Karaage (poulet frit japonais mariné au soja et au gingembre)
Karaage (poulet frit japonais mariné au soja et au gingembre)
plat
🗓️Toute saison
Des morceaux de cuisse de poulet marinés au soja, au saké et au gingembre, enrobés de fécule et frits deux fois. Une croûte fine, craquante, et une chair très juteuse.
L'histoire de la recette
Le karaage est le poulet frit des izakaya et des bentos japonais. Il se distingue du poulet frit américain par son enrobage : de la fécule de pomme de terre seule, qui forme une croûte fine et vitreuse plutôt qu'une panure épaisse. La double friture est la clé du craquant : une première cuisson à 160 °C cuit la chair en douceur, un repos laisse la chaleur gagner le cœur et la vapeur s'échapper, puis un passage bref à 180 °C sèche et colore la croûte. La marinade au soja, au saké et au gingembre assaisonne la viande jusqu'au cœur.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 995 g préparés, 249 g par personne
3 Cuisse de poulet
6 cL de sauce soja
4 cL de saké de cuisine
15 g de gingembre frais
2 gousse de ail
60 g de fécule de pomme de terre
60 cL de huile de tournesol
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 48 min
Actif : 17 min
Attente : 31 min
Réalisation
12 min
5 min
6 min
En parallèle
30 min
0 min12 min24 min36 min48 min
Découpe
Préparation
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 2 — Le poulet peut mariner une nuit au réfrigérateur : le goût est plus profond, le soja est un peu plus présent.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
12 min · Découpe
3 Cuisse de poulet
15 g de gingembre frais
2 gousse de ail
Désossez les cuisses et coupez la chair en morceaux de 4 cm. Râpez le gingembre et écrasez l'ail.
Étape 2
30 min · Repos
6 cL de sauce soja
4 cL de saké de cuisine
Mélangez la sauce soja et le saké, ajoutez le gingembre, l'ail et le poulet. Laissez mariner 30 minutes.
Technique :
Mariner
Étape 3
5 min · Préparation
60 g de fécule de pomme de terre
Égouttez le poulet et roulez chaque morceau dans la fécule, en secouant l'excédent.
C’est prêt quand : Les morceaux sont recouverts d'une fine couche de fécule blanche, légèrement humide, sans grumeaux.
Étape 4
10 min · Cuisson
huile à 160 °C
60 cL de huile de tournesol
Chauffez l'huile à 160 °C. Faites frire le poulet 5 minutes en 2 fournées, sans le dorer complètement. Égouttez sur une grille.
Technique :
Frire
C’est prêt quand : La croûte est blonde, à peine colorée, et le poulet est cuit presque à cœur.
Étape 5
3 min · Repos
Laissez reposer le poulet 3 minutes à température ambiante.
Étape 6
6 min · Cuisson
huile à 180 °C
Montez l'huile à 180 °C et replongez le poulet 2 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et craquante. Égouttez et servez aussitôt, avec un quartier de citron.
C’est prêt quand : La croûte est dorée et craquante, et le bruit de la friture change : plus sec, plus aigu.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La fécule était trop épaisse ou l'huile trop froide à la seconde friture. (Choc thermique)
Rattrapage : Secouer l'excédent de fécule et s'assurer des 180 °C pour la seconde plongée.
Pourquoi : La première friture a été trop longue ou trop chaude. (Repos de la viande)
Rattrapage : Respecter 160 °C et 5 minutes, puis le repos ; la seconde friture ne dure que 2 minutes.
Pourquoi : La marinade n'avait pas été égouttée avant la fécule. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Bien égoutter, voire éponger légèrement le poulet avant de le rouler dans la fécule.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
🧊 Au congélateur : 1 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 200 °C pendant 8 minutes sur une grille, ou une minute dans l'huile chaude.
Le karaage est très bon froid, comme dans les bentos japonais. La coque perd son croustillant, mais le goût reste.
🔄 Variantes
Sans gluten
Sans gluten
Remplacer la sauce soja par du tamari : la fécule n'a pas de gluten.
Avec des blancs de poulet
Utiliser des blancs coupés en cubes, à frire 4 minutes seulement : plus maigres, ils sèchent plus vite.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Du riz blanc, un chou finement émincé et des quartiers de citron
🥤 Boisson
Une bière japonaise bien fraîche ou un thé vert glacé
🥗 Accompagnement
Une soupe miso
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Diffusion et infusion
Physique
Le soja, le saké, le gingembre et l'ail pénètrent la chair pendant 30 minutes : le poulet est assaisonné à cœur, et la marinade parfume jusqu'au centre de chaque morceau.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
La fécule de pomme de terre, qui n'a pas de gluten, gélifie à la surface au contact de l'huile et forme une coque fine, translucide, qui craque.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Choc thermique
Physique
La double friture à 160 puis 180 °C : la première cuit le cœur doucement, la seconde saisit la croûte et chasse l'huile qu'elle a absorbée.
Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.
Repos de la viande
Physique
Les 3 minutes de repos entre les deux fritures laissent la chaleur se répartir et le jus se détendre : la seconde plongée ne dessèche pas la viande.
Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.
🔪 Les techniques utilisées
Mariner
Trente minutes suffisent : le soja est salé et le saké l'attendrit, une marinade trop longue durcirait la surface.
Frire
Deux températures, 160 °C pour cuire et 180 °C pour dorer : c'est la double friture qui donne la croûte légère du karaage.
Tailler en dés
Des morceaux de 4 cm, irréguliers mais proches : ils cuisent en 5 minutes puis dorent en 2.
💡 Conseils supplémentaires
- Désossez les cuisses en gardant la peau : elle devient craquante dans la coque de fécule.
- Égouttez bien le poulet avant la fécule : une marinade qui coule dilue la fécule et la fait grumeler.
- Secouez l'excédent de fécule : une couche fine fait une coque légère, une couche épaisse fait une croûte pâteuse.
- Servez avec un quartier de citron et de la mayonnaise japonaise si vous en avez : l'acidité équilibre le gras.
Avis
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