Tsipoura sta karvouna me ladolemono (daurade grillée, émulsion d'huile d'olive, de citron et d'origan)
Tsipoura sta karvouna me ladolemono (daurade grillée, émulsion d'huile d'olive, de citron et d'origan)
plat
🌸Printemps
☀️Été
🍂Automne
Des daurades entières grillées à feu vif, peau croustillante, arrosées à la sortie du gril d'un ladolemono battu à la fourchette. La simplicité d'une taverne grecque de bord de mer.
L'histoire de la recette
Dans les tavernes grecques, le poisson grillé s'accompagne presque toujours de ladolemono, littéralement « huile-citron » : de l'huile d'olive vierge battue avec du jus de citron, du sel et de l'origan séché. La même sauce assaisonne les légumes verts bouillis et les viandes grillées. C'est une émulsion instable : en battant vivement, on disperse le jus en gouttelettes dans l'huile et la sauce s'épaissit et blanchit, puis elle se sépare au repos. On la bat donc au dernier moment, et on la verse sur le poisson encore brûlant, dont la chaleur libère l'arôme de l'origan. Pour griller un poisson entier sans que la peau colle, il faut une grille très chaude et propre, un poisson bien sec et huilé, et de la patience : la peau se décolle d'elle-même une fois saisie. Les entailles sur les flancs permettent à la chaleur d'atteindre l'arête au même rythme que les parties fines.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 031 g préparés, 508 g par personne
4 Dorade
12 cL de huile d'olive
3 Citron
4 g de origan
10 g de gros sel
1 g de poivre
4 branche de persil
⚠️ Allergènes :
🐟 poissons
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 27 min
Actif : 13 min
Attente : 14 min
Réalisation
8 min
14 min
3 min
En parallèle
10 min
0 min7 min14 min20 min27 min
Préparation
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 4 — Le ladolemono se prépare quelques heures avant : battez-le de nouveau juste avant de servir, il se sépare au repos.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
poêle à 260 °C
Allumez le barbecue ou faites chauffer une poêle-gril en fonte à feu vif, au moins 10 minutes, pour que la surface soit brûlante.
Étape 2
8 min · Préparation
1,33 Dorade
5 g de gros sel
6 cL de huile d'olive
Pendant ce temps, rincez et séchez soigneusement les daurades. Pratiquez trois entailles obliques sur chaque flanc, salez-les à l'intérieur et à l'extérieur, et huilez-les légèrement.
Étape 3
14 min · Cuisson
poêle à 260 °C
1,33 Dorade
Grillez les daurades 6 à 7 minutes par face sans les bouger, jusqu'à ce que la peau soit dorée et se décolle seule, et que la chair se détache de l'arête au fond de l'entaille.
Technique :
Griller
C’est prêt quand : La peau est dorée, marquée par le gril, et se décolle sans résistance ; au fond de l'entaille, la chair se détache de l'arête.
Étape 4
3 min · Mélange
1,5 Citron
6 cL de huile d'olive
4 g de origan
1 g de poivre
5 g de gros sel
Pendant la cuisson, battez vivement le jus de deux citrons avec le reste de l'huile, l'origan émietté entre les doigts, le poivre et une pincée de gros sel, jusqu'à ce que la sauce blanchisse et épaississe.
C’est prêt quand : La sauce est blanchie, légèrement épaissie, et nappe le dos d'une cuillère.
Étape 5
2 min · Dressage
1,33 Dorade
4 branche de persil
1,5 Citron
Arrosez aussitôt les poissons brûlants de ladolemono, parsemez de persil haché et servez avec le dernier citron en quartiers.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le gril n'était pas assez chaud, la daurade était humide, ou elle a été bougée trop tôt. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Chauffez 10 min, séchez bien les poissons et attendez qu'ils se décollent seuls.
Pourquoi : Il n'a pas été battu assez vivement. (Émulsion)
Rattrapage : Fouettez énergiquement, ou secouez dans un bocal fermé, jusqu'à ce qu'il blanchisse.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : boîte hermétique, chair détachée des arêtes
Le poisson grillé perd son croustillant au réfrigérateur ; les restes tiennent un jour et se mangent froids, en salade, avec un peu de ladolemono battu à nouveau.
🔄 Variantes
Au four
Les daurades entaillées, 20 min à 220 °C sur une plaque huilée ; même ladolemono.
Au bar
Le loup de mer, lavraki en grec, se grille exactement de la même façon.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un assyrtiko de Santorin, sec et salin
🥗 Accompagnement
Une salade de chou blanc au citron, ou des légumes verts bouillis à l'huile d'olive (horta)
🥤 Boisson
Un ouzo allongé d'eau fraîche
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
Physique
Battu vivement, le mélange de jus de citron et d'huile blanchit et épaissit : une émulsion temporaire, qui tient le temps d'arroser les poissons.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Réaction de Maillard
Chimie
Une poêle-gril chauffée 10 min, une peau sèche et huilée : la peau dore et se décolle seule au bout de 6 à 7 min.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Transferts de chaleur
Physique
Trois entailles par flanc laissent la chaleur atteindre l'arête : le centre cuit en même temps que les bords.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Séchage et croustillant
Physique
Une daurade bien séchée grille au lieu de cuire à la vapeur : c'est ce qui empêche la peau d'attacher.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Griller
Sans bouger les poissons, 6 à 7 min par face : la peau se libère d'elle-même quand elle est saisie.
Émulsionner
Jus de deux citrons et reste de l'huile battus au fouet jusqu'à ce que la sauce blanchisse.
Presser et extraire
Deux citrons pour la sauce, le troisième servi en quartiers.
💡 Conseils supplémentaires
- Si la peau résiste quand vous voulez retourner la daurade, attendez encore une minute : elle se décollera seule.
- Émiettez l'origan entre les doigts au-dessus du bol : la friction libère ses huiles parfumées.
- Arrosez les poissons brûlants : la chaleur fait pénétrer la sauce dans les entailles.
Avis
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