Choucroute maison (chou lactofermenté au gros sel)
Choucroute maison (chou lactofermenté au gros sel)
entree
🍂Automne
❄️Hiver
Du chou émincé, du sel, et rien d'autre : massé jusqu'à ce qu'il rende assez de jus pour se couvrir lui-même, puis laissé fermenter trois à six semaines à l'abri de l'air.
L'histoire de la recette
La choucroute est le plus simple des aliments fermentés et celui où il y a le moins de place pour l'improvisation. Deux ingrédients, une proportion, une règle. La proportion est de deux pour cent de sel par rapport au poids du chou, ce qui veut dire une balance : à un et demi pour cent, des levures et des moisissures s'installent avant les lactobacilles et le chou tourne mou ; à trois pour cent, la fermentation traîne et le résultat est immangeable de sel. La règle est que tout ce qui dépasse de la saumure moisit. Il n'y a pas d'exception : le chou immergé fermente, le chou à l'air se couvre de moisissures en quelques jours. C'est pourquoi on masse le chou salé jusqu'à ce qu'il rende assez de jus pour se noyer, et pourquoi on le maintient enfoncé sous un poids. Si le jus manque, on complète avec une saumure au même taux, jamais avec de l'eau pure. Ce qui se passe ensuite est une succession de populations, et elle explique l'odeur des premiers jours. Leuconostoc mesenteroides démarre, produit du gaz et de l'acide lactique, et l'odeur est alors franchement désagréable ; cela ne veut pas dire que la fermentation est ratée. Puis l'acidité qu'il a lui-même créée le fait disparaître au profit de Lactobacillus plantarum, plus tolérant, qui achève le travail et donne la choucroute son goût propre. L'odeur devient alors nette et acidulée. Comptez trois semaines à vingt degrés, six à quinze.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
20
Recette originale prévue pour 20 personnes · 2 050 g préparés, 103 g par personne
2 000 g de chou à choucroute cru
40 g de gros sel
5 g de baies de genièvre
5 g de graines de carvi
2 feuille de laurier
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 505h20
Actif : 1h05
Attente : 504h15
Réalisation
504h
0 min126h20252h40379h505h20
Découpe
Préparation
Mélange
Fermentation, levée
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Toute la recette est une attente : trois à six semaines avant la première portion, et elle s'améliore pendant six mois.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préparation
2 000 g de chou à choucroute cru
Retirer les feuilles extérieures abîmées et en garder deux entières pour la fin. Couper le chou en quatre et retirer le trognon.
Étape 2
20 min · Découpe
Émincer le chou le plus finement possible, à la mandoline de préférence : des lanières fines rendent leur jus plus vite et fermentent plus régulièrement.
Technique :
Émincer
Étape 3
12 min · Mélange
Mélanger le chou et le sel dans un grand saladier, puis masser et pétrir à pleines mains pendant dix bonnes minutes. Le chou s'affaisse, devient translucide et baigne dans son propre jus.
C’est prêt quand : Le chou a perdu la moitié de son volume, il est translucide et une poignée pressée rend du jus en abondance.
Étape 4
3 min · Mélange
5 g de baies de genièvre
5 g de graines de carvi
2 feuille de laurier
Ajouter le genièvre, le carvi et le laurier et mélanger.
Étape 5
15 min · Préparation
Tasser le chou dans un bocal par poignées, en pressant fort à chaque couche pour chasser l'air. Verser tout le jus du saladier. Le liquide doit recouvrir le chou d'au moins deux centimètres.
C’est prêt quand : Le jus recouvre les lanières d'au moins deux centimètres sans qu'une goutte d'eau ait été ajoutée.
Étape 6
5 min · Préparation
Couvrir la surface des feuilles entières réservées, poser un poids dessus et fermer sans serrer. Rien ne doit dépasser de la saumure : ce qui est à l'air moisira.
Technique :
Saumurer
Étape 7
504h · Repos
19 °C ambiante
Laisser fermenter 3 à 6 semaines entre 18 et 20 °C, à l'abri de la lumière, sur une assiette qui recueillera le débordement des premiers jours. L'odeur des cinq premiers jours est désagréable et c'est normal.
C’est prêt quand : Des bulles montent dans la saumure pendant la première semaine et le bocal déborde un peu : la fermentation a démarré.
Étape 8
15 min · Repos
4 °C ambiante
Goûter à partir de la troisième semaine. Quand l'acidité convient, retirer le poids, fermer et conserver au réfrigérateur, où la fermentation s'arrête presque. Se garde six mois.
C’est prêt quand : La choucroute est franchement acide, encore ferme sous la dent, et sent le chou et le citron plutôt que l'œuf.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Massage trop court, ou un chou de conservation déjà déshydraté. (Osmose)
Rattrapage : Masser dix minutes de plus. Si c'est toujours insuffisant, compléter avec une saumure à vingt grammes de sel par litre, jamais avec de l'eau pure.
Pourquoi : Une levure de surface (kahm), favorisée par le contact avec l'air. (Fermentation lactique)
Rattrapage : L'écumer à la cuillère et vérifier que tout reste immergé. Elle est sans danger ; un duvet coloré, lui, condamne le bocal.
Pourquoi : Pas assez de sel, ou une pièce trop chaude pendant les premiers jours. (Rôle du sel)
Rattrapage : Peser le sel au lieu de l'estimer, et fermenter entre 18 et 20 °C. Au-delà de 24 °C, les bactéries productrices de gomme prennent le dessus.
Pourquoi : Normale entre le troisième et le cinquième jour, le temps que les populations se succèdent.
Rattrapage : Attendre. Si elle persiste au-delà de dix jours, ou s'accompagne d'une couleur rose, le bocal se jette.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 180 jours
Comment : bocal en verre, saumure couvrante
Réchauffage : Crue, elle garde ses bactéries et son croquant ; cuite une heure avec un peu de graisse d'oie et de vin blanc, elle devient le plat alsacien.
Six mois au réfrigérateur, à condition que les lanières restent sous la saumure. Le liquide ne se jette pas : il se boit ou se verse dans une soupe.
🔄 Variantes
Choucroute aux pommes
Une pomme acide râpée pour deux kilos de chou : elle apporte des sucres et rend la fermentation plus rapide et plus douce.
Choucroute au cumin et aux graines de moutarde
Remplacer le carvi par du cumin et ajouter une cuillerée de graines de moutarde, pour un profil plus proche des versions d'Europe centrale.
Rotkohl, version au chou rouge
Même méthode sur du chou rouge, qui donne une saumure violette spectaculaire et un goût légèrement plus poivré.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Des pommes de terre vapeur et une saucisse de Strasbourg, le minimum alsacien
🍷 Vin
Un riesling d'Alsace sec, dont l'acidité répond à celle du chou
🥣 En entrée
Crue et assaisonnée d'huile de colza, en salade d'hiver
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Fermentation lactique
Biochimie
Aucun ferment n'est ajouté : les lactobacilles sont déjà sur les feuilles. Le sel et l'absence d'air leur donnent l'avantage, et ils acidifient le chou jusqu'à un pH où plus rien d'autre ne pousse.
Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
Osmose
Physique
Les deux pour cent de sel tirent l'eau des cellules du chou. C'est cette eau, et rien d'autre, qui fait la saumure : aucune eau n'est ajoutée à la recette.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Rôle du sel
Chimie
Deux pour cent du poids du chou émincé, pesés. En dessous de 1,5 %, le chou ramollit et moisit ; au dessus de 3 %, la fermentation traîne et la choucroute reste salée et crue.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Acidité et pH
Chimie
Au bout de trois semaines le pH est autour de 3,5. C'est ce qui conserve la choucroute six mois et ce qui la rend digeste, pas le sel.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Le plus fin possible, à la mandoline : des lanières fines rendent leur jus en dix minutes de massage, des lanières épaisses en deux heures et fermentent irrégulièrement.
Saumurer
Une saumure sèche : le sel est massé dans le chou et c'est l'eau du légume qui fait le liquide. Rien n'est ajouté, ce qui est la différence avec les concombres.
Faire dégorger
Dix bonnes minutes de pétrissage à pleines mains, jusqu'à ce que le chou devienne translucide et s'affaisse de moitié. C'est physique et c'est l'étape qui décide du reste.
💡 Conseils supplémentaires
- Pesez le chou après émincé, pas avant : les feuilles abîmées et le trognon retirés représentent facilement deux cents grammes.
- Gardez deux grandes feuilles entières pour couvrir la surface : elles retiennent les lanières qui voudraient flotter.
- L'odeur des cinq premiers jours est franchement désagréable. Elle passe, et ce n'est pas un signe d'échec.
- Une assiette sous le bocal pendant les deux premières semaines : il déborde toujours.
- Goûtez à partir de la troisième semaine, avec une fourchette propre : c'est votre goût qui décide de la fin, pas le calendrier.