Cassoulet
Cassoulet
Haricots lingots, confit de canard, saucisse de Toulouse et porc, cuits ensemble trois heures dans un plat de terre. Le plat du Lauragais dans sa version fidèle, dont la croûte cassée et renfoncée plusieurs fois fait toute la différence.
L'histoire de la recette
Castelnaudary raconte que le cassoulet est né pendant le siège de 1355, quand les habitants mirent en commun ce qui leur restait dans une grande jarre. La légende est fausse (le haricot arrive d'Amérique un siècle et demi plus tard) mais elle dit vrai sur l'essentiel : c'est un plat de mise en commun, cuit longtemps dans la cassole, ce plat de terre conique de la poterie d'Issel dont la large ouverture est faite pour la croûte. Car tout se joue en surface. L'amidon des haricots, libéré dans le bouillon, sèche à l'air du four et brunit avec les protéines du confit : c'est une réaction de Maillard sur un gel d'amidon. Quand on casse cette croûte et qu'on l'enfonce sous le bouillon, on remet ces arômes grillés dans le fond et on laisse une nouvelle surface se former. Sept fois, dit la tradition ; trois ou quatre suffisent chez soi, le principe est le même. Le reste n'est que patience et un feu très doux, pour que les haricots restent entiers.
6 personnes
5h
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéAjuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 5 893 g préparés, 982 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 3 — Tremper les haricots, puis les cuire dans leur bouillon avec la poitrine et les aromates ; garder haricots et bouillon séparés au réfrigérateur.
Étape 8 — Cuire le cassoulet entièrement et le réchauffer le lendemain : il n'en est que meilleur.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
La veille, mettez les haricots secs dans un grand saladier, couvrez-les de trois fois leur volume d'eau froide et laissez-les tremper 12 heures à température ambiante. Ils doublent de volume et leur peau se lisse.
Étape 2
Égouttez les haricots, mettez-les dans un faitout, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir 5 minutes, puis égouttez-les et jetez cette eau : elle emporte les sucres qui rendent les haricots indigestes.
Étape 3
Détaillez la poitrine en six morceaux en gardant la couenne. Piquez un oignon des clous de girofle. Remettez les haricots dans le faitout avec la poitrine, l'oignon piqué, la carotte en tronçons, 4 gousses d'ail entières, le laurier, le thym et 2 litres d'eau. Salez peu (le confit et la saucisse saleront le reste) et poivrez. Portez à petit frémissement et laissez cuire 1 heure à 1 h 15, sans jamais bouillir fort : les haricots doivent être tendres mais entiers, la peau intacte sous le doigt.
C’est prêt quand : Un haricot pressé entre deux doigts s'écrase en gardant sa peau entière, et le bouillon a pris une couleur laiteuse.
Étape 4
Pendant ce temps, faites fondre la graisse de canard dans une cocotte et posez-y les cuisses de confit 5 minutes, côté peau, juste pour les débarrasser de leur gras et dorer la peau. Retirez-les et coupez-les en deux à la jointure. Dans la même graisse, faites dorer les cubes d'épaule de porc sur toutes leurs faces, jusqu'à une belle croûte brune, puis réservez.
C’est prêt quand : Les cubes d'épaule ont une croûte brun foncé sur toutes leurs faces et la peau du confit est dorée et crépitante.
Étape 5
Piquez les saucisses avec une pointe de couteau pour qu'elles n'éclatent pas et faites-les dorer 6 à 8 minutes dans la cocotte. Réservez-les et coupez-les en deux.
Étape 6
Hachez le second oignon et les 2 gousses d'ail restantes, faites-les fondre 3 minutes dans la cocotte, ajoutez le concentré de tomates et laissez-le cuire 1 minute jusqu'à ce qu'il fonce. Mouillez avec une louche de bouillon de haricots en grattant le fond.
Étape 7
Préchauffez le four à 160 °C. Égouttez les haricots en gardant tout le bouillon, jetez l'oignon piqué, le laurier et le thym. Tapissez le fond d'un grand plat en terre (ou d'une cocotte) avec les morceaux de poitrine, couenne vers le bas. Versez la moitié des haricots, la fondue d'oignon et de tomate, puis les morceaux d'épaule, de confit et de saucisse. Couvrez du reste des haricots et versez le bouillon chaud jusqu'à affleurer la surface, sans la noyer.
Étape 8
Enfournez à 160 °C pour 2 h 30 à 3 heures. Au bout de 45 minutes, une croûte brune se forme : cassez-la avec le dos d'une cuillère et enfoncez-la sous le bouillon. Recommencez à chaque nouvelle croûte, trois à quatre fois en tout, et ajoutez une louche de bouillon si la surface sèche trop. Le cassoulet est prêt quand la dernière croûte est bien brune et que le bouillon, sous elle, est devenu épais et nacré.
C’est prêt quand : Une croûte brune et craquelée couvre tout le plat, et en la perçant, le bouillon dessous est épais, brillant, et bouillonne lentement.
Étape 9
Laissez reposer 15 minutes hors du four avant de servir, dans le plat, à la cuillère : le bouillon finit de se lier et le plat cesse de brûler la bouche.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Ils ont bouilli trop fort pendant la cuisson au bouillon, ou étaient trop cuits avant d'entrer au four. (Ébullition et température)
Rattrapage : Le plat reste bon mais ne sera pas un cassoulet de concours. La prochaine fois, arrêtez la cuisson au bouillon dès que les haricots cèdent sous le doigt tout en gardant une légère résistance, et surveillez que le liquide frémisse à peine.
Pourquoi : Le bouillon a été absorbé et évaporé sans être remplacé. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Arrosez d'une ou deux louches de bouillon chaud (ou d'eau), enfoncez la croûte et poursuivez 30 minutes. Toujours garder du bouillon de réserve.
Pourquoi : Le bouillon a été salé normalement alors que confit et saucisse sont déjà salés, et il s'est concentré pendant trois heures de four. (Rôle du sel)
Rattrapage : Ajoutez une grosse pomme de terre pelée coupée en deux pour 30 minutes, elle absorbe une partie du sel, puis retirez-la. La prochaine fois, ne salez le bouillon qu'à la fin.
Pourquoi : Il y avait trop de bouillon, ou le plat est trop profond et étroit pour exposer une surface suffisante.
Rattrapage : Retirez une louche de liquide, montez le four à 180 °C et laissez la surface sécher 30 minutes avant de la casser.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : dans son plat, filmé, ou en boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 150 °C pendant 45 minutes, couvert les 30 premières minutes puis découvert pour reformer une croûte ; ajouter un demi-verre d'eau si le dessus est sec.
Le cassoulet se fige au froid grâce à la gélatine du porc : c'est normal, il redevient fluide à la chaleur. La congélation lui va bien, les haricots ayant déjà éclaté ce qu'ils avaient à éclater.
🔄 Variantes
Cassoulet de Carcassonne
On ajoute des morceaux de gigot ou d'épaule d'agneau dorés, et parfois de la perdrix en saison, aux côtés du porc.
Cassoulet de Toulouse
La proportion de saucisse de Toulouse et de confit augmente, et l'on y met parfois un peu de lard et de mouton ; c'est la version la plus riche.
🍽️ Avec quoi le servir
Un rouge du Languedoc ou du Sud-Ouest, charpenté et un peu rustique : un Cahors, un Corbières ou un Minervois.
Rien d'autre qu'une salade verte bien vinaigrée après coup, et du pain de campagne.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
La croûte du cassoulet est un brunissement de Maillard sur un gel d'amidon : les sucres et protéines du bouillon sèchent en surface au four et brunissent. La casser et l'enfoncer remet ces arômes grillés dans le fond.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Gélatinisation de l'amidon
L'amidon des haricots passe dans le bouillon pendant la cuisson longue à 160 °C et le lie : c'est lui, et non une farine, qui donne au jus sa texture nacrée et épaisse.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Extraction des sucs et déglaçage
La couenne de la poitrine et les os libèrent leur collagène dans le bouillon des haricots pendant l'heure de frémissement : c'est cette gélatine qui fait que le cassoulet refroidi se fige et se réchauffe si bien.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Ébullition et température
Les haricots sont cuits à petit frémissement et jamais à gros bouillons : l'agitation violente fend la peau et les réduit en purée avant que le cœur soit tendre.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Osmose
Le trempage de 12 heures réhydrate le haricot sec de l'extérieur vers le cœur ; sans lui, la peau cuit et éclate pendant que l'intérieur reste crayeux.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
🔪 Les techniques utilisées
Mijoter
Une heure à 1 h 15 de frémissement pour les haricots, à couvert, juste assez pour qu'ils cèdent sous le doigt sans se défaire : ils finiront de cuire trois heures au four.
Saisir
L'épaule de porc est dorée sur toutes ses faces dans la graisse de canard avant d'entrer dans le plat : c'est sa seule occasion de brunir, le four à 160 °C ne le fera pas.
Confire
Les cuisses de confit sont déjà cuites : on les passe 5 minutes côté peau pour fondre leur gras et dorer la peau, pas pour les cuire.
Braiser
Trois heures à 160 °C dans un plat de terre, le bouillon affleurant : la chaleur douce et humide défait les fibres du porc et laisse les haricots entiers.
Blanchir des légumes
Les haricots trempés sont bouillis 5 minutes dans une première eau, jetée : elle emporte une partie des oligosaccharides responsables des flatulences et de l'écume grise.
💡 Conseils supplémentaires
- Choisissez des haricots secs de l'année : plus ils sont vieux, plus ils cuisent longtemps et inégalement. Le lingot de Castelnaudary ou le tarbais sont les deux variétés qui tiennent trois heures de four sans se défaire.
- Un vrai plat de terre non vernissé (la cassole) donne la meilleure croûte, mais une cocotte en fonte découverte fait très bien l'affaire : ce qui compte est une large surface exposée au four.
- Ne salez le bouillon qu'avec parcimonie : le confit, la saucisse et parfois la poitrine sont déjà salés, et le liquide se concentre pendant trois heures.
- Gardez toujours une réserve de bouillon de haricots chaud à côté du four : la surface ne doit jamais être sèche après avoir cassé la croûte.
- Ne mettez pas de chapelure sur le dessus : la croûte doit venir des haricots eux-mêmes, la chapelure est une tricherie qui masque un bouillon trop liquide.
- Le cassoulet est meilleur réchauffé le lendemain, 45 minutes à 150 °C, avec un demi-verre d'eau si le dessus est sec : le bouillon, figé par la gélatine, se redistribue.