Pots de crème au chocolat
Pots de crème au chocolat
dessert
🍂Automne
❄️Hiver
De petites crèmes au chocolat noir cuites au bain-marie, denses et soyeuses, sans autre difficulté que d'attendre. Elles se préparent la veille.
L'histoire de la recette
Le pot de crème est une crème prise au four, dans des petits pots en porcelaine ou en grès à couvercle : on cuit un mélange de lait, de crème et de jaunes sans l'étape de caramel de la crème renversée. Le chocolat noir y prend la place de la vanille, et il apporte lui-même une part de la tenue, grâce au beurre de cacao qui se fige à froid. Le bain-marie est la clé de la texture. L'eau ne dépasse jamais 100 °C, et elle protège les parois des pots du four, plus chaud : les jaunes coagulent doucement, bien en dessous du point où ils se mettent à grainer. Une cuisson à sec donnerait une crème bosselée, pleine de petits trous. Le sel est facultatif mais utile : une pincée de fleur de sel fait ressortir l'amertume agréable du cacao. Les pots se mangent froids, après une nuit de repos, quand les arômes se sont fondus.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 266 g préparés, 211 g par personne
150 g de chocolat noir 70 %
25 cL de lait entier
25 cL de crème liquide entière
5 Jaune d'oeuf
40 g de sucre en poudre
1 g de fleur de sel
50 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
🥚 œufs
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 3h43
Actif : 17 min
Attente : 3h26
Réalisation
En parallèle
30 min
3h
0 min56 min1h522h473h43
Découpe
Préparation
Mélange
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 7 — Une nuit au réfrigérateur donne la prise la plus nette et un goût de chocolat plus rond.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 150 °C
Préchauffez le four à 150 °C.
Étape 2
5 min · Découpe
150 g de chocolat noir 70 %
Hachez le chocolat au couteau en petits morceaux réguliers et mettez-le dans un grand saladier.
Technique :
Hacher
Étape 3
8 min · Mijotage
liquide à 85 °C
25 cL de lait entier
25 cL de crème liquide entière
Portez le lait et la crème à frémissement dans une casserole, sans les faire bouillir.
Étape 4
7 min · Mélange
5 Jaune d'oeuf
40 g de sucre en poudre
1 g de fleur de sel
Fouettez les jaunes avec le sucre sans les faire blanchir. Versez le lait chaud sur les jaunes en filet, en fouettant doucement, puis versez le tout sur le chocolat. Attendez 1 minute et mélangez jusqu'à obtenir une crème lisse. Ajoutez la fleur de sel.
C’est prêt quand : La crème est lisse, brillante, sans grain de chocolat visible.
Étape 5
5 min · Préparation
50 cL de eau
Répartissez la crème dans six pots ou ramequins d'environ 12 cl et posez-les dans un plat à four. Versez de l'eau chaude dans le plat jusqu'à mi-hauteur des pots, en évitant les éclaboussures.
Étape 6
30 min · Cuisson
four à 150 °C
Enfournez 30 à 35 minutes à 150 °C. Les crèmes sont cuites quand elles sont prises sur les bords et que le centre tremble encore légèrement quand on secoue le plat.
C’est prêt quand : Les bords sont pris et le centre tremble légèrement, d'un seul bloc, quand on secoue le plat.
Étape 7
3h · Repos
Laissez refroidir dans le bain, puis placez les pots au réfrigérateur au moins 3 heures, ou toute la nuit. Sortez-les 15 minutes avant de servir.
C’est prêt quand : Après trois heures au froid, la cuillère laisse une trace nette dans une crème dense et soyeuse.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le four était trop chaud, ou les pots ont cuit sans bain-marie. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Cuisez à 150 °C dans un bain d'eau chaude à mi-hauteur, et sortez les pots dès que le centre tremble.
Pourquoi : Elle a été sortie trop tôt, le centre encore liquide et non tremblant. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Prolongez la cuisson par tranches de 5 minutes jusqu'à ce que le bord soit pris.
Pourquoi : Les jaunes ont été trop fouettés. (Foisonnement)
Rattrapage : Retirez-les à la cuillère avant d'enfourner, et fouettez moins vigoureusement la prochaine fois.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
Comment : pots couverts de film au contact ou de leur couvercle
Couverts, ils se gardent trois jours au réfrigérateur sans prendre les odeurs. La texture est meilleure le lendemain.
🔄 Variantes
Au café
Faites infuser deux cuillerées à soupe de café moulu dans le lait et la crème chauds, 10 minutes, puis filtrez avant de verser sur les jaunes.
Sans lactose
Sans lactose
Une boisson d'avoine à la place du lait et de la crème de coco à la place de la crème, avec un chocolat noir sans lait : la crème prend de la même façon, avec un léger goût de coco.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Des sablés au beurre ou des langues de chat
🥤 Boisson
Un café serré
🍷 Vin
Un maury ou un banyuls
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Coagulation de l'œuf
Chimie
Cinq jaunes pour un demi-litre de liquide : la crème prend en douceur, et elle est cuite quand les bords sont pris et que le centre tremble encore.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Ébullition et température
Physique
L'eau du bain-marie ne dépasse pas 100 °C même dans un four à 150 °C : les bords des pots chauffent lentement et la crème ne graine pas.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Émulsion
Physique
Le liquide chaud versé sur le chocolat haché, une minute d'attente puis un mélange : le beurre de cacao se disperse dans la crème au lieu de figer en grains.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Matières grasses et texture
Physique
Les trois heures au froid font figer le beurre de cacao : il donne la tenue finale, bien plus ferme qu'à la sortie du four.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Hacher
Le chocolat se hache au couteau en petits morceaux réguliers, pour fondre en une minute au contact du liquide chaud.
Bain-marie
Eau chaude versée jusqu'à mi-hauteur des pots, dans le plat déjà posé sur la grille du four, pour ne pas risquer d'éclaboussures en le déplaçant.
💡 Conseils supplémentaires
- Fouettez les jaunes et le sucre sans les faire blanchir : l'air incorporé remonterait en bulles à la surface des pots.
- Versez le lait chaud sur les jaunes en filet en fouettant doucement : d'un seul coup, il les cuirait en grumeaux.
- Passez une cuillère sur la surface de chaque pot avant d'enfourner pour retirer les bulles.
- Sortez les pots 15 minutes avant de servir : trop froide, la crème perd du goût et paraît plus dure.
Avis
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