Giardiniera lactofermentée

L'histoire de la recette

La giardiniera du commerce est une conserve au vinaigre, stérilisée, et c'est un condiment honnête mais mort. La version lactofermentée est le même assortiment de légumes traité comme une choucroute : la saumure sert de milieu, les bactéries lactiques présentes sur les légumes acidifient le bocal, et ce qui en sort est acidulé sans être agressif, avec une légère effervescence que le vinaigre n'imite pas. L'assortiment n'est pas décoratif, il est dicté par la texture. On ne met dans un bocal de giardiniera que des légumes à paroi dense qui tiennent plusieurs jours en saumure : chou-fleur, carotte, céleri, poivron, petits oignons. Une courgette, une tomate ou un champignon s'y défont en bouillie, et une seule suffit à ramollir tout le bocal, parce que les enzymes qu'ils libèrent travaillent sur les voisins. La taille des morceaux est l'autre réglage. Trop petits, ils s'amollissent ; trop gros, le sel met une semaine à atteindre leur centre et la fermentation est inégale. Des bouquets et des tronçons de deux à trois centimètres sont la bonne échelle. Comptez cinq à sept jours à vingt degrés, puis le réfrigérateur, où le bocal se garde trois mois et devient meilleur au bout d'un mois.