Cidre chaud aux épices et à l'orange

L'histoire de la recette

Faire chauffer du cidre avec des épices est une tradition britannique de l'hiver : le wassail, boisson chaude et épicée à base de cidre ou de bière, se buvait autrefois à l'Épiphanie lors de la cérémonie qui consistait à bénir les pommiers pour leur assurer une bonne récolte. Le mot vient du vieil anglais waes hael, qui signifie « bonne santé ». Le cidre, fait de jus de pomme fermenté, titre habituellement de 2 à 5 % d'alcool pour les cidres doux et bruts ; il en reste donc dans la boisson chaude, mais en petite quantité, d'autant que le chauffage en évapore une part. Le cidre doux, plus sucré, supporte mieux la cuisson que le brut, dont l'acidité devient dure. Les épices (cannelle, girofle, badiane) libèrent leurs arômes dans un liquide chaud et un peu alcoolisé, qui dissout bien les composés aromatiques : le girofle contient de l'eugénol, qui donne la note piquante, et la badiane de l'anéthol, au goût d'anis. La température reste en dessous de l'ébullition, sous peine de perdre les arômes volatils du cidre.