Tub tim krawp (châtaignes d'eau rubis au lait de coco)
Tub tim krawp (châtaignes d'eau rubis au lait de coco)
dessert
🗓️Toute saison
Des dés de châtaigne d'eau teintés en rouge, enrobés de farine de tapioca et pochés jusqu'à devenir des perles translucides, servis glacés dans un lait de coco sucré et salé.
L'histoire de la recette
Le nom du dessert dit ce qu'on cherche à obtenir : des grenades. Le rouge vient d'un simple trempage, la gangue translucide de la farine de tapioca, et le cœur qui craque sous la dent est la châtaigne d'eau, qui reste ferme quelle que soit la cuisson. Le passage immédiat dans l'eau glacée après le pochage n'est pas facultatif : sans lui, les perles collent entre elles en un bloc unique.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 230 g préparés, 308 g par personne
250 g de châtaigne d'eau
6 cL de sirop de grenadine
120 g de farine de tapioca
40 cL de lait de coco
60 g de sucre en poudre
2 g de sel
12 cL de eau
200 g de glaçon
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 55 min
Actif : 20 min
Attente : 35 min
Réalisation
8 min
20 min
8 min
8 min
0 min14 min28 min41 min55 min
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 5 — Les perles se cuisent quelques heures à l'avance et attendent dans l'eau glacée au réfrigérateur.
Plusieurs jours avant
Étape 6 — Le lait de coco sucré se prépare jusqu'à trois jours avant et se conserve au frais dans un bocal.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
8 min · Découpe
50 g de châtaigne d'eau
Égouttez les châtaignes d'eau et coupez-les en dés de un centimètre.
Technique :
Tailler en dés
Étape 2
20 min · Repos
6 cL de sirop de grenadine
50 g de châtaigne d'eau
Versez le sirop de grenadine sur les dés et laissez-les macérer vingt minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient uniformément rouges. Égouttez.
Technique :
Réaliser un sirop
C’est prêt quand : Les dés sont rouges jusqu'à quelques millimètres sous la surface, pas seulement teintés en surface.
Étape 3
8 min · Mélange
120 g de farine de tapioca
12 cL de eau
50 g de châtaigne d'eau
Roulez les dés dans la farine de tapioca, en ajoutant un peu d'eau à la cuillère et en remuant, jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé d'une couche épaisse et sèche. Tamisez l'excédent.
C’est prêt quand : Chaque dé est couvert d'une croûte blanche mate et sèche d'un à deux millimètres, sans zone rouge apparente.
Étape 4
4 min · Cuisson
liquide à 100 °C
50 g de châtaigne d'eau
Plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante et laissez cuire deux à trois minutes, jusqu'à ce que l'enrobage devienne translucide et que les perles remontent.
C’est prêt quand : L'enrobage est devenu translucide et laisse voir le rouge en dessous, et les perles flottent.
Étape 5
3 min · Cuisson
liquide à 4 °C
100 g de glaçon
Égouttez et plongez-les immédiatement dans un saladier d'eau très froide avec une partie des glaçons, pour les empêcher de coller.
Étape 6
8 min · Mijotage
liquide à 80 °C
20 cL de lait de coco
60 g de sucre en poudre
2 g de sel
Faites chauffer le lait de coco à feu doux sans le laisser bouillir, ajoutez le sucre et le sel, remuez jusqu'à dissolution, puis laissez refroidir.
C’est prêt quand : Le lait de coco fume légèrement mais ne fait aucune bulle, et il est parfaitement lisse.
Étape 7
4 min · Dressage
50 g de châtaigne d'eau
20 cL de lait de coco
100 g de glaçon
Répartissez les perles égouttées dans des coupes, versez le lait de coco par-dessus et ajoutez de la glace pilée. Servez aussitôt.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La couche de tapioca était trop fine, ou l'excédent de farine sèche n'a pas été tamisé et a formé un voile qui s'est décollé.
Rattrapage : Repassez les dés dans la farine avec quelques gouttes d'eau pour épaissir la croûte, et tamisez avant de cuire.
Pourquoi : Elles n'ont pas été plongées assez vite dans l'eau glacée, ou la casserole était trop petite. (Choc thermique)
Rattrapage : Séparez-les délicatement dans l'eau froide et cuisez en plus petites quantités la prochaine fois.
Pourquoi : Il a bouilli : les matières grasses se sont séparées de la phase aqueuse.
Rattrapage : Retirez du feu et fouettez vivement avec deux cuillerées de lait de coco froid ; s'il ne se relie pas, mixez au mixeur plongeant.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
🌡️ À température ambiante : 2 heures
Comment : boîte hermétique, perles immergées dans l'eau froide
Les perles se gardent une journée dans de l'eau froide au réfrigérateur, jamais à sec ni dans le lait de coco, où l'enrobage se dissout. Le lait de coco sucré se conserve trois jours à part.
🔄 Variantes
Version sans colorant
Un jus de betterave réduit ou un sirop d'hibiscus donne le même rouge profond que la grenadine, avec un parfum en plus.
Avec du jacquier
Ajoutez quelques lanières de jacquier au sirop dans les coupes : c'est la variante la plus répandue, et le parfum se marie bien avec le croquant.
Version végétalienne
Vegan
La recette l'est déjà, à condition de vérifier que le sirop de grenadine ne contient pas de colorant d'origine animale.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Un thé au jasmin glacé, très peu sucré
🥗 Accompagnement
Quelques dés de mangue mûre, pour l'acidité
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Toute la recette tient à un point : l'amidon de tapioca qui enrobe les dés passe de la poudre blanche opaque au gel translucide vers 70 °C. C'est ce changement, visible à l'œil nu, qui dit que les perles sont cuites, et non un temps.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Choc thermique
Physique
Le passage immédiat dans l'eau glacée arrête la cuisson et raffermit la couche gélifiée, qui autrement continuerait à gonfler et collerait les perles entre elles.
Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.
Osmose
Physique
Les vingt minutes de macération dans le sirop ne colorent pas seulement la surface : le sucre entre dans la châtaigne d'eau et l'eau en sort, ce qui teinte la chair et la rend plus croquante encore.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Rôle du sel
Chimie
Les 2 g de sel dans le lait de coco sucré ne se goûtent pas : ils font ressortir le sucre et le parfum de coco. Sans eux, la sauce est plate malgré les 60 g de sucre.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
Des dés d'un centimètre, réguliers : plus gros, l'enrobage se craquelle à la cuisson, plus petits, il n'y a plus que du tapioca.
Paner
L'enrobage se fait par couches : un peu de farine, une giclée d'eau, on roule, on recommence, jusqu'à une croûte sèche et épaisse. Tout d'un coup donne une pâte.
Mariner
Remuez les dés à mi-parcours de la macération, sinon ceux du dessus restent pâles.
Réaliser un sirop
Le lait de coco est chauffé doucement avec le sucre et le sel, sans jamais bouillir : à ébullition il se sépare en grains huileux.
💡 Conseils supplémentaires
- Les châtaignes d'eau en conserve conviennent parfaitement et sont les plus faciles à trouver : rincez-les bien, le jus de conserve a un goût métallique.
- À défaut de châtaigne d'eau, le jicama ou même une pomme très ferme donnent le croquant recherché, avec un goût différent mais honnête.
- Tamisez soigneusement l'excédent de farine avant la cuisson : la poudre libre trouble l'eau et fait coller les perles entre elles.
- Cuisez en deux fournées dans une grande casserole d'eau : entassées, les perles se soudent.
- Ne préparez la glace pilée qu'au dernier moment et servez immédiatement : c'est un dessert qui se mange froid, dans les cinq minutes.
Avis
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