méthode du gratin dauphinois : les tranches sont d'abord cuites quelques minutes dans le mélange lait et crème, dont elles libèrent l'amidon, ce qui épaissit la sauce et garantit une cuisson régulière au four. La patate douce remplace la pomme de terre, et le poireau, compagnon habituel des gratins d'hiver, apporte son goût légèrement soufré qui équilibre la douceur. La patate douce contenant moins d'amidon que la pomme de terre, la sauce épaissit moins. On utilise donc moins de liquide que pour un dauphinois, et le comté, fromage du Jura au goût de noisette, sert à la fois de liant et de croûte.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 838 g préparés, 460 g par personne
900 g de patate douce
2 Poireau
120 g de comté
30 cL de crème liquide entière
20 cL de lait entier
1 gousse de ail
20 g de beurre
3 branche de thym
1 g de muscade
6 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h31
Actif : 23 min
Attente : 1h08
Réalisation
15 min
8 min
8 min
40 min
10 min
En parallèle
10 min
0 min23 min46 min1h081h31
Découpe
Préparation
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 5 — Monté quelques heures à l'avance et gardé au frais ; 10 minutes de four en plus.
La veille
Étape 6 — Cuit la veille, il se réchauffe très bien et se coupe plus net.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 180 °C
Préchauffez le four à 180 °C.
Étape 2
15 min · Découpe
180 g de patate douce
0,67 Poireau
Pelez les patates douces et coupez-les en tranches de 3 mm. Fendez les poireaux, lavez-les et émincez-les.
Technique :
Émincer
Étape 3
10 min · Cuisson
0,67 Poireau
20 g de beurre
3 g de sel
Faites fondre les poireaux dans le beurre 10 minutes à feu doux avec une pincée de sel, sans coloration.
C’est prêt quand : Les poireaux sont tendres, translucides et sans aucune coloration.
Étape 4
8 min · Mijotage
liquide à 90 °C
30 cL de crème liquide entière
20 cL de lait entier
1 gousse de ail
1,5 branche de thym
1 g de muscade
3 g de sel
1 g de poivre
180 g de patate douce
Dans une grande casserole, chauffez la crème, le lait, l'ail écrasé, le thym, la muscade, le sel et le poivre. Ajoutez les tranches de patate douce et faites-les cuire 8 minutes à frémissement en remuant délicatement.
C’est prêt quand : Les tranches sont souples mais ne se cassent pas ; la crème a légèrement épaissi.
Étape 5
8 min · Préparation
180 g de patate douce
0,67 Poireau
60 g de comté
1,5 branche de thym
Retirez le thym. Dans un plat beurré, alternez les tranches de patate douce, les poireaux et la moitié du comté. Versez la crème restante et couvrez du reste du comté.
Étape 6
40 min · Cuisson
four à 180 °C
180 g de patate douce
60 g de comté
Enfournez 40 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que le dessus soit bien gratiné et que la pointe d'un couteau traverse les couches sans résistance.
Technique :
Gratiner
C’est prêt quand : La surface est dorée et la crème bouillonne sur les bords ; la lame entre sans résistance.
Étape 7
10 min · Repos
180 g de patate douce
Laissez reposer 10 minutes avant de servir, pour que la sauce se raffermisse.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Poireaux mal étuvés ou mal égouttés. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Laissez reposer plus longtemps ; la prochaine fois, étuvez-les jusqu'à évaporation complète.
Pourquoi : Tranches trop épaisses ou précuisson écourtée. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Couvrez et prolongez de 15 minutes.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : plat filmé
Réchauffage : 20 minutes à 170 °C, couvert d'aluminium.
🔄 Variantes
Moitié pommes de terre
La moitié des patates douces remplacée par des pommes de terre à chair ferme, pour un gratin moins sucré.
Au bleu
Du bleu d'Auvergne émietté à la place de la moitié du comté.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🍷 Vin
Un blanc du Jura, savagnin ou chardonnay
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les tranches frémissent 8 minutes dans la crème et le lait : l'amidon qui s'en échappe épaissit la crème, qui ne tranchera pas au four.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Diffusion et infusion
Physique
L'ail, le thym et la muscade infusent la crème pendant la précuisson et parfument chaque tranche.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Réaction de Maillard
Chimie
Le comté gratine 40 minutes à 180 °C : ses protéines brunissent en croûte savoureuse.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Repos de la viande
Physique
10 minutes de repos : la crème se fige un peu et le gratin se sert en parts nettes.
Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Patate douce en tranches de 3 mm et poireaux émincés.
Cuire à blanc
Les poireaux étuvés 10 minutes au beurre sans coloration.
Gratiner
40 minutes à 180 °C sous le comté.
💡 Conseils supplémentaires
- Une mandoline donne des tranches régulières : elles cuisent toutes en même temps.
- Lavez bien les poireaux une fois émincés : la terre se loge entre les feuilles.
- Retirez le thym avant de monter : ses brindilles se coincent entre les couches.
- Si le dessus colore trop vite, couvrez d'aluminium les 15 dernières minutes.
Avis
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