Bacalhau da consoada (morue de la veillée de Noël portugaise, chou et pommes de terre)
Bacalhau da consoada (morue de la veillée de Noël portugaise, chou et pommes de terre)
plat
❄️Hiver
Le repas du 24 décembre au Portugal : morue dessalée pochée, pommes de terre, chou et œufs durs, servis ensemble et arrosés à table d'huile d'olive chauffée à l'ail.
L'histoire de la recette
La consoada est le repas du soir du 24 décembre au Portugal. La tradition catholique du maigre la veille de Noël a fait de la morue salée le plat de cette soirée, dans sa forme la plus simple : pochée et servie avec les légumes de l'hiver, du chou vert (couve), des pommes de terre et des œufs durs. Les restes sont réutilisés le lendemain dans la roupa velha, une poêlée de tout ce qui reste. La qualité du plat dépend du dessalage. Les longes de morue épaisses trempent 48 heures dans l'eau froide, au réfrigérateur, et l'eau se change trois ou quatre fois par jour ; le sel sort lentement et la chair se réhydrate. La morue se poche ensuite à petit frémissement, jamais à gros bouillon, pour se détacher en lamelles nacrées.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 3 200 g préparés, 800 g par personne
800 g de morue salée
1 000 g de pomme de terre
Chou vert
4 Oeuf
15 g de gros sel
6 gousse de ail
15 cL de huile d'olive
2 cL de vinaigre de vin blanc
⚠️ Allergènes :
🥚 œufs
🐟 poissons
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 48h40
Actif : 20 min
Attente : 48h20
Réalisation
En parallèle
48h
0 min12h1024h2036h3048h40
Préparation
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 1 — Le dessalage commence 2 jours avant la veillée.
Quelques heures avant
Étape 5 — L'huile à l'ail se réchauffe doucement au moment de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
48h · Trempage
266,67 g de morue salée
Deux jours avant, rincez la morue et faites-la tremper peau vers le haut dans un grand volume d'eau froide, au réfrigérateur, 48 heures, en changeant l'eau trois ou quatre fois par jour.
Étape 2
15 min · Préparation
333,33 g de pomme de terre
0,33 Chou vert
Épluchez les pommes de terre. Retirez les feuilles abîmées du chou et coupez-le en quartiers en gardant le trognon pour qu'ils tiennent.
Étape 3
20 min · Mijotage
liquide à 100 °C
333,33 g de pomme de terre
0,33 Chou vert
15 g de gros sel
2 Oeuf
Faites cuire les pommes de terre et le chou dans un grand volume d'eau bouillante salée au gros sel, 20 minutes. Ajoutez les œufs dans leur coquille pour les 10 dernières minutes.
C’est prêt quand : La pointe du couteau entre dans les pommes de terre sans résistance ; le chou est tendre.
Étape 4
10 min · Mijotage
liquide à 90 °C
266,67 g de morue salée
Pochez la morue égouttée dans une eau frémissante, sans ébullition, 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la chair se détache en lamelles.
Technique :
Pocher
C’est prêt quand : La morue est opaque et se sépare en feuillets nets sous la fourchette.
Étape 5
5 min · Cuisson
7,5 cL de huile d'olive
6 gousse de ail
Faites chauffer doucement l'huile d'olive avec l'ail émincé 5 minutes, sans le laisser colorer.
C’est prêt quand : L'ail est tendre et blond pâle, l'huile très parfumée.
Étape 6
5 min · Dressage
2 Oeuf
266,67 g de morue salée
333,33 g de pomme de terre
0,33 Chou vert
7,5 cL de huile d'olive
2 cL de vinaigre de vin blanc
Écalez les œufs. Dressez la morue, les pommes de terre, le chou et les œufs coupés en deux sur un grand plat. Chacun arrose son assiette d'huile à l'ail et, s'il le souhaite, d'un trait de vinaigre.
Technique :
Écaler un œuf
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Dessalage trop court ou eau pas assez changée. (Osmose)
Rattrapage : Pochez-la dans une eau non salée renouvelée une fois et servez avec les légumes sans sel.
Pourquoi : Elle a bouilli. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Arrosez largement d'huile à l'ail ; pochez à frémissement la prochaine fois.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Les restes émiettés font la roupa velha du 25 : sautés à la poêle avec l'huile à l'ail.
La morue dessalée crue se garde 2 jours au réfrigérateur.
🔄 Variantes
Avec des pois chiches
Une variante du Nord du Portugal : des pois chiches cuits servis avec les légumes.
Au chou de Bruxelles
Le chou vert remplacé par des choux de Bruxelles, cuits 12 minutes.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un vinho verde ou un alvarinho
🍰 En dessert
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
La morue salée rend son sel à l'eau froide en 48 heures ; changer l'eau 3 ou 4 fois par jour garde l'écart de salinité qui fait avancer le dessalage.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Dénaturation des protéines
Chimie
La morue pochée 8 à 10 minutes sans bouillir se détache en feuillets nacrés ; à gros bouillons, ses protéines se resserrent et elle devient fibreuse.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Diffusion et infusion
Physique
L'ail chauffé 5 minutes dans 15 cl d'huile, sans coloration, lui cède son parfum : c'est l'unique sauce du plat.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les pommes de terre cuisent 20 minutes dans l'eau salée jusqu'à ce que leur amidon gonfle et les rende fondantes.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Pocher
La morue 8 à 10 minutes dans l'eau frémissante.
Cuire un œuf coque, mollet ou dur
Les œufs ajoutés pour les 10 dernières minutes de cuisson des légumes.
Infuser
L'ail dans l'huile tiède, 5 minutes, sans coloration.
Écaler un œuf
Sous l'eau froide, dès la sortie de la casserole.
💡 Conseils supplémentaires
- Goûtez un petit morceau de morue après 36 heures : si elle est encore très salée, continuez le dessalage.
- Le dessalage se fait au réfrigérateur, peau vers le haut, pour que le sel tombe au fond.
- Ne salez pas l'eau de pochage de la morue : elle en a déjà assez.
- Au Portugal, chacun arrose son assiette d'huile à l'ail et d'un trait de vinaigre à table.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Avec les mêmes ingrédients
Aïoli garni
mêmes ingrédients : morue salée, gros sel, pomme de terre
Bacalhau à Brás (morue effilochée aux pommes de terre et aux œufs)
mêmes ingrédients : morue salée, pomme de terre
Frites maison
mêmes ingrédients : gros sel, pomme de terre
Bubble and squeak (galette anglaise de pommes de terre et de chou)
mêmes ingrédients : chou vert, pomme de terre
Ti-nain morue (bananes vertes et morue)
mêmes ingrédients : morue salée, gros sel
Brandade de morue
mêmes ingrédients : morue salée, pomme de terreDans le même esprit
Pommes de terre écrasées, œuf mollet et ciboulette
mêmes gestes : écaler un œuf, cuire un œuf coque, mollet ou dur · même aliment : pomme de terre
Mont d'or au four
mêmes gestes : pocher, infuser · mêmes aliments : gros sel, pomme de terre
Smashed potatoes au babeurre et à l'ail rôti (écrasé de pommes de terre en robe, à l'américaine)
même geste : pocher · mêmes aliments : gros sel, pomme de terre
Œufs durs
mêmes gestes : écaler un œuf, pocher · même principe : dénaturation des protéines
Kig ha farz
même geste : pocher · mêmes aliments : chou vert, gros sel, pomme de terre
Poêlée de haricots verts et œuf mollet
mêmes gestes : écaler un œuf, cuire un œuf coque, mollet ou dur