Tofu sauté aux épinards et au sésame

Dix minutes sous deux assiettes lestées chassent une quantité d'eau qui décide de tout : un tofu pressé dore, un tofu non pressé cuit dans sa propre vapeur et reste blanc et mou. C'est la seule attente de la recette et c'est celle qu'on est tenté de sauter.

Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.

Les cubes dorés à feu vif sur toutes les faces développent une croûte qui donne au tofu la texture qu'on lui reproche de ne pas avoir. Il faut de l'espace dans la poêle : entassés, les cubes se touchent, la température chute et rien ne brunit.

Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.

La sauce soja est versée hors du feu sur des cubes brûlants : elle réduit instantanément au contact et laque la surface au lieu de bouillir. Versée sur le feu, elle brûle et devient amère ; versée sur un tofu tiède, elle reste liquide et détrempe la croûte.

L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.

Vingt secondes pour cinq cents grammes d'épinards, ce qui paraît absurdement court et ne l'est pas : la feuille s'affaisse en quelques secondes et son vert franc tourne en une minute. Les épinards sont le dernier ingrédient dans la poêle pour cette seule raison.

La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.