Tourment d'amour (tartelette guadeloupéenne à la confiture de coco)
Tourment d'amour (tartelette guadeloupéenne à la confiture de coco)
Trois étages dans un moule de huit centimètres : un fond de pâte brisée, une confiture de coco cuite jusqu'à se décoller du fond de la casserole, et une génoise qui referme le tout et gonfle en dôme. On la mange tiède, sortie du panier.
L'histoire de la recette
Les tourments d'amour viennent des Saintes, où les femmes les préparaient pour l'arrivée des pêcheurs partis plusieurs jours en mer. Le nom dit l'attente, et l'usage n'a pas bougé : ils se vendent encore au débarcadère de Terre-de-Haut, encore chauds, dans des paniers présentés aux passagers du bateau. La confiture change selon les maisons, coco le plus souvent, goyave ou banane parfois.
6 personnes
1h35
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 140 g préparés, 190 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 3 — La confiture de coco se garde une semaine au réfrigérateur en pot fermé, et se fait très bien à l'avance.
Étape 1 — La pâte brisée repose au frais, et gagne à être faite la veille.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Étalez la pâte brisée et garnissez-en six moules à tartelette. Piquez les fonds à la fourchette et réservez-les au frais.
Étape 2
Portez l'eau et le sucre à ébullition dans une casserole, ajoutez la noix de coco râpée, la gousse de vanille fendue et la cannelle. Laissez compoter à feu doux en remuant, jusqu'à ce que la masse se décolle du fond.
Étape 3
Hors du feu, retirez la gousse et ajoutez le rhum. Laissez tiédir la confiture : versée chaude, elle ferait fondre le beurre de la pâte.
C’est prêt quand : La cuillère laisse une trace nette au fond de la casserole et le coco est doré, plus translucide qu'au départ.
Étape 4
Préchauffez le four à 180 °C.
Étape 5
Fouettez les œufs avec le beurre fondu, puis incorporez la farine, la levure et le sel : vous obtenez une pâte à génoise souple, qui coule en ruban.
C’est prêt quand : Le ruban retombe en formant un pli qui met trois secondes à disparaître à la surface.
Étape 6
Répartissez la confiture de coco sur les fonds de tarte, puis recouvrez-la de pâte à génoise en l'étalant jusqu'aux bords : c'est elle qui scelle la garniture et fait le dôme.
Étape 7
Enfournez à 180 °C pour trente minutes, jusqu'à ce que le dessus soit blond et qu'une lame ressorte sèche du gâteau, sans traverser la confiture.
C’est prêt quand : Le dessus est doré et une pointe de couteau plantée au centre ressort sèche.
Étape 8
Laissez refroidir dans les moules avant de démouler : chaud, le tourment d'amour se casse en deux.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pas de cuisson à blanc, ou confiture déposée brûlante. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Rien à faire une fois cuit. La prochaine fois, dix minutes à blanc et une confiture tiède.
Pourquoi : Les œufs n'ont pas été assez battus, ou la farine a été incorporée au fouet. (Foisonnement)
Rattrapage : Battez jusqu'au vrai ruban, cinq bonnes minutes au batteur, et pliez la farine à la maryse.
Pourquoi : Cuite trop longtemps ou à feu trop vif. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Détendez-la sur le feu avec deux cuillerées d'eau chaude et remuez jusqu'à ce qu'elle redevienne souple.
Pourquoi : Moule non beurré, ou démoulage à chaud.
Rattrapage : Laissez-les tiédir dix minutes dans le moule avant de démouler, elles se décollent seules.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : en boîte hermétique, à température ambiante plutôt qu'au réfrigérateur
Réchauffage : cinq minutes à 150 °C pour retrouver le moelleux de la génoise
Deux jours, et le premier est de loin le meilleur. Le froid du réfrigérateur durcit la confiture de coco et assèche le dessus : gardez-les à l'air, sous cloche.
🔄 Variantes
À la banane
Une rondelle de banane mûre sous la génoise, en plus de la confiture de coco. C'est la version la plus courante après l'originale.
À la goyave
De la confiture de goyave à la place du coco, plus acidulée et plus rose.
Sans lactose
La pâte à l'huile de coco et la génoise sans beurre : les tartelettes restent bonnes, un peu plus sèches.
🍽️ Avec quoi le servir
Un café serré, comme sur le quai de Terre-de-Haut
Un rhum vieux servi seul, dans un verre à fond épais
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Cristallisation du sucre
La confiture de coco cuit jusqu'à ce que le sucre soit assez concentré pour que la masse tienne à la cuillère. Trop peu cuite elle détrempe la pâte, trop cuite elle devient dure et sableuse en refroidissant.
Contrôler la formation (ou l'absence) de cristaux : caramel lisse, confiture qui prend, glaçage brillant.
Foisonnement
Le génoise du dessus est montée au ruban : les œufs battus avec le sucre emprisonnent l'air qui, à la chaleur, fera lever la couche sans levure.
Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.
Matières grasses et texture
La pâte brisée du fond est sablée avant d'être liée : le beurre enrobe la farine et l'empêche de développer du gluten, ce qui donne une base friable qui ne devient pas caoutchouteuse sous la confiture humide.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Gélatinisation de l'amidon
Le fond est précuit à blanc dix minutes. Sans ce passage, l'humidité de la confiture atteint une pâte crue et la tartelette a un fond pâteux.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Sabler
Le beurre froid se travaille du bout des doigts dans la farine jusqu'au sable grossier, avant l'œuf.
Cuire à blanc
Les fonds cuisent seuls dix minutes à 180 °C, le temps de sécher.
Blanchir œufs et sucre
Œufs et sucre battus jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban qui met trois secondes à s'effacer.
Incorporer délicatement
La farine se plie à la maryse pour ne pas casser l'air qu'on vient de monter.
Confire
Le coco cuit dans son sirop à feu doux jusqu'à ce que la cuillère laisse une trace au fond.
💡 Conseils supplémentaires
- Les trois couches sont l'essentiel : pâte brisée, confiture de coco, génoise. Aucune ne se saute, et l'ordre ne se change pas.
- Laissez la confiture tiédir avant de la déposer : brûlante, elle fait fondre le beurre de la pâte précuite et le fond devient mou.
- Ne remplissez qu'aux deux tiers avec la génoise : elle monte franchement et déborde sur la plaque si vous êtes généreux.
- Le tourment d'amour se mange tiède, le jour même. Le lendemain il est encore bon mais la génoise sèche : c'est un gâteau des Saintes qu'on vendait au débarquement du bateau, pas un gâteau de garde.
- La légende dit que les femmes des Saintes le faisaient pour les pêcheurs qui rentraient, et que le nom vient de l'attente. Que ce soit vrai ou pas, il se mange encore chaud sur le quai de Terre-de-Haut.