Feta fouettée au citron, au miel et au thym

L'histoire de la recette

La feta est un fromage grec en saumure, protégé par une appellation d'origine : elle se fait au lait de brebis, avec une part de lait de chèvre qui ne peut dépasser 30 %. Son goût salé et acidulé est celui de la saumure dans laquelle elle mûrit. La Grèce a une longue tradition de fromages battus en tartinade, comme la tirokafteri, pimentée ; la feta fouettée au miel est une version plus récente. Mixée seule, la feta reste granuleuse. Le yaourt grec lui apporte l'eau et la souplesse qui manquent, et l'huile versée en filet, moteur en marche, s'émulsionne avec les protéines du fromage pour donner une texture lisse et légère. Le citron joue deux rôles. Le jus apporte une acidité qui allège la crème et rend le sel moins présent. Le zeste, râpé au dernier moment, porte les huiles essentielles du fruit, riches en limonène, qui se dissolvent dans le gras du fromage et de l'huile. Le miel chaud parfumé au thym répond au salé.