Rillons de Touraine
Rillons de Touraine
De gros morceaux de poitrine de porc salés la veille, saisis à feu vif puis confits trois heures dans le saindoux et un verre de vouvray, jusqu'à ce que la couenne soit fondante et les bords croustillants. La charcuterie de Tours dans une cocotte.
L'histoire de la recette
Balzac, dans Le Lys dans la vallée, parle de « cette brune confiture de cochon » pour les rillettes de Tours ; les rillons en sont le morceau entier, celui qu'on ne pile pas. Les charcutiers tourangeaux les cuisaient dans les mêmes chaudrons que les rillettes, dans le saindoux, et les vendaient à la pièce le jour du marché. La recette apprend qu'une cuisson en deux temps n'est pas une coquetterie. La première, à feu vif, sèche et colore la surface : la réaction de Maillard demande plus de 140 °C et une surface sèche, d'où l'importance d'essuyer les morceaux salés. La seconde, dans le gras à peine frémissant, fait le contraire : elle attendrit sans colorer, pendant des heures. Inverser l'ordre ne marche pas, un morceau confit ne dore plus, sa surface est trop humide et trop tendre. Le saindoux qui reste se filtre et se garde : c'est le gras de cuisson des pommes de terre tourangelles, et de la fournée suivante.
6 personnes
3h30
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 990 g préparés, 332 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Le salage se fait la veille : c'est l'étape 1 de la recette et elle n'est pas raccourcissable.
Étape 3 — Confits et conservés dans leur graisse, ils se gardent une semaine ; les 15 minutes à découvert se refont au moment de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
La veille, coupez la poitrine en morceaux de 6 à 7 cm (environ 100 g chacun), couenne comprise. Roulez-les dans le gros sel et le poivre et laissez-les 12 heures au réfrigérateur, couverts.
Étape 2
Essuyez soigneusement les morceaux. Faites fondre une cuillerée de saindoux dans une cocotte à feu vif et saisissez-les par fournées, 4 à 5 minutes par face, jusqu'à ce qu'ils soient franchement dorés. Déglacez la cocotte au vin blanc et grattez les sucs.
C’est prêt quand : Les faces sont franchement brunes, pas grises, et le fond de la cocotte porte des sucs collés que le vin va décoller.
Étape 3
Remettez tous les morceaux, ajoutez le reste du saindoux, l'ail écrasé, le thym et le laurier. Couvrez et laissez confire au feu le plus doux 2 h 30 : le gras frémit à peine, entre 90 et 95 °C, et la couenne devient molle sous la fourchette.
C’est prêt quand : Le gras frémit à peine, une fourchette entre dans la couenne sans effort et ressort seule.
Étape 4
Découvrez et montez le feu pour les 15 dernières minutes : le liquide restant s'évapore et les bords des rillons croustillent et brunissent.
C’est prêt quand : Le liquide a disparu, le gras grésille clair et les arêtes des cubes sont dorées et croustillantes.
Étape 5
Égouttez les rillons sur une grille 15 minutes. Servez-les tièdes ou froids, avec du pain et des cornichons. Filtrez le saindoux et gardez-le au frais.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le feu était trop fort et les fibres se sont contractées, ou les morceaux étaient trop maigres. (Ébullition et température)
Rattrapage : Ajoutez un verre d'eau chaude, couvrez et poursuivez une heure au plus doux : le collagène restant peut encore fondre.
Pourquoi : Cocotte trop chargée ou morceaux mal essuyés après le salage. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Retirez les morceaux, jetez le liquide, remettez le saindoux à chauffer fort et saisissez en deux fois.
Pourquoi : Le salage a duré plus de douze heures, ou le sel n'a pas été essuyé. (Osmose)
Rattrapage : Servez-les avec du pain et des cornichons, qui absorbent. La prochaine fois, rincez rapidement et séchez avant de saisir.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique, ou pot recouvert du saindoux filtré
Réchauffage : Dix minutes à 160 °C dans un plat, sans couvrir : la croûte se refait. Ne les réchauffez pas au micro-ondes.
Huit jours au réfrigérateur, plus longtemps sous le gras. Ils se mangent froids, en entrée avec des cornichons, ou tièdes.
🔄 Variantes
Rillauds d'Anjou
La version angevine ajoute un caramel de sucre roux à la fin : couleur acajou et note sucrée, même technique de confit.
Rillons au vin rouge
Déglacez au chinon ou au bourgueil plutôt qu'au vin blanc : la robe est plus foncée et le goût plus tannique.
🍽️ Avec quoi le servir
Un chinon ou un bourgueil de cabernet franc, servi frais : le vin de Touraine qui accompagne le rillon depuis toujours.
Une salade de mâche ou de pissenlit à la vinaigrette à l'échalote, et des cornichons.
Servis froids en entrée, avec du pain de campagne et du beurre demi-sel.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Douze heures de gros sel tirent l'eau de surface et raffermissent les fibres : un morceau salé la veille se saisit franchement le lendemain, là où une poitrine fraîche rendrait son eau dans la cocotte.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Réaction de Maillard
Quatre à cinq minutes par face à feu vif : c'est cette croûte brune, faite avant le confit, qui donne au rillon tourangeau son goût de viande grillée. Le confit qui suit, à 90 °C, ne brunit plus rien.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Extraction des sucs et déglaçage
Le déglaçage au vin blanc décolle les sucs caramélisés au fond de la cocotte et les rend au gras de cuisson : c'est le seul apport acide de la recette et il équilibre trois heures de gras.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Ébullition et température
Entre 90 et 95 °C, le collagène de la couenne se transforme en gélatine sans que les fibres se contractent. Au-delà de 130 °C on ne confit plus, on frit, et le rillon devient un croûton de viande.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Séchage et croustillant
Les quinze minutes finales à découvert évaporent l'eau restante du bain : la température du gras monte alors franchement et les bords des rillons croustillent. C'est le seul moment où l'on veut entendre grésiller.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Saumurer
Salage à sec au gros sel et au poivre, douze heures au froid, à couvert : c'est un assaisonnement en profondeur, pas une conservation.
Saisir
Par fournées, dans une cocotte bien chaude : trop de morceaux d'un coup font chuter la température et la viande bout au lieu de dorer.
Déglacer
Vin blanc versé sur la cocotte brûlante, en grattant à la spatule jusqu'à ce que le fond soit propre et le liquide brun.
Confire
Deux heures trente à couvert dans le saindoux, ail, thym et laurier : la couenne doit céder sous la fourchette sans résistance.
Réduire
Les 15 dernières minutes à découvert et à feu plus vif : le liquide part, le gras reprend la main et la surface se raffermit.
💡 Conseils supplémentaires
- Le morceau fait le rillon : poitrine fraîche avec couenne, coupée en cubes de 6 à 7 cm, bien entrelardée. Un morceau plus petit se dessèche, un morceau maigre reste dur.
- Essuyez les cubes après le salage jusqu'à ce que le papier ressorte sec : l'humidité de surface est la seule chose qui empêche la croûte de se former.
- Le rillon se distingue du rillaud angevin par l'absence de caramel : ici la couleur vient uniquement de la coloration initiale et du croustillant final.
- Si le saindoux ne couvre pas les trois quarts des morceaux, complétez : le confit est une cuisson par immersion, pas un rôtissage dans un fond de gras.
- Le repos de quinze minutes sur grille n'est pas décoratif : il laisse l'excès de gras s'écouler et la croûte se raffermir. Servis directement, les rillons sont gras en bouche.
- Le saindoux filtré se garde des semaines au froid : c'est la meilleure graisse pour des pommes de terre sautées ou un ragoût.