Pepes ikan (papillotes de poisson en feuille de bananier)
Pepes ikan (papillotes de poisson en feuille de bananier)
Le poisson est enrobé de base gede, roulé dans une feuille de bananier avec du basilic et de la tomate, cuit à la vapeur puis passé au gril. La feuille tient lieu de plat, de couvercle et d'assaisonnement.
L'histoire de la recette
La papillote végétale fait deux choses que l'aluminium ne fait pas. Elle laisse passer assez de vapeur pour que le poisson ne baigne pas dans son jus, et elle brûle par endroits au moment du gril, ce qui donne au contenu une amertume fumée très reconnaissable. C'est pour cette deuxième cuisson que la vapeur seule ne suffit pas : elle cuit le poisson, le gril lui donne son goût.
2 personnes
40 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 578 g préparés, 289 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 3 — Les papillotes se montent quelques heures à l'avance et attendent au frais ; il ne reste qu'à les cuire.
Étape 1 — La pâte d'épices se prépare la veille et gagne à reposer une nuit.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Passez les feuilles de bananier quelques secondes au-dessus d'une flamme ou dans l'eau bouillante : elles verdissent et deviennent souples au lieu de se fendre quand on les plie.
Étape 2
Coupez le thon en quatre pavés et la tomate en tranches fines. Enrobez chaque pavé de base gede sur toutes ses faces.
C’est prêt quand : La pâte d'épices est répartie partout, y compris dans les entailles, et le poisson en est entièrement recouvert.
Étape 3
Posez sur chaque feuille un pavé, quelques tranches de tomate et quatre feuilles de basilic. Repliez la feuille en paquet et fixez les bords avec des pique-olives ou une ficelle de cuisine.
C’est prêt quand : La papillote est fermée sans jour visible et tient sans se rouvrir.
Étape 4
Faites cuire les papillotes dix minutes au cuit-vapeur, joint vers le haut.
C’est prêt quand : La chair est opaque jusqu'à l'arête et s'écarte à la fourchette sans résistance.
Étape 5
Terminez cinq minutes sur une plancha ou un gril très chaud, en retournant à mi-cuisson : la feuille doit noircir par endroits. Servez les papillotes fermées, ouvertes à table.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Elle n'a pas été assouplie.
Rattrapage : Passez-la brièvement à la flamme ou plongez-la dix secondes dans l'eau bouillante : elle devient souple immédiatement.
Pourquoi : La cuisson a été trop longue, ou la papillote fuyait et la vapeur s'est échappée. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Comptez vingt minutes au maximum pour un poisson entier de taille moyenne et vérifiez la fermeture avant d'enfourner.
Pourquoi : La pâte d'épices a été mise seulement autour du poisson, ou la marinade a été écourtée.
Rattrapage : Trente minutes de marinade au minimum, et de la pâte dans les entailles autant qu'à l'extérieur.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : papillotes fermées, dans une boîte
Réchauffage : Dix minutes à la vapeur, papillote fermée.
Deux jours au frais dans leur feuille, ce qui les garde humides. Ne les rouvrez qu'au réchauffage.
🔄 Variantes
Au tofu
Des tranches épaisses de tofu ferme à la place du poisson, avec une pâte d'épices sans crevettes séchées.
Aux filets
Des filets de poisson blanc en papillotes individuelles, douze minutes de cuisson : plus rapide et plus facile à servir.
Au four
Vingt-cinq minutes à cent quatre-vingts degrés sur une plaque, pour qui n'a pas de cuit-vapeur.
🍽️ Avec quoi le servir
Un riesling sec d'Alsace, dont la tension répond au tamarin
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Diffusion et infusion
La papillote fermée est un espace clos et humide : les arômes de la pâte d'épices n'ont nulle part où s'échapper et pénètrent la chair au lieu de partir dans la hotte.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Dénaturation des protéines
Le poisson est cuit à la vapeur douce de son propre jus. Ses protéines coagulent vers soixante degrés et la chair devient opaque ; au-delà, elle expulse son eau et devient sèche.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Solubilité des arômes
La feuille de bananier chauffée libère un parfum végétal légèrement fumé qui passe dans le poisson. Ce n'est pas un simple emballage, c'est un ingrédient.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Acidité et pH
Le tamarin ou le citron vert de la marinade raffermit légèrement la surface du poisson et l'empêche de se défaire à la cuisson.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Mariner
Le poisson repose trente minutes dans la pâte d'épices : c'est le temps qu'il faut pour que le sel et l'acide travaillent sans cuire la chair.
Cuire à la vapeur
Les papillotes cuisent à la vapeur vingt minutes, ou au four, ou sur le gril : les trois marchent, la vapeur est la plus sûre.
Griller
Un passage final de deux minutes sur une plancha ou un gril chaud fait légèrement roussir la feuille et donne le parfum fumé caractéristique.
Farcir
La pâte d'épices se met dessous, dessus et dans les entailles du poisson, pas seulement autour.
💡 Conseils supplémentaires
- Passez la feuille de bananier quelques secondes au-dessus d'une flamme ou dans l'eau bouillante : elle devient souple et se plie sans se fendre.
- À défaut de feuille de bananier, du papier cuisson fait la papillote mais pas le parfum : ajoutez alors une feuille de combava à l'intérieur.
- Entaillez le poisson jusqu'à l'arête sur les flancs : la pâte d'épices y entre et la cuisson est plus régulière.
- Fermez les papillotes avec des cure-dents ou de la ficelle alimentaire, jamais avec une agrafe.
- Vingt minutes pour un poisson entier de taille moyenne, douze pour des filets : la chair doit se détacher, pas se déliter.
- Ouvrez les papillotes à table : tout le parfum accumulé sort au moment où l'on découvre le plat.