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Couteau de chef

Couper

Le couteau polyvalent pour émincer, hacher, tailler.

📚 Pour aller plus loin

Une lame de couteau de chef n'est pas droite : elle décrit une courbe régulière du talon vers la pointe. C'est cette courbe qui autorise le geste de bascule, où la pointe reste au contact de la planche pendant que le talon monte et descend. La coupe se fait par glissement continu et non par écrasement — le basilic noirci, la tomate écrasée sont des symptômes de lame qui pousse au lieu de trancher.

La longueur usuelle va de 18 à 25 cm ; un 20 cm couvre l'essentiel, assez long pour traverser un chou en un passage, assez court pour rester manœuvrable. Un couteau équilibré autour de la mitre se pilote du poignet plutôt que du bras. Les aciers durs, autour de 60 HRC, tiennent le fil longtemps mais s'ébrèchent sur un os ; les aciers plus tendres se redressent en quelques secondes sur un fusil et pardonnent l'usage brutal.

Deux habitudes ruinent une lame plus vite que l'usage : le lave-vaisselle, dont la chaleur et les détergents alcalins attaquent le fil, et le tiroir en vrac, où le tranchant frotte contre le métal. Un bloc, une barre magnétique ou un fourreau règlent le second. Reste la confusion entre affûter et aiguiser : le fusil redresse un fil replié, il n'enlève pas de matière ; retrouver un tranchant vraiment émoussé demande une pierre, à un angle constant de 15 à 20° par face.

235 recettes qui en ont besoin

Aligot

Aubergines farcies au boulgour

Baba ganousch

Bagel au fromage frais, concombre et aneth

Bánh mì végétarien au tofu citronnelle

Bibimbap végétarien au tofu et œuf

Bœuf bourguignon

Boulettes de lentilles à la sauce tomate

Bourguignon de seitan

étapes 1, 2 et 6

Bowl de quinoa, avocat et patates douces

Bruschetta à l'aubergine grillée et à la menthe

Bruschetta à l'avocat et au citron vert

Bruschetta à la tapenade et aux anchois

Bruschetta al pomodoro

Bruschetta aux asperges et au parmesan

Bruschetta aux champignons et au persil

Bruschetta aux haricots blancs et au romarin

Bruschetta aux poivrons rôtis et au pecorino

Bruschetta aux tomates confites et à la ricotta

Bruschetta beurre sauge

Bruschetta chèvre, miel et romarin

Bruschetta jambon cru, figue et miel

Cake à la patate douce et au curry

Cake au chorizo et au comté

Cake au saumon fumé et à l'aneth

Cake au thon et aux tomates séchées

Cake aux champignons et au parmesan

Cake aux épinards et à la ricotta

Cake aux lardons et au roquefort

Cake aux olives et au jambon

Cake aux poivrons et à la feta

Cake aux tomates séchées, mozzarella et basilic

Cake aux trois fromages

Cake carotte, cumin et noisettes

Cake courgette, chèvre et menthe

Cake potiron, comté et noix

Caldo verde végétarien

Canistrelli

Cantucci aux amandes

Cassolettes de Saint-Jacques

Ceviche

étapes 7, 9, 10, 11 et 13

Chili con carne

étapes 4, 5 et 6

Chili sin carne

étapes 5, 6 et 7

Chimi churri

Chocolat chaud

Chou-fleur rôti, pois chiches et sauce tahin

Club sandwich

étapes 2, 5, 6 et 7

Coleslaw

Confit d'oignon

Cookies noix de pécan chocolat blanc

Courgettes rôties au four, feta & herbes aromatiques

étapes 1, 3 et 4

Couscous aux légumes

Crêpes Thai au lait de coco

Croquants aux amandes

Croque-monsieur

Crumble salé potimarron et noisettes

Curry de pois chiches et épinards

Curry Vert au poulet

Dahl de lentilles corail au lait de coco

Diamants à la vanille

Empanadas de viande

étapes 1, 3, 8 et 10

Enchiladas de haricots rouges et cheddar

Escalopes de seitan panées à la milanaise

Ezogelin — soupe turque de lentilles corail

Falafels traditionnels

Fatteh de pois chiches au yaourt et tahin

Feuilleté miel, poulet et amandes

étapes 2, 3, 5 et 6

Flammekueche

Florentins

Fondue de poireaux

Frittata courgettes et ricotta

Galette complète

Galette complète végétarienne

Galette forestière

Galettes bretonnes au chèvre chaud, figue, thym, miel et noix

Galettes de lentilles corail

Ganache

Gazpacho andalou

Gigantes plaki — haricots blancs au four à la grecque

Gratin dauphinois

Gratin dauphinois végétal

Gratin de chou-fleur

Gratin de quinoa, brocoli et cheddar

Grilled cheese aux oignons caramélisés

Guacamole

Guimauve au citron

Hachis parmentier de canard confit

Hachis parmentier de lentilles

Hamburger

Harira végétarienne

Kebab de seitan, sauce tzatziki

Khao pad kai - Riz sauté thaï au poulet

Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et poulet

Khao pad sapparod - Riz sauté à l'ananas et aux crevettes

Lasagnes à la bolognaise

Lasagnes à la bolognaise de lentilles

Lasagnes aux cèpes et boudin blanc

étapes 3 et 14

Lasagnes aux épinards

Lasagnes aux légumes rôtis

Le confit de canard et ses pommes de terre sarladaises

Légumes racines rôtis au sirop d'érable

Lentilles au lard

Mac and cheese de courge

Mapo tofu végétarien

Melenzane a la Parmigiana

étapes 2, 6 et 12

Minestrone

Moussaka végétarienne aux lentilles

Muhammara

Nouilles sautées au tofu mariné

Paëlla végétale

Pains à l'ail

Palak paneer

Palets bretons

Palmiers feuilletés

Paneer maison

Panini caprese grillé

Panzanella

Pasta aglio e olio

Pasta alle vongole

Pasta e ceci

Pasta e fagioli

Pasta et lenticchie

Pasta zucchine e ricotta

Pâte de curry vert

Pâtes au pesto de persil

Pâtes au thon blanc, tomate et laurier

Pâtes aux champignons forestiers

Pide turque à la feta

Piperade basque

Pita falafel sauce tahin

Poivrons confits

Pot-au-feu

Poulet à la moutarde et champignons

Poulet basquaise

Poulet rôti

Quiche à l'aubergine et au parmesan

Quiche à l'oignon confit

Quiche à la carotte et au cumin

Quiche à la tomate et à la moutarde

Quiche au brocoli et au cheddar

Quiche au chou-fleur et au curry

Quiche au potiron et à la sauge

Quiche aux asperges et au parmesan

Quiche aux champignons et au comté

Quiche aux courgettes et à la feta

Quiche aux épinards et à la ricotta

Quiche aux petits pois et à la menthe

Quiche aux poireaux et au chèvre

Quiche aux poivrons rôtis et à la mozzarella

étapes 2, 4 et 8

Quiche aux trois fromages

Rajma — curry de haricots rouges

Ratatouille niçoise

Ribollita toscane

étapes 1, 3 et 6

Risotto ai Borlotti

Risotto aux champignons

étapes 3, 4 et 13

Riz cantonais

Riz cantonais végétal

Rococò

Rôti de porc à la moutarde

Rougail saucisse

Roulé de crèpes sarrasin au saumon fumé et aneth

Saint Jacques à la Fouesnantaise

Salade Caprese

Salade César

Salade composée aux haricots blancs

Salade de betterave, chèvre et noix

Salade de carottes râpées

Salade de chèvre chaud

Salade de concombre au yaourt et à la menthe

Salade de croutons au miel et pain d'épice

Salade de flageolets et œufs durs, vinaigrette moutarde

Salade de lentilles à l'échalote

Salade de melon et jambon cru

Salade de pastèque, feta et menthe

Salade de pâtes estivale

Salade de pois chiches à la méditerranéenne

Salade de pommes de terre à l'aneth

étapes 1, 2 et 4

Salade de pommes de terre à la vinaigrette

Salade de quinoa méditerranéenne

Salade de riz

Salade de tofu grillé, chou et sauce cacahuète

Salade de tomates à l'échalote

Salade fenouil et orange

Salade grecque

Salade mangue avocat

étapes 1, 2, 4 et 6

Salade niçoise

étapes 1, 2 et 3

Salade Périgourdine

Salmorejo cordouan

Salsa Ragù - Sauce Bolognaise

Sandwich aubergine grillée et halloumi

Sandwich de pois chiches écrasés à l'avocat

Sauce champignon, tomates séchées

étapes 1, 2, 3 et 9

Sauce tomate

Saucisse purée

Scones

Shakshuka aux œufs et feta

Shortbread écossais

Soffritto

Soupe à l'oignon

Soupe aigre-piquante aux champignons

Soupe carottes et lentilles

Soupe de carottes et patates douces

Soupe de haricots noirs à la mexicaine

Soupe de pois cassés au paprika fumé

Soupe de tomates rôties au basilic

Soupe miso aux champignons et tofu

Spaghettis façon puttanesca

Steaks de haricots rouges et flocons d'avoine

Taboulé

Tacos de protéines de soja texturées

Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits

Tamago sando

Tarator bulgare

Tarte fine à la tomate et moutarde

Tartiflette

Tartine au reblochon, jambon cru et roquette

Tartines de chèvre chaud

Tempeh laqué au sésame

Tian de légumes du soleil

Tofu brouillé du dimanche

Tofu croustillant sauce aigre-douce

Tom kha aux champignons

Tomates farcies à la viande

Tomates farcies au riz et herbes fraîches

Tortilla de patatas

Vada pav

Velouté de brocolis

Velouté de haricots au nuage de thym et chips de Pancetta

Velouté de lentilles

Velouté de panais aux noisettes torréfiées

étapes 1, 3 et 4

Velouté de potiron, carottes et patates douces

Vichyssoise

Wrap houmous, carottes râpées et roquette

Bugnes lyonnaises

Chocolat chaud épais à l'espagnole