Thon mi-cuit au sésame
Thon mi-cuit au sésame
plat
🗓️Toute saison
Des pavés de thon frais en croûte de sésame, saisis une minute par face et tranchés rosés au cœur, avec une sauce soja au gingembre et au citron vert. Un plat de restaurant en un quart d'heure.
L'histoire de la recette
Le thon mi-cuit se saisit très brièvement : l'extérieur cuit, le centre reste cru et tendre. Il demande un thon très frais, à acheter le jour même. Le sésame forme une croûte qui protège la chair de la chaleur directe, et sa version noire ajoute du contraste.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 882 g préparés, 221 g par personne
10 g de gingembre frais
2 Cébette
4 cL de sauce soja
1 cL de huile de sésame
Citron vert
1 cL de miel
600 g de thon frais
40 g de sésame
20 g de sésame noir
2 cL de huile végétale
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🐟 poissons
🥯 sésame
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 15 min
Actif : 11 min
Attente : 4 min
Réalisation
3 min
2 min
3 min
4 min
2 min
0 min4 min8 min11 min15 min
Découpe
Préparation
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 2 — La sauce se prépare à l'avance, elle gagne en gingembre.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
3 min · Découpe
5 g de gingembre frais
Cébette
Râpez le gingembre frais et émincez finement la cébette.
Technique :
Émincer
Étape 2
2 min · Mélange
1,33 cL de sauce soja
1 cL de huile de sésame
Citron vert
1 cL de miel
5 g de gingembre frais
Mélangez la sauce soja, l'huile de sésame, le jus du citron vert, le miel et le gingembre frais.
Étape 3
3 min · Préparation
150 g de thon frais
1,33 cL de sauce soja
40 g de sésame
20 g de sésame noir
Épongez le thon frais, badigeonnez-le d'une cuillerée de sauce, puis roulez-le dans le sésame et le sésame noir mélangés en appuyant.
Étape 4
4 min · Cuisson
2 cL de huile végétale
150 g de thon frais
Faites chauffer l'huile végétale dans une poêle à feu vif et saisissez le thon 1 minute sur chaque face.
Technique :
Saisir
C’est prêt quand : Le sésame est doré et sent le grillé, une fine bande grise apparaît sur le bord des pavés.
Étape 5
2 min · Découpe
150 g de thon frais
Tranchez le thon en tranches de 1 cm avec un couteau bien aiguisé.
C’est prêt quand : La tranche montre un mince liseré cuit et un cœur rouge rubis.
Étape 6
1 min · Dressage
150 g de thon frais
1,33 cL de sauce soja
Cébette
Disposez les tranches dans les assiettes, arrosez de sauce et parsemez de cébette.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Feu trop fort ou huile qui fumait déjà. (Point de fumée)
Rattrapage : Baissez un peu le feu ; le sésame noirci se gratte, le thon se mange.
Pourquoi : Pavés trop fins ou saisis trop longtemps. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Servez-le avec beaucoup de sauce pour compenser la sécheresse.
Le même problème, ailleurs sur le site :
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Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : film alimentaire
Réchauffage : Ne se réchauffe pas : il cuirait à cœur.
Thon mi-cuit, cœur cru : à consommer tout de suite.
🔄 Variantes
Au poivre
Remplacez le sésame par du poivre concassé.
Au saumon
Remplacez le thon par des pavés de saumon, saisis 2 min par face.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Riz vinaigré ou salade de concombre
🍷 Vin
Riesling sec
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
Chimie
Le thon saisi 1 min par face ne cuit que sur quelques millimètres : le centre reste rouge et fondant. Cuit à cœur, ce poisson maigre devient sec comme du thon en boîte.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Réaction de Maillard
Chimie
Les graines de sésame dorent dans l'huile à feu vif et forment une croûte grillée qui contraste avec le cœur cru.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Températures de sécurité
Biochimie
Le cœur reste cru : le thon doit être très frais, idéalement de qualité sashimi, et se manger le jour même.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
🔪 Les techniques utilisées
Saisir
Feu vif, 1 min par face, côtés compris.
Paner
La sauce sert de colle, le sésame se presse en couche serrée.
Émincer
Des tranches de 1 cm d'un seul geste de couteau.
💡 Conseils supplémentaires
- Sortez le thon du réfrigérateur 15 min avant : un cœur glacé contraste trop avec la croûte chaude.
- Tranchez d'un seul mouvement, du talon à la pointe de la lame, sans scier : la croûte de sésame reste en place.
- Gardez une partie de la sauce à part pour la servir en coupelle.
Avis
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