Confiture d'ananas à la vanille
Confiture d'ananas à la vanille
dessert
🗓️Toute saison
Une confiture d'ananas en petits dés, au parfum de vanille. Elle se sert sur du pain brioché, dans un yaourt ou avec une glace.
L'histoire de la recette
L'ananas arrive de Côte d'Ivoire, du Costa Rica et de La Réunion toute l'année. Son acidité est marquée (pH autour de 3,5) mais sa teneur en pectine est faible : le citron ajouté ramène le pH vers 3 et la prise se fait par une cuisson plus longue, qui concentre le sucre à 60 à 65 %. L'ananas frais contient de la bromélaïne, une enzyme qui dégrade les protéines et qui est détruite par la chaleur. Elle ne gêne pas la pectine, mais elle rend le fruit un peu irritant pour la bouche cru. La cuisson la neutralise. La vanille adoucit l'acidité, ses gousses infusent avec le fruit. Choisissez un ananas lourd, dont les feuilles centrales se détachent facilement et dont la base sent le fruit mûr. Retirez le cœur fibreux, trop dur pour la confiture.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
7
Recette originale prévue pour 7 personnes · 3 953 g préparés, 565 g par personne
2 Ananas
850 g de sucre en poudre
Citron
1 gousse de vanille
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 13 sur 13.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 25h37
Actif : 55 min
Attente : 24h42
Réalisation
12h
En parallèle
0 min6h2412h4919h1325h37
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — La macération se fait la veille, au frais : le fruit rend son jus et le sucre fond avant la cuisson, qui est alors plus courte.
Plusieurs jours avant
Étape 10 — La confiture se fait des semaines à l'avance : les pots fermés se gardent 12 mois, et le goût s'arrondit après quelques jours de repos.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Préchauffage
four à 120 °C
Préchauffez le four à 120 °C. Lavez 7 pots de 250 g et leurs couvercles à l'eau chaude savonneuse, rincez-les et posez-les sur une plaque, ouverture vers le haut. Enfournez-les 15 minutes pour les stériliser, couvercles à côté.
Technique :
Préchauffer le four
Étape 2
30 min · Préparation
2 Ananas
Citron
1 gousse de vanille
Pelez l'ananas, retirez les yeux et le cœur dur, puis coupez la chair en petits dés de 1 cm. Pressez le citron et fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur.
Étape 3
10 min · Mélange
850 g de sucre en poudre
Dans une grande bassine, mélangez les dés d'ananas avec le sucre, le jus de citron et la gousse de vanille, graines grattées.
Étape 4
12h · Trempage
Couvrez et laissez macérer une nuit au frais : le sucre tire le jus du fruit, ce qui évite de rajouter de l'eau et fait fondre le sucre avant la cuisson.
Étape 5
12 min · Cuisson
Versez le tout dans une casserole large. Portez à ébullition à feu vif en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis écumez.
Technique :
Écumer
Étape 6
30 min · Mijotage
liquide à 105 °C
Laissez bouillonner à feu moyen en remuant souvent, jusqu'à ce que les dés soient translucides, que la mousse retombe et que la confiture nappe la cuillère. Le thermomètre doit indiquer 105 °C. Retirez la gousse.
Technique :
Réduire
C’est prêt quand : La mousse retombe, la confiture nappe la cuillère de façon épaisse et le thermomètre indique 105 °C : les bulles deviennent plus grosses et plus lentes.
Étape 7
5 min · Autre
Contrôlez la concentration en sucre et l'acidité avant la mise en pots. Hors du feu, prélevez une demi-cuillerée de sirop, sans morceaux de fruit, et laissez-la refroidir une minute sur une soucoupe froide : une goutte chaude s'évapore sur le prisme et fausse la lecture vers le haut. Déposez la goutte sur le réfractomètre : visez 60 à 65 °Brix, 60 % de matière sèche soluble étant le minimum réglementaire d'une confiture. En dessous, remettez à bouillir 3 à 5 minutes et mesurez de nouveau. Au-delà de 68, la confiture risque de cristalliser en pot : détendez-la d'une cuillerée d'eau bouillante. Touchez ensuite la goutte refroidie avec une bandelette de pH à plage étroite : elle doit lire entre 3,0 et 3,5. Au-dessus de 3,5, la pectine prend mal et la conservation est moins sûre : ajoutez une cuillerée de jus de citron, faites bouillir 2 minutes et mesurez de nouveau. L'ananas est moins acide qu'il n'y paraît : c'est ici que la bandelette compte le plus, et le citron de la recette n'est pas facultatif. Sans réfractomètre, le thermomètre et le test de l'assiette restent de bons repères. Remettez à frémir une minute avant de remplir les pots, pour que la confiture y entre bien chaude.
Technique :
Infuser
C’est prêt quand : Le réfractomètre lit 60 à 65 °Brix et la bandelette de pH entre 3,0 et 3,5.
Étape 8
10 min · Dressage
Sortez les pots du four. Retirez l'écume restante, puis remplissez les pots à ras bord à la louche, avec un entonnoir. Essuyez les bords et vissez les couvercles aussitôt.
Technique :
Écumer
Étape 9
12h · Repos
Retournez les pots, couvercle vers le bas, et laissez-les refroidir ainsi jusqu'au lendemain : la chaleur stérilise le haut du pot. Remettez-les à l'endroit, étiquetez-les. Conservez les pots à l'abri de la lumière, 12 mois fermés. Une fois ouvert, gardez-le au frais et consommez-le en 3 à 4 semaines.
C’est prêt quand : Le lendemain, le couvercle est légèrement creux et ne bouge plus sous le doigt : le pot est bien fermé sous vide.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La cuisson s'est arrêtée avant 105 °C : l'eau n'était pas assez évaporée et le sucre et la pectine n'étaient pas assez concentrés pour former un gel. (Gélification)
Rattrapage : Remettez la confiture dans la casserole, portez à gros bouillons 5 à 10 minutes, refaites le test de l'assiette froide, puis remettez en pots propres et stérilisés.
Pourquoi : Le cœur n'a pas été retiré assez largement ou les dés étaient trop gros pour cuire à cœur. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Remettez à frémir 10 minutes jusqu'à ce que les dés soient translucides, ou mixez brièvement hors du feu.
Pourquoi : Du sucre resté collé aux parois de la casserole a recristallisé et a servi de germe aux autres cristaux. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Essuyez les parois avec un pinceau humide en début d'ébullition et écumez bien. Une confiture déjà cristallisée se récupère en la faisant fondre doucement avec un peu d'eau.
Pourquoi : Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale. (Températures de sécurité)
Rattrapage : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Pourquoi : Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Pourquoi : La confiture est trop concentrée, au-delà de 68 °Brix, ou trop peu acide : l'acide inverse une partie du saccharose pendant la cuisson, et ce sucre inverti empêche les cristaux. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Réchauffez doucement le pot entamé avec une cuillerée d'eau et quelques gouttes de jus de citron. La fois suivante, arrêtez la cuisson à 65 °Brix.
Pourquoi : Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 28 jours
Comment : pots stérilisés, couvercle vissé, à l'abri de la lumière
Pots fermés et refroidis retournés : 12 mois à l'abri de la lumière. Une fois ouvert, au frais et consommé en 3 à 4 semaines. Étiquetez avec la date de mise en pot.
🔄 Variantes
Ananas, vanille et rhum
Ajoutez 2 cuillères à soupe de rhum ambré hors du feu, juste avant la mise en pots, pour une confiture de type piña colada.
🍽️ Avec quoi le servir
🍰 En dessert
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélification
Chimie
L'ananas est pauvre en pectine : il ne prend que grâce aux 850 g de sucre, au citron et à une cuisson jusqu'à 105 °C ; sa confiture est donc plus souple et se tartine bien.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Réduction et concentration
Physique
L'ananas rend beaucoup de jus : la cuisson à feu moyen évapore cette eau et concentre sucre et acidité, jusqu'à ce que les dés deviennent translucides.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Acidité et pH
Chimie
L'ananas est déjà acide, ce qui aide la prise ; le citron ne sert que d'appoint pour atteindre le pH de gélification et relever le goût.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Diffusion et infusion
Physique
La gousse de vanille fendue infuse dans le jus d'ananas toute la nuit : la vanilline s'accorde avec le fruit exotique et le parfum se diffuse jusqu'au cœur des dés.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Osmose
Physique
La nuit de macération au frais fait sortir le jus du fruit par osmose : le sucre fond dans ce jus sans eau ajoutée, et les morceaux, d'abord gorgés de sucre, se tiennent mieux à la cuisson.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Rôle du sucre
Chimie
À 60 °Brix et plus, le sucre retient assez d'eau (activité de l'eau vers 0,82 à 0,85) pour que les bactéries et la plupart des moisissures ne s'y développent pas : c'est ce qui fait de la confiture une conserve, et le réfractomètre le vérifie.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
🔪 Les techniques utilisées
Préchauffer le four
Le four à 120 °C sert à stériliser les pots et les couvercles pendant qu'on prépare les fruits : ils doivent être chauds au moment du remplissage.
Tailler en dés
L'ananas pelé, sans les yeux ni le cœur dur, est coupé en petits dés de 1 cm : le cœur fibreux resterait dur à la cuisson.
Infuser
La gousse est fendue et ses graines grattées : elle infuse pendant la macération puis la cuisson, et se retire à la mise en pots.
Écumer
L'écume qui monte à l'ébullition contient de l'air et des impuretés du fruit : la retirer donne une confiture limpide et évite un goût de mousse.
Réduire
Le gros bouillonnement évapore l'eau du fruit : c'est lui qui amène la confiture à 105 °C, le point où elle prend en gelée en refroidissant.
💡 Conseils supplémentaires
- Choisissez un ananas bien mûr, parfumé à la base et dont les feuilles du cœur se détachent facilement : un ananas vert fait une confiture sans goût.
- Retirez soigneusement les yeux et le cœur dur : les fibres restent coriaces même après la cuisson.
- Coupez en petits dés réguliers : les gros morceaux restent fibreux et durs au centre.
- Gardez la gousse de vanille jusqu'à la mise en pots, puis rincez-la et séchez-la pour parfumer un pot de sucre.
- Remplissez des pots sans ébréchure, fermés par des couvercles neufs, tant que la confiture est au-dessus de 85 °C, jusqu'à 5 mm du bord : un joint qui a déjà servi ferme mal.
- Le lendemain, appuyez au centre de chaque couvercle : il doit être creusé et ne pas faire de clic. Un pot qui claque n'a pas fait le vide : gardez-le au frais et entamez-le en premier.
- Étiquetez chaque pot avec la date et le degré Brix lu au contrôle : vous saurez lesquels se gardent le mieux.
- Le réfractomètre ne dépend pas de l'altitude, le thermomètre si : l'eau bout environ 1 °C plus bas tous les 300 m, et en montagne la cible de 105 °C baisse d'autant.
- Rangez les pots au frais et à l'abri de la lumière, et servez-vous toujours avec une cuillère propre et sèche : une cuillère qui a touché le beurre ou la bouche ensemence le pot ouvert.
Avis
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