Pâte de curry vert
Pâte de curry vert
sauce
❄️Hiver
La pâte thaïe pilée au mortier, ingrédient par ingrédient : ail, échalote, piments verts et citronnelle émincés d'abord, puis les racines râpées (galanga, curcuma, coriandre), la pâte de crevettes, et le zeste de combava en dernier. Se garde quatre mois au froid, ou se congèle.
L'histoire de la recette
Le kaeng khiao wan, littéralement curry vert doux, tire son nom de sa couleur et non de son goût : c'est le plus relevé des currys thaïlandais, parce que le vert vient de piments frais employés en quantité. Or le piment n'est pas asiatique : il arrive d'Amérique par les navires portugais au XVIᵉ siècle, et les currys thaïs antérieurs tiraient leur force du poivre. Les racines, elles, sont indigènes et non interchangeables : le galanga est plus poivré et plus amer que le gingembre, et la racine de coriandre n'a rien du goût de ses feuilles. Une seule règle de méthode compte vraiment : le mortier écrase les cellules et libère les huiles, le mixeur les tranche ; la pâte pilée est plus parfumée, à ingrédients identiques.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 245 g préparés, 41 g par personne
1 gousse de ail
1 tige de citronnelle
Combava (Lime Kaffir)
Échalote
Racine de coriandre
10 g de racine de curcuma
10 g de racine de galanga
15 g de pâte de crevettes
100 g de piment vert (fort)
⚠️ Allergènes :
🦐 crustacés
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 32 min
Actif : 32 min
Attente : 0 min
Réalisation
5 min
5 min
5 min
5 min
0 min8 min16 min24 min32 min
Préparation
Mélange
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Préparation
La pâte de crevette peut se remplacer par du sel.
Étape 2
5 min · Préparation
La recette se prépare au mortier, mais vous pouvez utiliser un mixeur pour gagner du temps.
Technique :
Piler au pilon
Étape 3
5 min · Préparation
1 gousse de ail
1 tige de citronnelle
Échalote
100 g de piment vert (fort)
Émincer finement l'ail, l'échalote, les piments et la tige de citronnelle. Ajouter au mortier et piler
Technique :
Piler au pilon
Émincer
C’est prêt quand : Les ingrédients forment une pâte grossière mais humide, sans gros morceaux de piment ou de citronnelle.
Étape 4
5 min · Préparation
Racine de coriandre
10 g de racine de curcuma
10 g de racine de galanga
Râper finement les racines de coriandre, curcurma et galanga. Ajouter au mortier et piler
Technique :
Piler au pilon
Étape 5
5 min · Mélange
15 g de pâte de crevettes
Ajouter la pâte de crevettes. Il est possible de la substituer par du sel, si vous n'en avez pas.
Étape 6
2 min · Préparation
Combava (Lime Kaffir)
Ajouter le zeste de Keffir et piler
Technique :
Piler au pilon
Zester
C’est prêt quand : La pâte devient homogène, d'un vert éclatant, et dégage un parfum puissant, frais et citronné.
Étape 7
5 min · Préparation
La pâte de curry vert peut se conserver dans un bocal fermé au réfrigérateur pendant 4 mois. Vous pouvez aussi la congeler.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les ingrédients frais ont rendu trop d'eau, ou l'utilisation d'un mixeur a trop chauffé et liquéfié les fibres.
Rattrapage : Ajouter un peu plus de parties sèches comme de la citronnelle finement émincée ou des racines râpées pour absorber l'humidité.
Pourquoi : Les ingrédients de substitution (gingembre à la place du galanga, zeste de citron vert classique) ont été utilisés en proportions inadaptées.
Rattrapage : Ajouter une touche supplémentaire de zeste de citron vert ou une infime goutte d'huile essentielle de combava pour rehausser les notes de tête.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 120 jours
🌡️ À température ambiante : ne se garde pas
Comment : bocal en verre hermétique
Pour prolonger la conservation au réfrigérateur, couvrir la surface de la pâte d'une fine couche d'huile neutre après chaque utilisation.
🔄 Variantes
Version végétalienne (sans crevettes)
Vegan
Remplacer la pâte de crevettes par une quantité équivalente de miso blanc ou simplement par du sel pour conserver l'apport de salinité et d'umami.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Solubilité des arômes
Chimie
Les composés du piment, du galanga et du combava sont liposolubles : le pilage les libère des cellules, et ils ne se révèleront vraiment qu'au moment où la pâte sera frite dans la crème de coco. Goûtée crue, la pâte ne dit pas ce qu'elle donnera.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Fermentation lactique
Biochimie
Les 15 g de pâte de crevette sont un produit fermenté : c'est de là que vient l'umami de fond du curry, impossible à obtenir avec du sel. C'est aussi la raison pour laquelle la substitution proposée à l'étape 7 change le goût du plat, pas seulement sa salinité.
Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
Rôle du sel
Chimie
Le sel de la pâte de crevette fait aussi office de conservateur en tirant l'eau des aromatiques par osmose : c'est le seul frein microbien de cette préparation, et il est très insuffisant pour justifier quatre mois au réfrigérateur.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Oxydation enzymatique
Biochimie
La belle couleur verte des piments et de la coriandre vire au kaki en quelques jours au contact de l'air : d'où la couche d'huile en surface du pot, qui isole la pâte de l'oxygène.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
🔪 Les techniques utilisées
Piler au pilon
Du plus dur au plus tendre, dix à quinze minutes : la citronnelle et les racines fibreuses en premier, sinon elles resteront en filaments dans la pâte finie.
Torréfier
L'étape que la recette omet : graines de coriandre et de cumin passées à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles embaument, puis pilées avec le reste.
Zester
Seul le zeste du combava est utilisé, prélevé fin et ajouté en dernier : ses huiles sont volatiles et se perdraient sous dix minutes de pilage.
Émincer
Ail, échalote, piments et citronnelle sont tranchés finement avant le mortier : le pilon écrase, il ne coupe pas, et de gros morceaux resteront des morceaux.
💡 Conseils supplémentaires
- Portez des gants pour manipuler 100 g de piments verts, et ne vous touchez pas le visage : la capsaïcine reste sur les doigts des heures et ne part pas à l'eau claire.
- Retirez les graines et les membranes blanches si vous voulez pouvoir manger le curry : c'est là que se concentre l'essentiel du feu. Commencez par la moitié de la dose, on ne retire plus rien après.
- Le mortier n'est pas du folklore : il écrase les cellules et libère les huiles essentielles, là où le blender coupe et réclame du liquide qui diluera la pâte.
- Pilez du plus dur au plus tendre : citronnelle et racines d'abord, puis ail et échalote, piments ensuite, pâte de crevette et zeste de combava en dernier.
- Torréfiez à sec une cuillère de graines de coriandre et une de cumin avant de les piler avec le reste : c'est ce qui donne la profondeur d'une pâte de restaurant.
- Congelez en portions dans un bac à glaçons : quatre mois au congélateur, mais une à deux semaines au réfrigérateur seulement, surface couverte d'huile.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Avec les mêmes ingrédients
Nam prik gaeng phet (pâte de curry rouge thaïe)
mêmes ingrédients : racine de coriandre, pâte de crevettes, combava (lime kaffir)
Base gede (pâte d'épices balinaise)
mêmes ingrédients : pâte de crevettes, racine de galanga, racine de curcuma
Sambal ulek (condiment pimenté indonésien)
mêmes ingrédients : pâte de crevettes, échaloteDans le même esprit
Zhoug (sauce yéménite verte à la coriandre et au piment)
mêmes gestes : piler au pilon, torréfier · même aliment : piment vert (fort)
Sirop de citron vert, citronnelle et gingembre
même geste : zester · même aliment : citronnelle
Pesto alla genovese (pesto génois au basilic)
même geste : piler au pilon · même principe : oxydation enzymatique
Beurre aux algues (dulse et laitue de mer)
même geste : zester · même aliment : échalote
Sakay (condiment malgache au piment et au gingembre)
même geste : piler au pilon · même principe : rôle du sel
Achards de mangue verte
même aliment : racine de curcuma